Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Рагу из красного мяса (эстуфад)

Красное мясо и множественные блюда из него занимают в кулинарии едва ли не главенствующее место. Даже приблизительно невозможно представить себе многообразие блюд из баранины, говядины, телятины и свинины, которые вообще существуют в мире.

Красное мясо, как и любой продукт, подвергают множеству способов термической обработки – его варят, жарят, тушат, брезеруют или используют сочетание этих методов приготовления. Некоторые способы приготовления блюд из красного мяса носят собственные названия, например, эстуфад.

Эстуфад – слово итальянского происхождения («stufato» - обмазка), и применимо к блюдам из красного мяса, чаще всего говядине, приготовленной в винном соусе совместно с гарниром – морковью, луком, грибами. Готовят это блюдо путем медленного и продолжительного тушения, и именно соус в нем играет главную роль.

Сегодня я предлагаю вам подробно рассмотреть рецептуру рагу из красного мяса, которое можно приготовить как эстуфад.

В России под «рагу» обычно понимается нарезанное крупными кусками сырое мясо с большим количеством костей, которое стоит существенно дешевле качественных сортов мяса. Соответственно, тем же словом – рагу – называют второе блюдо, приготовленное из такого мяса. Следует уточнить, что изначально под рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) в кулинарии понимают тушеное в большом количестве густого соуса блюдо из небольших бескостных кусочков красного и белого мяса, рыбы, птицы, дичи или овощей, которые были предварительно обжарены. Рагу может быть приготовлено в красном (темном) или в белом соусе. Например, знаменитое французское блюдо бланкет, получившее свое название от французского слова «blanc» - белый – по своему кулинарному происхождению относится именно к рагу.

Итак, сегодня мы рассматриваем рецептуру приготовления рагу из красного мяса, которое можно приготовить как эстуфад и для того, чтобы приготовить 6-8 порций этого замечательного блюда нам понадобятся:

  • мясо красное (говядина, телятина) – 1500 грамм;
  • бульон красный из телятины – 1000 миллилитров;
  • вино красное сухое – 750 миллилитров;
  • лук репчатый – 300-350 грамм;
  • грибы шампиньоны – 250-300 грамм;
  • мука пшеничная – 50 грамм;
  • масло растительное – 50 миллилитров;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • букет гарни из пряных трав – 1 пучок;
  • соль, молотый перец – по вкусу.

Для приготовления рагу из красного мяса лучше всего подходит говядина или телятина. Желательно выбирать те части туши животного, которые подходят для длительного тушения: бедро или оковалок, ссек, тонкий край, лопаточную или шейную часть, голяшку.

Необходимо тщательно очистить мясо от соединительной ткани, всевозможных жил и пленок. После того, как мясо зачищено, его нужно нарезать на небольшие или средние кусочки, весом 50-100 грамм. Размер кусочков определяйте по своим предпочтениям, только совсем уж мелкими их делать не стоит.

Чем крупнее будет кусочек мяса для рагу, тем более сухим он получится после термической обработки. Чтобы крупные куски мяса не стали сухими в процессе приготовления, необходимо нашпиговать их свиным салом. 3 кубика свиного жира размером 5х5 миллиметров будет достаточно на 1 крупный кусок говядины, весом в 100 грамм. Если не хочется возиться со шпигованием, можно нарезать говядину для рагу кусочками поменьше, весом не более 50 грамм.

Обязательно обсушите подготовленное мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить с него лишнюю влагу.

В качестве овощной составляющей и гарнира для нашего блюда послужат лук репчатый и грибы шампиньоны. По желанию можно добавить к этому овощному набору красную морковь, нарезанную крупными кусочками.

Букет гарни, составленный из пряных трав придаст блюду дополнительную глубину вкуса. Для букетика гарни рекомендую использовать зеленую часть лука-порея, лавровый лист, свежий тимьян и стебли петрушки. Кроме того, для обогащения вкуса нашего рагу понадобятся свежий чеснок, черный молотый перец и соль по вкусу. Для придания блюду особого пряного оттенка можно добавить к подготовленным специям один-два бутончика сушеной гвоздики.

Тушить рагу из красного мяса мы будем в большом количестве жидкости.

