Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Кекс «Творожный»

Кекс «Творожный» - еще один достойный представитель кондитерской промышленности Советского союза и по праву занимает почетное второе место после знаменитого и любимого всеми кекса «Столичный».

Тяжелый, нежный, влажный мякиш и хрустящая сахарная корочка кекса «Творожный» никого не оставят равнодушными. Особенно хорош этот кекс на вкус теплым, только что выпеченным, но еще более вкусным он становится на следующий день. Кекс отлично хранится и практически не черствеет в течение всего времени хранения. Кекс «Творожный», приготовленный по ГОСТу придется по вкусу всем, кто родом из СССР и обязательно порадует современных юных гурманов-сладкоежек, особенно тех, кто капризничает и отказывается кушать полезный творог в натуральном виде.

Сегодня я предлагаю вам подробно рассмотреть рецептуру приготовления этого замечательного кекса и насладиться его неповторимым вкусом за чашечкой чая или молока.

Рецептура приготовления кекса «Творожный» предельно проста и не потребует никаких особых навыков из области кондитерского искусства, однако, существует несколько нюансов, которые следует учитывать в приготовлении.

Во-первых, количество и соотношение ингредиентов. Рецептурой ГОСТ для кекса «Творожный» четко выверено соотношение муки, жиров, сахара и творога, необходимых для приготовления кекса, весом ровно в 1 килограмм. Именно поэтому ингредиенты в рецептуре приведены с точностью до грамма и ни в коем случае не стоит этой точностью пренебрегать. Не нужно мерять сухие ингредиенты стаканами, мисками, чашками или ложками, а жидкости и жиры не стоит отмерять «на глаз» или в штуках. Стаканы и чашки могут быть разными и вмещать в себя различный вес и объем продукта, а штучные и отмеряемые на глаз продукты могут иметь существенную разницу в весе. Совокупность ошибок, допущенных при неточном определении количества основных ингредиентов, неизбежно негативно скажется на финальном результате.

Во-вторых, все ингредиенты для теста должны быть одинаковой, комнатной температуры. Разница в температурах отрицательно повлияет на консистенцию тестового полуфабриката и при выпечке кекса также можно получить неудовлетворительный результат.

В-третьих, особое внимание стоит уделять температуре и продолжительности выпечки кекса. Дело в том, что тесто для кекса по своей консистенции тяжелое и влажное. При высокой температуре и недостаточной продолжительности выпечки, кекс не пропечется внутри, а по бокам – сгорит. Чем больше предполагаемый размер выпекаемого изделия и чем больше используется для него теста, тем продолжительнее должна быть выпечка при равномерно низкой температуре. Чем меньше по размеру выпекаемое изделие из кексового теста, тем продолжительность выпечки должна быть меньше, а температура – выше. Это кулинарное правило справедливо для всех видов выпекаемых кондитерских изделий.

Приступим к приготовлению кекса «Творожный».

Для кекса, весом в 1 килограмм, понадобятся:

  • мука пшеничная, высшего сорта – 288 грамм;
  • сахарный песок – 329 грамм;
  • масло сливочное, жирностью 82% - 154 грамма;
  • творог, жирностью не менее 9% - 257 грамм;
  • яйцо куриное – 165 грамм;
  • пекарский порошок-разрыхлитель – не менее 3 грамм.

Напомню, что все ингредиенты для теста должны быть одинаковой, комнатной температуры (21-22˚С). Поэтому, за час-полтора до приготовления следует достать яйца, сливочное масло и творог из холодильника. Масло желательно нарезать крупными пластинами или кубиками, чтобы оно равномерно нагрелось до необходимой температуры.

Творог для кекса выбирайте зернистый и сухой. Ни в коем случае не используйте в рецептуре пастообразный влажный творог или творожный продукт.

