В своей теоретической статье о загустителях, применяемых в кулинарии, я уже рассказывала о льезонирующей смеси ру (Roux).

В этой статье рассмотрим технологию приготовления этого загустителя.

Ру (Roux) – это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого, красного; эту смесь используют для приготовления многих соусов, протертых супов и тушеных блюд.

Для всех видов ру основными ингредиентами выступают сливочное масло и мука, взятые в равных долях.

Сливочное масло нужно растопить на сковороде с толстым дном или в сотейнике. Важно, чтобы нагрев был не слишком высоким, иначе масло начнет сгорать и приобретет жженый коричневый цвет и запах.

К растопленному маслу нужно добавить муку и тут же начинать активно перемешивать смесь, чтобы не образовывалось комочков. Делать это желательно лопаточкой или вилкой; к венчику мука начнет налипать и готовить смесь будет неудобно.

Такая обжарка муки с маслом для загустителя – обязательный этап. Предварительная термическая обработка муки способствует тому, что её белки сворачиваются, а развитие клейковинных сетей останавливается. В процессе приготовления основного блюда обжаренная мука не образует клейкой массы, а вкус и запах, свойственные сырой муке, исчезнут.

Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, чтобы смесь не подгорела и не стала пятнистой. Можно даже сдвинуть сковородку на край конфорки и продолжать готовить ру при еще более слабом нагреве. Процесс перемешивания должен быть непрерывным, активным и равномерным.

Добивайтесь однородной консистенции, без единого комочка! Смесь не должна оставаться «крутой» и комкообразной. Обжаривайте ру до тех пор, пока она не станет разжижаться.

Обращайте внимание на цвет получающейся смеси. Если вы остановите приготовление, когда готовая однородная смесь имеет легкий кремовый, белый оттенок – у вас получилась белая ру. Она будет иметь легкий сливочный аромат и тонкий вкус. Остудите белую ру и используйте по назначению (например, чтобы приготовить белый соус бешамель, сварить нежный сливочный суп или льезонировать кусочки тушеной курицы).

Белая ру

Чтобы получилась золотистая ру, продолжайте нагрев смеси до золотистого цвета. Ру будет приобретать золотой цвет, потрясающий густой ореховый аромат и глубокий вкус. Лично я очень люблю золотистую ру именно за этот невероятный аромат и насыщенный вкус, который она придает моим готовым блюдам.

Золотистая ру

А если вы будете продолжать обжарку масляно-мучной смеси, то вы получите красную (темную) ру. Важно не допустить пригорания смеси к сковороде и не передержать ее, осуществляя длительную обжарку. Недопустимо образование горелых хлопьев для красной ру, иначе ваш льезон будет иметь горелый привкус и запах.

Красная ру

Теперь вы знаете, как готовят нежнейший загуститель – смесь ру. Фактура этого льезона очень нежная, гладкая, бархатистая, эластичная, в меру густая, без комочков.

Пробуйте, ощущайте, наслаждайтесь! Желаю вам удачных кулинарных экспериментов!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.