Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Мусака

Мусака или Муссака – традиционное, но при этом неоднозначное, загадочное и неповторимое блюдо балканской и ближневосточной кухни. Мусака, как правило, представляет собой запеканку из баклажанов, рубленого мяса и белого соуса бешамель.

Мусака – блюдо, которое считают своим национальным достоянием сразу несколько стран. Греки, болгары, арабы и даже молдаване с давних времен готовят мусаку. История появления этого блюда покрыта неопределенностью и загадками, а точную дату его рождения никто не сможет назвать. Одни предполагают, что мусаке уже более трех тысяч лет, другие считают, что мусака в нынешнем виде (так называемая мусака «по-гречески») стала плодом смешения кулинарных традиций средиземноморья с кухней турецких захватчиков, обосновавшихся в Греции на достаточно длительное время. Самая запутанная история происхождения мусаки – арабская. В некоторых арабских странах под мусакой понимают холодный салат или закуску из обжаренных помидоров и баклажанов. Это отличие в интерпретации блюда имеет логическое основание, если учесть, что слово мусака происходит от арабского musaqqa` («охлажденный», от глагола saqqaʿa – охлаждать).

Рецепты этого горячего блюда существенно отличаются один от другого в разных странах, и в каждом из них присутствует свой национальный колорит. В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов. Болгарская мусака готовится из фарша и картофеля, куда добавляется сметана, кабачки и капуста. Однако принцип приготовления мусаки остается неизменным: чередование слоев овощей и мяса – основная особенность этого блюда.

Сегодня я предлагаю вам отправиться в кулинарное путешествие в атмосферу средиземноморья и приготовить вкусную, ароматную, сочную мусаку «по-гречески».

Точно выверенного количества ингредиентов для этого блюда не существует, но все же есть общая рекомендация выдерживать пропорции мяса и овощей примерно 1 к 1. Отталкиваясь от этой рекомендации можно варьировать по вкусу соотношение мясной и овощной составляющей блюда. Лично мне нравится, когда мясной начинки в этой запеканке присутствует больше, чем овощей.

Мусаку можно приготовить только с баклажанами, либо заменив часть - на картофель. Я люблю и рекомендую готовить это блюдо с картофелем, но вы можете использовать в рецептуре только баклажаны.

Кроме баклажанов и картофеля нам обязательно понадобятся свежие томаты, лук, чеснок и зелень.

Желательно использовать для мусаки фарш, приготовленный из жирной баранины. Если по каким-то причинам фарша из баранины у вас нет, смело используйте говядину или телятину. Чтобы говяжий фарш и будущая начинка из него не получились сухими, добавьте к нему животный жир в количестве, не превышающем ¼ от общей массы используемого мяса.

Еще одним важным ингредиентом в приготовлении мусаки выступает белый соус бешамель. Для всевозможных запеченных блюд, где используется соус бешамель, рекомендуется сварить его средним по густоте. Не стоить приготовлять соус бешамель заранее, иначе он обретет излишнюю густоту.

Итак, для того, чтобы приготовить мусаку «по-гречески» понадобятся:

  • баклажаны свежие – 300 грамм (или 600 грамм, если не будет использоваться картофель);
  • картофель – 300 грамм;
  • томаты – 300 грамм;
  • фарш мясной (баранина, говядина или телятина) – 1 килограмм;
  • белый соус бешамель – 500 миллилитров;
  • вино красное сухое – 100-150 миллилитров;
  • бульон красный из телятины – 150-200 миллилитров;
  • мука пшеничная – 30-50 грамм;
  • масло оливковое;
  • зелень петрушки мелко рубленая;
  • соль, молотый перец, чеснок – по вкусу.

Нарежьте баклажаны и картофель пластинами, толщиной не менее 0,5 и не более 1 сантиметра.

Подготовьте томаты конкассе. Для этого очистите помидоры от шкурки и семян, нарежьте мелкими кубиками.

Кружочки картофеля и баклажанов нужно сбрызнуть оливковым маслом и запечь в горячей духовке до золотистой корочки.

Разогрейте в глубоком сотейнике оливковое масло и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до мягкости. Очень удачным решением будет использоватьароматизированное растительное масло вместо обычного.

Добавьте к луку фарш и обжаривайте его до тех пор, пока он полностью не изменит свой цвет.

Чтобы начинка из фарша получилась сочная и обладала максимально глубоким вкусом, будем использовать красное вино и красный бульон из телятины. Количество вина и бульона в рецептуре можно определять по своим личным предпочтениям: используете ли вы их чуть больше или меньше, чем указано в рецептуре – дело лишь вашего личного вкуса. Главное – помнить, что чем качественнее и насыщеннее будут бульон и вино, которые вы собираетесь использовать, тем вкуснее получится начинка из мясного фарша.

Добавьте к обжаренному фаршу красное сухое вино. Доведите содержимое сотейника до кипения.

Теперь влейте в сотейник красный бульон из телятины. Если вдруг у вас не оказалось в запасе нужного количества коричневого бульона, допустимо использовать в рецептуре желтый мясной бульон. Помните: чем более насыщенный и качественный бульон будет использован в рецепте, тем более вкусной получится начинка для мусаки. В случае, если у вас совсем не оказалось никакого бульона, допустимо не использовать его в рецептуре. И вы, несомненно, понимаете, что в таком случае желаемый результат в приготовлении блюда существенно проиграет оригиналу.

Поставьте нагрев плиты на малый и уваривайте фарш в жидкости до тех пор, пока она не выпарится. За это время фарш успеет дойти до готовности. Полностью, без остатка, жидкость из начинки выпаривать не нужно. Для улучшения консистенции начинки будем использовать обжаренную пшеничную муку.

Обжаривать муку следует на сухой сковороде и до тех пор, пока она не приобретет тонкий ореховый аромат и золотистый оттенок. Обжарка муки перед добавлением ее к любому блюду, где она будет выступать в качестве загустителя – обязательный этап. Предварительная термическая обработка муки способствует тому, что её белки сворачиваются, а развитие клейковинных сетей останавливается. В процессе приготовления основного блюда обжаренная мука не образует клейкой массы, а вкус и запах, свойственные сырой муке, исчезнут.

Добавляйте обжаренную пшеничную муку к фаршу порционно, тщательно перемешивайте и прогревайте на малом огне содержимое сотейника, сгущая мясную начинку до желаемой консистенции. Внимательно следите за тем, чтобы в мясной начинке не образовывалось мучных комочков.

Теперь нужно привнести в мясную начинку овощные ингредиенты. Добавьте в сотейник предварительно подготовленные томаты конкассе, чеснок и мелко рубленую зелень петрушки. По вкусу можно добавить к основным овощным ингредиентам рубленые зеленые оливки.

Тщательно перемешайте получившуюся начинку и не забудьте добавить по вкусу соль и специи. Прогрейте вместе все ингредиенты начинки в течение нескольких минут. Консистенция готовой мясной начинки для мусаки должна получиться густой и не стекать с ложки. Сама начинка должна быть фактурной, с очевидно различимыми кусочками мяса и овощей

Пока остывает начинка, приготовьте белый соус бешамель средней густоты. Подробную рецептуру и все нюансы приготовления этого соуса читайте в соответствующей статье.

Все основные ингредиенты готовы, можно приступать к сбору мусаки!

Подберите подходящую для запекания жаропрочную форму. Размеры формы должны соответствовать количеству подготовленных ингредиентов.

Выложите на дно тонкий слой обжаренного до золотистой корочки картофеля (или половину баклажанов, если вы не использовали картофель в рецепте).

Смажьте первый овощной слой небольшим количеством соуса бешамель.

Выложите на первый слой мясную начинку, равномерно распределите ее внутри формы для запекания и также смажьте небольшим количеством соуса бешамель.

Сверху разложите последний слой из баклажанов, обильно полейте сверху оставшимся соусом бешамель. Можно посыпать запеканку сверху небольшим количеством сыра, по вкусу. Отлично подойдут адыгейский сыр, сулугуни или брынза.

Поместите форму для запекания в предварительно разогретый до 175-180°С духовой шкаф и запекайте в течение 30-40 минут. Точную температуру и время приготовления контролируйте исходя из особенностей вашего духового шкафа.

Дайте готовой мусаке немного остыть прямо в форме, после чего сервируйте.

Форма подачи этого блюда – свободная. В ресторане вам подадут индивидуальную порцию мусаки, красиво и витиевато оформленную на тарелке. Но душевнее всего подавать мусаку к столу в той посуде, в которой она была приготовлена, предлагая родным и близким людям самостоятельно накладывать блюдо в тарелку, не стесняясь и не ограничивая себя порциями.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • luiza
    Zdravstvuite, vsegda zhdu Vashi recepti s neterpeniem, vse zamechatelno, perechitivaiu po neskolku raz, vikladivaite po chasche, mne ochen interesno, vi tak krasochno opisivaete, spasibo bolshoe. zhdu receptov interesnoi francuzskoi, avstriiskoi I izrailskoi vipechki, blagodariu.
    Chef Lynnette
    Здравствуйте! Благодарю за такую искреннюю позитивную оценку моей деятельности! Всегда приятно увидеть благодарного читателя. Обещаю, что постараюсь выкладывать статьи и рецепты настолько часто, насколько это возможно!
  • Kanter
    Как удачно я зашёл. Просто кладезь рецептов и тонкостей приготовления блюд. Спасибо.