Рецептурой по ГОСТу предусмотрена 18%-ая жирность творога и наилучшего результата можно достичь, используя именно такой жирный творог. К сожалению, сейчас редко можно встретить творог 18%-ой жирности на прилавках магазинов и рынков, поэтому допустимо использовать для приготовления кекса творог 9%-ой жирности, но уже никак не меньшей, иначе готовый кекс не получится вкусным.

Предварительно творог нужно обязательно протереть через сито со средними ячейками. Эта процедура обеспечит равномерность и воздушность консистенции продукта, а кроме того, исключит образование крупных комков в готовом для выпечки тесте.

Поместите сливочное масло и сахар в чашу миксера и взбивайте до образования однородной кремовой консистенции. До пышности крема и полного растворения сахара в масле взбивать эти ингредиенты ни к чему. Нерастворенные крупинки сахара поспособствуют созданию более рыхлой фактуры мякиша кекса. Поэтому достаточно того, чтобы масло тщательно и равномерно перемешалось с сахаром.

Постепенно, по одному, добавляйте к взбитой масляной массе цельные куриные яйца. Взбивайте масло и яйца на высоком ходу миксера до образования однородной консистенции. Масляно-яичная масса побелеет и немного увеличится в объеме.

На следующем этапе добавьте к взбитой масляно-яичной массе творог и тщательно перемешайте лопаточкой, вручную, до полного смешения ингредиентов.

Теперь постепенно, небольшими порциями, добавляйте в творожную массу просеянную пшеничную муку. Если есть возможность, выбирайте пшеничную муку с невысоким содержанием клейковины. Предварительно необходимо смешать муку с пекарским порошком-разрыхлителем, если того требует инструкция на его упаковке.

Вымешивайте кексовое тесто быстро, широкими движениями. Несколько взмахов лопаткой сверху вниз и по часовой стрелке будет достаточно для того, чтобы мука полностью смешалась с масляно-творожной массой. Долго вымешивать кексовое тесто не стоит, иначе оно будет «затягиваться» - начнет становиться плотным, упругим и резиновым. Готовое тесто для кекса должно получиться однородным по фактуре, эластичным, мягким, тяжелым.

Подготовьте форму, в которой будет выпекаться кекс. Выбор формы для выпечки кексов – вопрос очень важный и принципиальный. От удачно выбранной формы для выпечки зависит то, какой результат вы получите в итоге. Для нашего кекса понадобится прямоугольная форма.

Прямоугольная форма должна быть усеченной, размерами не менее и не более 20х11х7 сантиметров по длине, ширине и высоте соответственно, а шириной по дну не превышать 8 сантиметров. Такая форма отлично подходит для выпечки кексов, весом в 1-1,2 килограмма. Неудачно выбранная форма, в которой тесто распределится вширь или будет лежать слишком высоко – залог неудачи. В процессе выпечки в неудачной форме даже отлично приготовленное тесто может быть безнадежно пересушено или не пропечется.

Стандартная и самая удачная форма для выпечки кексов, весом в 1-1,2 килограмма выглядит так, как показано на фото ниже. Именно такие формы я использую для выпечки своих кексов и всем рекомендую выбирать такие, или ориентироваться на них.

Если вы хотите выпекать кекс меньшего веса, то выбирайте пропорционально меньшую форму, ориентируясь на вес готового кексового теста в 600 или 800 грамм. Соответственно желаемому весу готового теста не забывайте пересчитывать количество ингредиентов, используемых в рецептуре.

Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и присыпьте мукой, манкой или мелкими панировочными сухарями, приготовленными из пшеничного хлеба. Теперь аккуратно и равномерно распределите кексовое тесто внутри подготовленной формы. Учитывайте, что в процессе выпечки тесто существенно увеличится в размере, поэтому оно не должно занимать собой более ¾ объема формы.

Поместите форму с тестом в горячую, предварительно разогретую до 160-170˚С духовку.

