Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Пшеничная мука

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы. Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В нашей стране пшеничную муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы в соответствии с ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная». Пшеничную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Если есть желание, можно подробно ознакомиться с этим стандартом, а в рамках этой статьи я буду подробно рассказывать именно об общих характеристиках пшеничной муки и ее хлебопекарных свойствах, поскольку именно эти свойства имеют большее значение при изготовлении изделий из пшеничной муки, чем нормируемые ГОСТом показатели.

Прежде всего, каждый кулинар должен уметь определять качество муки по простейшим органолептическим признакам: помол (сорт), цвет, запах, вкус, влажность.

Помол или крупность пшеничной муки характеризует ее сорт: высший, первый или второй. Мука высшего сорта характеризуется тонким, мягким помолом. Мука первого сорта обладает более крупным помолом, чем мука высшего сорта. А мука второго сорта – еще более крупного помола, чем мука первого сорта.

Цвет муки должен быть чистым, равномерным и соответствовать сорту: высшему, первому или второму. Мука пшеничная высшего сорта обладает белым цветом, со слабым кремовым оттенком. Мука пшеничная 1-го сорта также белого цвета, но уже обладает желтоватым оттенком. А вот мука пшеничная 2-го сорта так же белая, но обладает уже заметным желтоватым или даже сероватым оттенком.

Аромат качественной пшеничной муки не должен иметь никаких посторонних запахов, особенно технологических, затхлых или плесневелых. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать немного муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Вкус нормальной, качественной пшеничной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Признаки жжения во рту указывают на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи можно сказать, что «мука горчит», а вот уже при резких ощущениях горечи мука нужно признать именно «горькой». Горечь чаще наблюдается в муке второго сорта. Прогорклую муку ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении изделий, которые должны обладать тонким вкусом и ароматом.

Влажность пшеничной муки имеет особое значение как при хранении муки, так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту, влажность пшеничной муки равна 14,5% и не должна превышать 15%. Именно на эту влажность рассчитываются все рецептуры на производстве, и именно на этот показатель стоит ориентироваться всем кулинарам, работающим с пшеничной мукой. На крупных предприятиях влажность пшеничной муки определяют специальными приборами или лабораторным способом. А как же определить допустимую влажность пшеничной муки в домашних условиях? Очень просто! Ориентировочно влажность пшеничной муки можно определить, сильно сжав в кулаке крупную горсть муки (ладонь при этом должна быть сухой, разумеется). Если после сжатия образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, а вот если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Все эти признаки, характеризующие качество пшеничной муки важно знать, понимать и уметь определять домашних условиях.

Как и любой продукт, пшеничная мука состоит из воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и некоторых незаменимых аминокислот. Содержание особо ценных веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связано с ее сортом. Так, содержание высокоценных пищевых веществ в муке высшего сорта существенно ниже, чем в муке обдирной. Это объясняется тем, что пшеничную муку высшего сорта производят из чистого эндосперма зерна. В муке первого сорта, которую также производят из эндосперма зерна, допустимо небольшое количество измельченных оболочек зерна. Мука второго сорта в своем составе содержит еще больше оболочек зерна. А вот обойная мука производится из практически целого измельченного зерна, в ней присутствует уже большое количество оболочек и зародыша зерна. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены именно в оболочке и зародыше зерна, вот и получается, что идеально чистая белоснежная мука высшего сорта – практически бесполезный продукт с точки зрения диетологии, а вот мука обдирная богата множеством полезных веществ, необходимых организму.

С диетологией разобрались, но все ли так просто с пшеничной мукой с точки зрения кулинарии? Здесь-то как раз все переворачивается с ног на голову: мука высшего и первого сорта трепетно ценится кулинарами, а вот муку второго сорта или обдирную использовать для приготовления изысканных шедевров никто не берется… Почему так происходит? Будем разбираться дальше.

Вернемся к хлебопекарным свойствам муки. Именно они определяют способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества.

К основным хлебопекарным свойствам муки относят ее сахаробразующую, газообразующую, газоудерживающую способность, и выделяют такое важное понятие, как «сила» муки.

Крахмал

Пшеничный крахмал – основная составляющая часть муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Процентное содержание крахмала, его состояние и свойства напрямую влияют на такие свойства будущего теста, как вязкость, упругость, эластичность, рассыпчатость.

Пшеничный крахмал и его характеристики играют существенную роль в таких понятиях, как сахаробразующая и газообразующая способность муки.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал, содержащийся в пшеничной муке и зависит как от количества амилолитических ферментов муки, так и от атакуемости крахмала муки этими амилазами. Атакуемость амилазами крахмала пшеничной муки зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна: чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше их атакуемость.

Если сказать проще, то чем мельче частицы муки и зернышки крахмала и чем больше они повреждены при размоле зерна пшеницы, тем выше будет сахаробразующая способность пшеничной муки.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей. Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода сорта муки общее содержание сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8%. Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения выпечки (особенно хлеба) наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило и при созревании теста, и при расстойке изделий из него и на первом этапе выпечки.

Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования – ну и словечко (а если проще - ракции Майяра)! – цвет корочки будущего выпеченного изделия в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки эти сахара вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корочке выпекаемого изделия окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата выпеченного изделия из муки. Поэтому более важным показателем является не само содержание сахаров в муке, а именно способность муки образовывать сахара в процессе созревания теста.

Таким образом, зная сахаробразующую и газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки изделий из него и их качество.

Клейковина (глютен)

Важнейшей составной частью муки являются ее белки, особенно глиадин и глютенин. С точки зрения кулинарии нам интересны только эти два протеина муки, поскольку при тестообразовании, под влиянием определенных процессов именно они набухают и образуют собой упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен). Именно глютен и умение работать с мукой, богатой или бедной на клейковину и определяет дальнейший успех и кондитерских изделий и выпечки.

В большей степени белки, образующие клейковину, содержатся в самом эндосперме зерна, но распределены они там неравномерно. Соотношение этих белков в зерне пшеницы и муке из него может существенно колебаться. Содержание клейковины в муке зависит от равномерности распределения в зерне (эндосперме) белков и определяют этот показатель в лабораториях специальными методами. Основной показатель свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость изделий из него. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. В будущем тесте клейковина формируется в присутствии воды и при условии длительного, тщательного и равномерного его вымешивания.

Клейковина влияет на газоудерживающую способность муки. Особенно важен этот показатель при изготовлении дрожжевого теста и выпечки из него. Чем выше качество клейковины, тем больше углекислого газа может удерживаться в порах теста. Клейковина высокого качества обладает хорошей, но не чрезмерной растяжимостью, достаточной эластичностью и прочностью, что позволяет ей растягиваться в виде тонких эластичных пленок, не разрываясь при этом. Чем больше содержится в муке высококачественной клейковины, тем выше газоудерживающая способность этой муки. Слишком растяжимая и малоэластичная (слабая) или, наоборот, малорастяжимая и высокоупругая (крепкая) клейковина не способна хорошо удерживать выделяемый дрожжами углекислый газ. Мука, содержащая такую клейковину, не обладает хорошими газоудерживающими свойствами. Изделия, приготовленные из такой муки, будут иметь недостаточный объем и плохо развитую пористость.

Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. В зависимости от содержания в ней клейковины, производители делят муку на 3 группы: первая группа содержит в своем составе до 28% клейковины, вторая – 28-36% и третья – до 40%. В домашних условиях содержание в муке клейковины и ее качество определить сложно и остается доверять производителю.

Нам, кулинарам, важно понимать, что мука с небольшим содержанием клейковины используется, для приготовления рассыпчатого, рыхлого теста – бисквитного, песочного или кексового. А вот мука с высоким содержанием глютена отлично подойдет для приготовления дрожжевого и слоеного теста.

Сила муки

Как уже стало понятно, чем больше в пшеничной муке клейковины и чем выше качество самого глютена, тем лучше мука по таким своим свойствам, как эластичность и упругость, и тем «сильнее» мука.

Сила муки – это ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По пекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков. От состава и свойств этих белков муки зависят объем и пористость изделий из теста.

Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Тесто из сильной муки почти не расплывается и устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки. Изделия из такой муки имеют высокий объем, правильную форму и хорошую пористость. Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста; в процессе брожения оно быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Изделия из слабой муки получаются пониженного объема и сильно расплываются при выпечке.

Сила муки наряду с сахаробразующей и газообразующей способностью определяет объем изделий из пшеничного теста, величину и структуру их пористости. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахарообразующей и газоудерживающей способностью объем изделий возрастает по мере увеличения силы муки.

Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о пшеничной муке в рамках этой статьи. Все, о чем я сегодня рассказала, обязательно пригодится в дальнейшем, когда мы будем подробно разбирать все возможные виды теста, используемого в кулинарии.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован