Говядина по-бургундски – традиционное блюдо французских крестьян, которое со временем прижилось в изысканной высокой кухне.

Не существует какого-то исторически сложившегося, общепризнанного оригинального рецепта этого блюда и в различных кулинарных источниках можно встретить немало интерпретаций его приготовления. Но, все же, общие правила всегда повторяются: качественное мясо, густой насыщенный соус, красное сухое вино для его тушения и продолжительное время тепловой обработки. Потребность тушить говядину в вине возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно для того, чтобы оно стало мягким и съедобным.

В этой статье я предлагаю вам свою любимую, проверенную рецептуру брезерованной говядины по-бургундски, которая никогда не подведет, а готовое блюдо способно покорять сердца и уж точно никого не оставит равнодушным.

В моей статье об основных способах приготовления продуктов я подробно рассказывала о таком методе тепловой обработки, как березерование. Напомню кратко, что брезерование – это метод жарения в духовке под крышкой, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости).

Нашу говядину мы будем именно брезеровать, а в качестве жидкости используем соус эспаньол и красное сухое вино.

Для приготовления 6-8 порций великолепной брезерованной говядины нам потребуются:

• говядина – 1,5 килограмма;
• красное сухое вино – 1 литр;
• овощи для винного маринада (лук, морковь, сельдерей черешковый) – по 150 грамм;
• пряные травы и специи для маринада – по вкусу;
• соус эспаньол – 1 литр.

Выбирайте мясо такого сорта, которое подходит для длительной тепловой обработки: лопаточную часть говяжьей туши, наружную часть тазобедренного отруба или оковалок.

Не бойтесь приготовить большой объем этого блюда для ваших гостей, и не страшно, если что-то останется: после того, как вы попробуете говядину по-бургундски по этому рецепту, вы захотите возвращаться к ней снова и снова.

Рекомендую накануне замариновать мясо и позаботиться о приготовлении соуса эспаньол, тогда создание основного блюда не доставит вам много хлопот.

Итак, приступим к приготовлению.

Подготовьте мясо. Тщательно очистите его от соединительных пленок и сухожилий. Части туши говядины, которые используются для брезерования, довольно постные и в процессе приготовления станут сухими. Чтобы этого избежать, нужно нашпиговать мясо полосками сала.

Часто можно встретить рекомендацию резать мясо на небольшие кусочки, и это удобно, но лично я предпочитаю готовить говядину по-бургундски цельным крупным или несколькими большими кусками; на мой взгляд, блюдо гораздо выгоднее и аппетитнее смотрится, если при подаче мясо нарезать на ломтики.

Переложите подготовленное мясо в глубокую миску или кастрюлю.

Подготовьте маринад. Используйте качественное красное сухое вино, пусть не самое дорогое, но проверенное. Использование вина не будет переводом продукта, мы будем применять его сначала для маринования мяса, а затем и для брезерования.

Я рекомендую горячее винное маринование для мяса: доведите вино до кипения и немного остудите, до температуры 80-90⁰С. При нагревании из вина выпарятся лишние спиртовые пары, и мясо не будет кислым, как при холодном мариновании в большом количестве вина.

Для вкусовой составляющей маринада возьмите овощи, пряные травы и специи. Используйте репчатый лук, морковь и черешковый сельдерей в равных долях, по 150 грамм. В качестве пряных трав и специй используйте по вкусу лавровый лист, тимьян, стебли петрушки, чеснок, душистый и черный перец, гвоздику. Добавьте к маринаду немного крупной соли, только не переборщите, поскольку соль еще будет использоваться в процессе приготовления блюда.

Залейте мясо с овощами горячим вином в таком количестве, чтобы оно покрывало мясо полностью. Если маринада оказалось недостаточно или кусок мяса слишком крупный, то ничего страшного, нужно только изредка переворачивать мясо в маринаде.