Вот теперь все зависит от качеств вашей духовки. Если ваша духовка современная, электрическая, обеспечивает равномерный нагрев всего своего внутреннего пространства и сверху и снизу, исключает перепады температур – замечательно! Можно расслабиться и только изредка контролировать стадии готовности кекса. Если же ваша духовка не слишком новая, газовая, прогревается плохо и держит тепло неравномерно, то придется более скрупулезно контролировать приготовление кекса: следить за тем, чтобы он не подгорел сбоку, сверху или снизу, не пересох, равномерно поднялся и полностью пропекся. Впрочем, зная особенности своей духовки умея работать с ней, вам не составит труда держать процесс приготовления кекса под контролем.

В целом, выпечка кекса займет от 60 до 100 минут, это, опять же, зависит от духовки, размера выбранной формы для выпечки и объема теста. Приготовление можно контролировать традиционно, протыкая выпекаемое изделие тонкой длинной зубочисткой в нескольких местах. Если зубочистка выходит из теста сухой, значит, кекс полностью пропекся.

По окончании выпекания выньте кекс из духовки и оставьте его охлаждаться до комнатной температуры прямо в форме.

После того, как кекс полностью остынет, он готов к нарезке. Осталось только посыпать его сахарной пудрой!

Кекс «Творожный» можно приготовить с изюмом, цукатами или их сочетанием.

Для того, чтобы приготовить кекс с добавками, недостаточно просто добавить горсть изюма или цукатов в тесто. Памятуя о том, что вес готового кекса должен быть равен 1 килограмму, нужно соответственно пересчитать количество ингредиентов, используемых в рецептуре, с учетом введения дополнительных продуктов.

Чтобы приготовить кекс «Творожный» с добавками, понадобятся:

  • мука пшеничная, высшего сорта – 243 грамма;
  • сахарный песок – 248 грамм;
  • масло сливочное, жирностью 82% - 130 грамм;
  • творог, жирностью не менее 9% - 217 грамм;
  • изюм и/или цукаты – 196 грамм;
  • яйцо куриное – 140 грамм;
  • пекарский порошок-разрыхлитель – не менее 3 грамм.

Этапы приготовления будут такими же, как и в основной рецептуре кекса «Творожный»:

1. Взбить сливочное масло и сахар до образования однородной кремовой консистенции.

2. Добавить к масляной смеси яйца и взбить на высоком ходу миксера до образования однородной консистенции.

3. Добавить к взбитой масляно-яичной массе творог и тщательно перемешать лопаточкой, вручную, до полного смешения ингредиентов.

4. Теперь можно ввести к творожной массе изюм и/или цукаты и тщательно перемешать.

5. Постепенно, небольшими порциями, добавлять в творожную массу с изюмом и/или цукатами просеянную пшеничную муку.

6. Вымешивать кексовое тесто быстро, широкими движениями, после чего переложить готовое тесто в форму, предварительно смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой, манкой или мелкими несолеными панировочными сухарями.

