Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Бульон красный из телятины (Fonds Brun de Veau)

Красный бульон из телятины – настоящий король бульонов! Он является самым дорогим в приготовлении, затратным по времени и, пожалуй, самым важным продуктом в холодильнике любого уважающего себя кулинара. Именно этот бульон служит основой для многих тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи, разнообразных соусов к ним и глазировок. Именно на бульоне из телятины готовят знаменитый красный соус эспаньол.

Несмотря на кажущуюся сложность, этот бульон легко приготовить в домашних условиях, и, поверьте, он стоит затраченных усилий. В этой статье я подробно расскажу вам о приготовлении истинного кулинарного шедевра – красного бульона из телятины.

В своей теоретической статье о бульонах я подробно рассказывала о технологии приготовления различных бульонов. Надеюсь, вы ее прочитали, и у вас не возникнет непонимания при ознакомлении с приводимой в этой статье рецептурой приготовления бульона. Но, все же, кратко я остановлюсь на ключевых моментах приготовления.

Итак, для приготовления качественного красного бульона из телятины понадобятся кости и мясные обрезки телятины (в том числе голяшка), в таком количестве, чтобы заполнить доверху кастрюлю, в которой вы будете варить бульон. Не забудьте оставить свободное пространство в кастрюле, чтобы добавить воду так, когда она покроет кости полностью, плюс учтите запас на выпаривание. В процессе всей варки бульона кости и мясо должны быть полностью погружены в жидкость; помните, что дополнительная жидкость в процессе варки не добавляется!

Обязательно тщательно промойте подготовленные кости и мясо, но не держите их долго под проточной водой, иначе вместе с ней будут вымываться все необходимые нам экстрактивные вещества.

Также понадобятся корнеплоды и овощи для обогащения вкуса бульона. Эти ингредиенты выбирайте по своим предпочтениям для будущего бульона и в таком количестве, чтобы их вкусы не «потерялись» в густом мясном наваре. Например, я добавляю овощи к своим бульонам в количестве примерно ⅓ к общему количеству костей и мяса (на 3 килограмма костей добавляю 1 килограмм овощей). Для красного бульона помимо стандартных репчатого лука, лука-порея, моркови и сельдерея можно добавить томаты и грибы – это только углубит его цвет и вкус. Также не забудьте про букетик гарни, составленный по вашему вкусу, и про специи. Для своих красных бульонов я люблю использовать букет гарни из лука-порея, весеннего лука, лаврового листа, петрушки, тимьяна и майорана. В качестве пряных специй я выбираю чеснок, черный перец, душистый перец и гвоздику.

Итак, все ингредиенты подготовлены и можно приступать к приготовлению бульона.

Промытые и обсушенные кости и мясо обжарьте в горячей духовке при температуре не ниже 2200С до образования коричневой корочки. Помните, что от степени обжарки мяса зависят цвет и крепость будущего бульона: при недостаточной обжарке бульон не получит насыщенного цвета, а при избыточной – приобретет горелый привкус.

Сложите кости и мясо в кастрюлю и залейте холодной водой в достаточном количестве. Доведите до кипения на сильном нагреве и снимите первую пену, после чего сразу же убавьте нагрев до минимального. Благодаря качественной обжарке костей и мяса, бульон уже на этом этапе будет приобретать красивый насыщенный цвет.

Пока кости и мясо в кастрюле доходят до кипения, подготовьте овощи.

Важный нюанс: репчатый лук для красного бульона обжаривается на сухой сковороде отдельно от остальных овощей. Это нужно для того, чтобы лук приобрел собственный, отдельный от других овощей глубокий цвет и аромат, который он будет передавать бульону.

Остальные овощи обжарьте на небольшом количестве растительного масла до коричневатого цвета.

Добавьте обжаренный лук к бульону.

Добавьте обжаренные овощи, букет гарни и специи.

А вот солить бульон не нужно, надеюсь, вы помните – почему.

Варите бульон, не накрывая крышкой, на очень слабом нагреве, практически не допуская движения жидкости. На варку потребуется 6-8 часов или более, в зависимости от объема кастрюли. Например, для моей 10-литровой бульонной кастрюли достаточно 8 часов, но если позволяет время, я варю красный бульон по возможности дольше.

Если добавить необходимое количество жидкости для костей и мяса, убедиться в равномерности невысокого нагрева кастрюли, то можно оставить бульон в покое на эти несколько часов, он будет сам по себе вариться, совершенно не доставит хлопот, а вы можете свободно заниматься своими делами. Только не забывайте своевременно снимать образующиеся на поверхности бульона пену и жир.

По окончании варки осторожно выньте овощи, кости и мясо из бульона, дайте ему немного «отдохнуть», чтобы на дно кастрюли осели крупные мутные хлопья, и аккуратно процедите его через сито, выстланное несколькими слоями марли. Поскольку красный бульон не используется в качестве основы для прозрачных заправочных супов и не подается самостоятельным блюдом, то его можно не очищать дополнительно. Но все же он не должен содержать в себе большое количество мутных мясных хлопьев. Остудите бульон, охладите в холодильнике и тщательно удалите весь застывший жир - высококачественный бульон не должен иметь ни одной жиринки!

Готовый красный бульон обладает глубоким цветом, насыщенным мясным вкусом и великолепным ароматом.

А вот так желируется охлажденный красный бульон – напоминает пригоршню драгоценных камней, благодаря своему невероятно глубокому цвету.

Приготовьте настоящий красный бульон из телятины самостоятельно, и когда вы будете использовать его для создания разнообразных блюд, то убедитесь в его кулинарной незаменимости.

Пусть вас не пугает продолжительность его приготовления, и если вы все подготовите правильно, то варка красного бульона не отнимет у вас целый день и не доставит никаких лишних хлопот. Удачным решением будет приготовить этот бульон в большом количестве и хранить его запас в морозильной камере: красный бульон отлично переносит заморозку и нисколько не теряет своих качеств при размораживании.

Надеюсь, эта статья оказалась полезной, и я вдохновила вас на создание настоящего королевского бульона из телятины. Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Александр
    Скажите, а вы можете привести в пример фото того, до какого состояния вы обжариваете кости? Ещё вопрос: можно ли сделать бульон исключительно на костях, без лука и прочего? Или он не получится такого цвета?
    Chef Lynnette
    Здравствуйте, Александр! В статье приведена фото степени обжарки костей, ровно 4-ая по счету с самого начала, обратите внимание. Именно от степени обжарки костей зависят и цвет и крепость будущего бульона. А вот варить красный бульон без добавления лука и прочих ингредиентов классическая рецептура не предполагает. В зависимости от последующего его использования в блюдах, где не требуется насыщенного вкуса овощной составляющей и кореньев, бульон можно попробовать сварить и без их добавления. Но это будет уже не тот самый король бульонов!