Я уже писала кратко о кулинарном загустителе, который приготовляют из сливок и яичных желтков. Поскольку этот льезон один из самых популярных, применяемых в кулинарии, я решила посвятить ему маленький, но отдельный пост и подробнее о нем рассказать.

Льезон из сливок и яичных желтков применяют в кулинарии в качестве загустителя для многих бульонов, протертых супов, соусов и блюд из тушеного мяса, обогащая их вкус. Для придания густоты бульону на 1 литр жидкости нужно брать 8 яичных желтков и 200 миллилитров сливок. Для соусов, супов и тушеных блюд достаточно 2 яичных желтков и 100 миллилитров сливок на 1 литр блюда, которое необходимо загустить (эти блюда, как правило, уже имеют в своем составе другие базовые загустители).

Яичные желтки для льезона нужно брать только от свежих яиц. Сливки, как правило, используют 20-30% жирности, но можно брать и жирностью 10-15%, если ваше основное блюдо, которое нужно льезонировать, уже предполагает жирную консистенцию или содержит в себе сливочное масло (например, суп-велюте). Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Помните: чем жирнее сливки вы используете, тем более насыщенным и сливочным получится вкус вашего блюда.

Сливки и желтки взбивают вместе до однородной консистенции и добавляют в закипевшую жидкость, активно перемешивают и снова нагревают, не доводя до кипения.

Если допустить кипение связываемой жидкости, то желтки, входящие в состав этого загустителя не свяжут ингредиенты блюда, а свернутся и сформируются густыми хлопьями. После введения льезона в жидкость, которую вы сгущаете, варите ее на слабом нагреве и активно перемешивайте до тех пор, пока блюдо не получит необходимой густоты.

Кстати, этот льезон можно успешно использовать в качестве связывающего средства для основного продукта и панировочных сухарей (когда вы собираетесь жарить такие блюда во фритюре). Также вы можете смазывать им изделия из дрожжевого/бездрожжевого/сдобного теста перед тем, как выпекать их в духовке – корочка выпечки получится самая красивая, глянцевая и ароматная!

Вот, собственно, и все о льезоне из яичных желтков и сливок.

Желаю вам удачных кулинарных экспериментов!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.