7. Поместить форму с тестом в горячую, предварительно разогретую до 160-170˚С духовку и выпекать в течение 60-100 минут до готовности. По окончании выпекания вынуть кекс из духовки и оставить охлаждаться до комнатной температуры прямо в форме. После того, как кекс полностью остынет, он готов к нарезке.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Soeur Nadine
    О, моя кулинарная богиня! Он был великолепен..бесподобен, я бы даже сказала.. и я хочу дерзнуть и попытаться приготовить его сама, как только приобрету правильную форму. В связи с чем вопрос.. Даже 2)) : 1. Только металические формы такого размера рассматривать или можно и силикон? 2. Если попытаться нечто подобное сделать (понимаю, что это будет совсем другая песня, но все же) в формочках для маффинов, то насколько стоит увеличить температуру и сократить время выпечки, как думаешь?
    Chef Lynnette
    Ай, спасибо!!! Трижды ДА! - кекс этот великолепен! Конечно, испеки его сама и он станет самым-самым любимым! Насчет формы: можно использовать силиконовую, керамическую, из фольги - главное, чтобы ее размер и соотношение сторон для используемого количества теста были правильными. В статье я очень подробно на этом останавливалась. И да, этот кекс можно выпекать штучным. Более того, кекс "Творожный", который выпускался в нашей кондитерской промышленности штучным, весом по 75 грамм назывался кексом "Детский". Его тоже можно было часто встретить в продаже. А рецептура кекса "Детский"была практически один-в-один с рецептурой "Творожного", с тем лишь отличием, что творог использовался не 18%, а 9% жирности, использовалось чуть меньше масла, но больше сахара (поскольку соотношение этих ингредиентов влияет на процессы и скорость выпечки изделий и сказывается на и качестве соответственно). В общем, не вижу ничего плохого в том, чтобы попробовать выпечь "Творожный" в индивидуальных формочках. Температуру и время выпечки нужно подбирать индивидуально, в зависимости от твоей собственной духовки. Важно помнить одно из главных кулинарных правил: чем меньше вес выпекаемого изделия, тем температура выпечки должна быть выше, а продолжительность выпекания - меньше. При этом нужно учитывать консистенцию теста: кексовое тесто влажное, тяжелое... Рекомендую отталкиваться от температуры выпечки штучных кексиков около 180-ти градусов, а время выпечки установить минут на 20-25. И тщательно следить за готовностью уже индивидуально.
  • Елизавета Горбачёва
    Добрый день! У вас великолепный блог! Очень давно искала такой сайт - не с набором рецептов, а именно с кулинарной теорией, базовыми правилами для понимания процесса. Очень хочу научиться готовить, но есть проблема с посудой. Как я поняла, от нее очень многое зависит, как в этом рецепте, например. Подскажите, пожалуйста, где приобрести такую конкретно форму для кекса? В интернете по заданным размерам ничего нет, все немного другие. Но и вообще, мне кажется, получилась бы очень полезная рубрика - какую посуду и инструменты надо иметь на своей кухне. Я давно также ищу керамическую форму для припускания в собственном соку мяса в духовке. Но везде очень тонкие формы и со стеклянными крышками с отверстием. Чугун не хотелось бы, но даже из чугуна нет. А если и есть, то объемом на 2 л максимум, а хотелось бы на 4-5. Может, и здесь сможете что-то посоветовать? Спасибо вам за ваш труд!
    Chef Lynnette
    Здравствуйте! Благодарю за позитивную оценку моего труда! :) Насчет посуды - да, Вы правы, от посуды очень много зависит, особенно, если дело касается выпечки мучных кондитерских изделий. Такие характеристики, как материалы, их теплопроводность, способность посуды сохранять тепло, равномерно распределять и удерживать его в процессе приготовления - очень важные факторы и залог удачного блюда. У нас сейчас - воистину безграничные возможности в выборе посуды, материалов, из которых она изготовлена, а также всевозможных ее объемов, формов и цветов, на любой вкус и кошелек. Например, в моем городе в масс-маркете доступна посуда-ширпотреб и я покупаю необходимые мне товары в интернете или специализированных магазинах. Нужно только приложить усилия и поискать. Я уверена, что если Вы расширите границы своего поиска, Вы обязательно найдете то, что необходимо именно Вам, и по материалам и по объему! Кстати, конкретно эту форму для кекса я покупала в интернет-магазине, уже очень давно. PS: а вот насчет чугуна Вы заблуждаетесь - именно посуда из чугуна обладает наиболее высокими и качественными характеристиками, предъявляемыми к кухонной посуде (особенно для жарки, тушения и припускания). Например, я готовлю основные блюда преимущественно в чугунной посуде и ни на что ее не променяю. PPS: насчет рубрики о посуде и кухонных инструментах - хорошая мысль, спасибо! Обязательно подумаю на этот счет!