Основой жидкости для тушения будет выступать качественно сваренный красный бульон из телятины. Замечательно, если в вашей морозильной камере в достаточном количестве хранятся запасы этого бульона. Если нет – позаботьтесь о его приготовлении заранее, например, накануне. В таком случае приготовление замечательного рагу из красного мяса не доставит вам лишних хлопот и не отнимет много времени

К бульону будем добавлять 1 бутылку (не менее 750 миллилитров) красного сухого вина. Выбирайте очень качественное сухое вино от проверенного производителя. Чем богаче и глубже вкус вина, которое вы будете использовать для приготовления рецепта, тем лучше для блюда.

Когда все ингредиенты для приготовления рагу подготовлены, можно приступать к созданию блюда.

Раскалите на сковороде растительное масло и обжарьте на нем кусочки мяса, до образования корочки. Переложите мясо в толстостенную жаропрочную посуду достаточного объема, в которой будет тушиться рагу.

На той же сковороде и в том же масле обжарьте репчатый лук, нарезанный крупными кусочками. В процессе приготовления блюда лук станет очень мягким и практически полностью разварится в соусе. Поэтому нарезать лук нужно крупно. Если вы хотите, чтобы лук выразительно читался при подаче готового блюда, отложите несколько обжаренных кусочков в сторону и добавьте их к готовому мясу на том этапе, когда будете использовать грибы.

Если вы пожелаете использовать в рецепте красную морковь, на этом этапе ее нужно обжарить вместе с луком.

Переложите обжаренные овощи к мясу.

Обжарьте пшеничную муку на сковороде до изменения цвета. Мука должна приобрести тонкий ореховый аромат и золотистый оттенок.

Эту муку мы будем использовать в качестве загустителя для нашего будущего соуса, который образуется в процессе тушения мяса в жидкости. Обжарка муки перед добавлением ее к любому блюду, где она будет выступать в качестве загустителя – обязательный этап. Предварительная термическая обработка муки способствует тому, что её белки сворачиваются, а развитие клейковинных сетей останавливается. В процессе приготовления основного блюда обжаренная мука не образует клейкой массы, а вкус и запах, свойственные сырой муке, исчезнут.

Добавьте к обжаренным мясу и овощам соль по вкусу, специи, давленый чеснок и обжаренную муку. Тщательно перемешайте.

Раскалите духовку до температуры 250-270˚С и на несколько минут поместите в нее мясо. Обжаривайте мясо в горячей духовке в течение 7-10 минут, не накрывая крышкой посуду для приготовления. Достаньте мясо из духовки и еще раз тщательно перемешайте.

Влейте к мясу сухое красное вино.

Добавьте красный бульон из телятины.

Общее количество жидкости должно быть достаточным, чтобы полностью покрыть мясо и при этом не выплескиваться за края посуды.

Поставьте посуду с мясом на сильный нагрев плиты, доведите до кипения, тщательно удалите образующуюся пену.

Проверьте на вкус, достаточно ли соли и помните, что в процессе приготовления жидкость выпарится, поэтому с количеством добавляемой соли нужно быть осторожнее.

Добавьте букетик гарни к мясу, накройте посуду крышкой и отправьте в разогретую до 180-190˚С духовку на 2,5-3 часа.

По истечении необходимого времени достаньте мясо из духовки и переложите его из соуса в другой сотейник. Букетик гарни нужно выкинуть, он больше не потребуется.

Процедите соус через мелкоячеистое сито в отдельную кастрюлю и поправьте его консистенцию. Если соус получился слишком густой – разбавьте его горячим красным бульоном из телятины и тщательно прокипятите. Если соус получился слишком жидким – выпаривайте его в открытой посуде до желаемой густоты. Чем гуще будет соус, тем более насыщенный вкус он проявит.

Добавьте к готовому мясу обжаренные грибы (и часть обжаренного лука, если откладывали его для дальнейшего использования). Залейте содержимое кастрюли соусом, поставьте на плиту и потушите все ингредиенты вместе в течение 10-15 минут.

Переложите мясо и овощи в глиняные тарелки, залейте густым соусом и посыпьте молотой зеленью свежей петрушки.

Рагу из красного мяса, приготовленное как эстуфад, готово!

Это блюдо можно подавать как самостоятельное, а можно использовать к нему дополнительный гарнир – отварной молодой картофель, картофельное пюре или макаронные изделия, подходящие к густому мясному соусу.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован