Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Основные способы разрыхления теста

Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.

Поговорим подробно о каждом из них.

Биологические разрыхлители

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются.

Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар - глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования в тесте глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате взаимодействия ферментов муки и дрожжей. Сами ферменты муки в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому эти ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу. Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.

Кондитеры и пекари используют как свежие дрожжи, так и сухие. Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их около 70%, они легко растворяются в воде.Перед употреблением свежие дрожжи тщательно растворяют в воде температурой 30-35˚С и процеживают через мелкое сито. Для любой выпечки (особенно - хлеба) рекомендуют использовать именно свежие дрожжи, поскольку только они создают идеальную фактуру и неповторимый вкус готового изделия. Но прежде всего, именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.

Сухие дрожжи нам знакомы, в основном, в виде порошка. Как правило, они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Важно помнить, что сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то их закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

В настоящее время используют несколько видов сухих дрожжей:

  • гранулированные дрожжи. Это обычные свежие дрожжи, которые были обезвожены до 66%. Используют грануллированные дрожжи в таком же количестве, как и свежие, но действуют они гораздо слабее. Гранулы таких дрожжей довольно крупные и преимущество их в том, что добавляют их непосредственно в муку, минуя, тем самым, этап предварительного растворения в жидкости.
  • сухие дрожжи. Такие дрожжи получают в результате почти полного обезвоживания свежих дрожжей (влажность сухих дрожжей - всего 8%). Сухие дрожжи используют в количестве, вдвое меньшем, чем свежие дрожжи. Сухие дрожжи часто путают с быстродействующими дрожжами и при их использовании смешивают непосредственно с мукой. Это распространенная ошибка! Чтобы сухие дрожжи проявили свои свойства, их надо "разбудить" в теплой жидкости и немножечко "накормить" сахаром.
  • быстродействующие (инстантные) дрожжи. Это такие же сухие дрожжи, которые были описаны выше, но инстантные дрожжи не требуют предварительной активизации. Кроме того, следует избегать их непосредственного контакта с солью и жирами, содержащимися в тесте. Быстродействующие дрожжи добавляют уже в готовое тесто, предварительно смешав их с небольшим количеством муки. Кстати, использовать инстантные дрожжи рекомендуется раза в 3 меньше по весу, чем свежих. В присутствии быстродействующих дрожжей тесто поднимается раза в 2 быстрее, чем обычное.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32˚С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахара, то он не перерабатывается дрожжами: в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Химические разрыхлители

Сода пищевая - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Именно поэтому соду используют только в тех видах теста, которое уже содержит в себе кислоту (кислое молоко, кефир, творог, кислые фруктовые соки и др.) или "гасят" с использованием лимонной или уксусной кислоты.

Соду добавляют в тесто строго по рекомендуемой норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25˚С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Важно помнить, что при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.

Пекарские порошки-разрыхлители. Самые удобные и распространенные в наше время химические разрыхлители, доступные кулинарам, создающим свои шедевры в домашних условиях – пекарские порошки-разрыхлители. Следует различать химические разрыхлители - индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые и называют пекарскими порошками. Пекарские порошки - многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое - реагирует с первым с выделением газа, третье - предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.

При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. Однако, следует помнить, что нельзя перед введением в тесто растворять пекарский порошок в жидкости, иначе углекислый газ выделится раньше времени и реакции, необходимые для разрыхления, произойдут еще до того момента, как вы замесите тесто. Пекарский порошок всегда смешивают с мукой и добавляют в тесто на финальном этапе его приготовления. Кстати, некоторые виды пекарских порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить "холмик" на поверхности выпеченного изделия.

Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.

Механический способ разрыхления

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в желтках яиц, казеин в молоке, белок яйца)

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков – при наличии следов жира белки взбиваются плохо.

Яичные белки обязательно охлаждают, желательно до 2˚С и взбивают в прохладном помещении или в хорошо охлажденной посуде. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой и насухо вытирают. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка можно определить по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован