Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Бульон белый из птицы (Fonds Blanc de Volaille)

Еще один базовый бульон, который используется в кулинарии – белый бульон.

Предлагаю вашему вниманию белый бульон из курицы.

Если вы прочитали мою теоретическую статью о бульонах, то вы уже представляете себе общие правила их приготовления.

Повторю вкратце то, что касается приготовления именно белого бульона.

Белый бульон относится к категории мясных бульонов и служит основой для заправочных супов, супов-пюре и некоторых белых соусов (например, соуса велюте). Белый бульон не должен иметь ярко выраженного аромата и вкуса кореньев, лука или специй, чтобы не заглушить вкус основного блюда, которое вы собираетесь приготовить на его основе. Поэтому готовится белый бульон с добавлением небольшого количества необжаренных корнеплодов белого цвета либо вообще без их участия. Цвет белого бульона – прозрачный, светлый, без желтизны. Насыщенность и крепость бульона определяется его конечным предназначением, поэтому количество исходных ингредиентов выбирайте целесообразно вашим задумкам.

Варим бульон на очень слабом кипении, без перемешивания. Напоминаю также, что солить бульон не стоит: это приводит к его активному кипению, помутнению и образованию пены. Кроме того, бульон – это основа, которая будет использоваться в качестве для блюда, которое нужно солить в процессе приготовления.

Самый нежный, ароматный и густой белый бульон, на мой взгляд, получается из курицы. Я люблю его использовать в качестве базы именно для густых протертых супов и некоторых соусов, именно с ним они получаются очень насыщенными по вкусу.

Этот белый бульон из курицы я готовила вообще без добавления каких-либо корнеплодов и специй. Мне был необходим чистый, нежный, куриный вкус. Мой бульон должен был получиться наваристым, густым и студенистым, поэтому я варила его из большого количества куриных крылышек.

Только куриные крылышки – и больше ничего. Можно вместо крылышек использовать куриные голени, или их сочетание.

Я наполнила крылышками на ⅔ большую кастрюлю, залила водой в таком количестве, чтобы она только покрывала мясо и предусмотрела запас на выпаривание жидкости.

Я варила свой белый куриный бульон чуть больше 4-х часов, тщательно удаляя образующуюся пену и жир. За время варки бульон не помутнел и не загрязнился, так что дополнительной его очистки не потребовалось.

По завершении варки процедила и остудила бульон в холодильнике. Когда бульон полностью остыл, я тщательно удалила с его поверхности весь застывший жир. Этот жир я сохраняю и впоследствии использую для жарки.

Вот и все!

Мой белый бульон из курицы получился превосходным, не содержал в себе ни грамма жиринки и замечательно желировался.

То, что надо! Главное – соблюдать технологию приготовления.

Мой бульон даже можно нарезать на блоки!

Желаю вам удачных экспериментов с бульонами!


Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Александр
    А что делать с кучей переваренных крыльев/голеней? Всё в мусорку/собачкам? Или стоит из них что-то приготовить?
    Chef Lynnette
    Это уже на Ваше усмотрение. Если бульон варился из голеней, которые содержат в себе достаточно мяса, то по окончании варки их можно перебрать, отделить мясо от костей и использовать в пищу: просто так или протушивать в соусах, прокручивать в фарш с дополнительными ингредиентами и применять в качестве гарниров к супам, начинок для пирогов, блинчиков - вариантов использования этого отварного куриного мяса множество. Крылышки перебирать нет смысла. но тоже можно. А вот кости я, например, отдаю собакам.
  • Дмитрий
    Всё замечательно получилось. Бульон после охлаждения перешёл в желеобразное состояние. Скажите , а его можно хранить в замороженном состоянии ? Часто требуется , а готового нет. Спасибо Вам за советы!