Маринуйте мясо от 8 до 12 часов или более, в зависимости от величины куска мяса. Самым идеальным решением будет замариновать мясо накануне приготовления и убрать мариноваться в прохладное место.

Также накануне позаботьтесь о том, чтобы приготовить необходимое количество соуса эспаньол.

Мясо замариновано, можно приступать к созданию блюда. Процедите маринад, овощи из него удалите, а вино оставьте.

Мясо тщательно обсушите.

Приправьте мясо небольшим количеством крупной соли и обжарьте на раскаленном жире до образования корочки.

Сложите обжаренное мясо в подходящую глубокую толстостенную посуду, в идеале – чугунную.

Залейте мясо процеженным маринадом из красного вина.

Добавьте соус эспаньол.

Получившаяся жидкость для брезерования не должна покрывать мясо целиком, достаточно ⅔ от его объема.

Доведите на плите мясо с жидкостью до кипения на сильном нагреве, снимите лишнюю образующуюся пену.

Разогрейте духовку до температуры 180⁰С.

Накройте посуду, в которой будет брезероваться говядина, плотной крышкой и отправьте в духовку на 2,5-3 часа. Периодически переворачивайте мясо и поливайте его соусом; этот прием обеспечит красивое и блестящее покрытие мяса в процессе приготовления.

Когда отведенное время будет подходить к концу, можно посолить почти готовое блюдо по вкусу: попробуйте соус и решайте, нужна ли дополнительная соль.

По окончании приготовления выньте мясо из посуды, в которой оно брезеровалось, переложите в миску и держите в теплом месте.

Жидкость, в которой брезеровалась говядина, процедите через мелкое сито. Будем использовать ее в качестве сопровождающего соуса к основному блюду. Сгущать соус дополнительно не потребуется, он получается очень насыщенным и густым.

Уже попробовали соус? Он великолепен, бесподобен, невообразим!

Каждый раз, когда я пробую этот мясной соус, я закрываю глаза и ощущаю невероятную гамму вкусовых эмоций. Вкус его глубокий, богатый, многогранный. Основным аккордом выступает насыщенный мясной вкус, который получается благодаря использованию красного бульона из телятины в соусе эспаньол и тем драгоценным сокам, которые мясо подарило соусу. Далее можно почувствовать, как раскрывается овощная гамма соуса: морковь и лук, пюрированные в эспаньоле. Следом ощущается вкус вина и настоянных на нем овощей и пряных трав, которые использовались для маринада. И финальным аккордом зазвучат нотки пряных специй, завершая вкусовую композицию этого невероятного мясного соуса.

Да, именно соус играет главную роль в готовом блюде.

Мы пойдем еще дальше и обогатим вкус соуса гарнирами, подходящими по своим вкусовым характеристикам для говядины по-бургундски. Добавим к соусу обжаренные грибы и глазированный в сахаре лук.

Обжарьте небольшое количество грибов на сливочном масле.

Отдельно приготовьте глазированные луковички.

Добавьте грибы и луковички в мясной соус, перемешайте и прогрейте вместе в течение 5-10 минут.

Сервируйте на тарелке куски мяса целиком или порежьте его на ломти, толщиной около 5 миллиметров.

Добавьте к мясу великолепный ароматный мясной соус с грибами и луковичками, посыпьте рубленой петрушкой. Отличным гарниром к этому блюду выступит нежное воздушное картофельное пюре.

Voilà! – говядина, брезерованная по-бургундски, готова!

Мясо получается очень нежным, обладает многогранным вкусом и невероятным ароматом, а мясной соус придает важнейшее ощущение завершенности готовому блюду.

Приготовьте великолепную говядину, брезерованную по-бургундски, и это блюдо станет если не коронным в вашем исполнении, то совершенно точно займет достойное место в праздничных меню.

Желаю вам удачных кулинарных экспериментов и потрясающих вкусов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

брезерованиевиномаринадмясоэспаньол