Нежный, легкий, воздушный, шелковистый, обволакивающий, насыщенный – это все о нём! Суп-велюте – самый настоящий соблазнитель в бархатных одеждах, и, попробовав его хоть раз, вы уже никогда не сможете отказаться от этого истинно кулинарного наслаждения.
В интернете можно найти немало рецептов этих супов, но все они настолько разные и порой противоречивые, что кулинару-любителю очень просто заблудиться во всем этом разнообразии.
Как же приготовить настоящий суп-велюте так, чтобы он всегда был удачным, имел необходимую консистенцию, обладал неповторимым вкусом и ароматом?
Очень просто! Ответ, как всегда, кроется в основах кулинарного мастерства.
Давайте разбираться в тонкостях приготовления и освоим базовую рецептуру супа-велюте.
О супах-велюте я рассказывала в рамках статьи о разновидности супов, а сейчас перейдем от теории к практике.
Базовая рецептура супа-велюте предполагает наличие 3-х основных составляющих: белого бульона, смеси ру, льезона из яичных желтков и сливок.
Как правило, супы-велюте готовят на белом бульоне (курином, телячьем, рыбном), потому что именно он отлично сочетается и со сливочным маслом, входящем в состав смеси ру, и со сливками, которые используют в его приготовлении; кроме того, этот бульон обладает тонким вкусом и ароматом.
Чтобы приготовить 1 литр базового супа-велюте вам понадобятся:
- белый бульон – 1250 миллилитров;
- золотистая ру – 120 грамм;
- льезон из яичных желтков и сливок – 150 миллилитров.
Рассмотрим подробнее этапы приготовления и нюансы, на которые следует обратить внимание.
Бульон – самый главный ингредиент, который задаст основной фон вашему блюду. Бульон должен быть превосходным, качественно сваренным, без единого грамма жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов и лука, это может помешать палитре вкусов готового супа. Рекомендую взять белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений и лука.
Поставьте бульон разогреваться на плиту.
Пока бульон прогревается, приготовьте золотистую ру из равных частей сливочного масла и муки. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать суп-велюте. Для тонкого вкуса используйте слегка золотистую ру. Дайте готовой смеси немного остыть. Осторожно! Готовая ру очень горячая.
Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в закипевший бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.
Теперь варите ваш бульон с золотистой ру на слабом нагреве примерно 45 минут. По мере необходимости удаляйте с поверхности варева образующуюся накипь; если упустить этот момент, в вашем супе обнаружатся неприятные плотные пенки.
Надеюсь, вы помните о том, что бульоны для приготовления блюд мы используем несоленые, и вот теперь, на этом этапе можно добавить соль по вкусу в ваш будущий суп.
По окончании варки бульон немного загустеет и начнет приобретать эластичность.
А вот теперь обращаю ваше внимание на очень важный нюанс, который поможет вам в создании разнообразных по вкусу супов-велюте. Если вы собираетесь варить велюте с добавлением овощей, лука, корнеплодов, картофеля, цветной капусты, грибов, костей или обрезков мяса с целью придать особый глубокий вкус вашему супу, то добавляйте все ингредиенты в суп именно на этапе варки бульона с золотистой ру! Только при этом не забывайте учитывать количество дополнительных ингредиентов и баланс вкусов, которыми вы собираетесь манипулировать.
По завершении варки процедите ваш суп через мелкое сито, это избавит его от возможных комочков и пенок. Если вы использовали мягкие корнеплоды, цветную капусту или картофель для обогащения вкуса супа, то их можно протереть вместе с бульоном через сито. Кости, обрезки мяса, лук, грибы и прочие плотные ингредиенты которые добавлялись при варке, лучше выкинуть, они сыграли свою роль и больше не понадобятся.
Доведите ваш процеженный суп до кипения, убавьте нагрев до минимального и добавьте в кастрюлю льезон из яичных желтков и сливок. Внимание! Суп не должен кипеть, когда вы добавляете льезон: желтки, входящие в состав этого загустителя могут моментально свернуться, и вы получите вместо супа омлет.
А вот если вы добавите вместо яичных желтков и сливок в той же пропорции только сливки, то вы получите сливочный крем-суп. Базовая рецептура для супов-велюте и сливочных супов одинакова, разница лишь в льезоне. Вот так все просто.
Варите ваш суп, непрерывно помешивая, до загустения. Велюте можно считать готовым, когда суп начнет стекать с ложки густой эластичной лентой. Суп-велюте не должен быть слишком жидким или густым. Прежде, чем начинать исправлять консистенцию, дайте супу немного «отдохнуть»; по окончании варки суп немного продолжает сгущаться.
Если суп все же получается жидким, добавьте еще немного желтков и сливок и уваривайте на слабом нагреве до желаемого загустения. Учитывайте, что дополнительное количество желтков и сливок делает суп более сытным; порой даже слишком сытным, чтобы съесть хотя бы одну тарелку.
Если суп вдруг окажется слишком густым, то разбавьте его небольшим количеством горячего бульона и проварите пару минут также на слабом нагреве.
По необходимости, еще раз процедите суп через сито.
Получившийся суп-велюте обладает приятным кремовым цветом, необычайно бархатистой, шелковистой, гладкой однородной структурой, легким и нежным вкусом; при этом он очень сытный.
Готовить суп-велюте желательно непосредственно перед подачей на стол и следует избегать его повторного нагрева.
Можно гарнировать суп-велюте по вашему вкусу: отлично подойдут фигурки из отварных овощей, которые входили в состав супа, отварное белое мясо, кнели из фарша муслин, сухарики из обжаренного пшеничного хлеба, молодая зелень или воздушные булочки из заварного теста.
Приготовьте настоящий суп-велюте, ощутите его невероятно нежную текстуру, и вы навсегда останетесь к нему неравнодушны! Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.