Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Соус велюте (Velouté)

Соус велюте относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни и может быть приготовлен на основе куриного, рыбного или мясного бульонов. Этот соус широко используется в кулинарии и служит основой для создания многих соусов к разнообразным блюдам.

Предлагаю вам подробно рассмотреть технологию приготовления базовой рецептуры этого бархатистого соуса.

Как я уже упомянула, основой соуса велюте служит качественно приготовленный бульон. Добавлю, что бульон должен быть белым, то есть сваренным без добавлений каких-либо овощей, корений и лука. Это объясняется тем, что при последующем использовании дополнительные вкусовые акценты, которые несет в себе соус, могут помешать или полностью перечеркнуть вкус блюда, которое будет готовиться на его основе или тех блюд, которые он будет сопровождать.

Более подробно о технологии приготовления вы можете прочитать в моей статье про бульоны. Отдельно представлены статьи о курином белом бульоне , белом бульоне из телятины и рыбном бульоне.

Второй базовой составляющей соуса велюте выступает масляно-мучная смесь ру. Именно ру выступает в рецептуре в качестве загустителя.

Теперь, когда вы ознакомились с технологиями приготовления белого бульона и смеси ру, предлагаю перейти к созданию самого соуса.

Для приготовления 1 литра бархатистого соуса велюте понадобятся:

  • белый бульон (куриный, телячий, рыбный) – 1 литр;
  • смесь ру белая или золотистая – 120 грамм;
  • соль, перец – по вкусу.

Приготовьте смесь ру из равных долей сливочного масла и муки. Для того, чтобы получить 120 грамм ру возьмите 60 грамм сливочного масла и 60 грамм муки.

Готовьте ру до желаемого состояния, белого или золотистого. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать соус. Как только ру будет готова, дайте ей немного остыть.

Разогрейте бульон до горячего состояния, но не допускайте его кипения.

Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в горячий бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.

Теперь варите ваш бульон со смесью ру на умеренном нагреве 45-60 минут. Соус должен увариться примерно на ⅔ своего объема (или больше, в зависимости от того, какая густота соуса вам необходима).

Не забывайте удалять с поверхности варева образующуюся пену; если упустить этот момент, в вашем соусе обнаружатся неприятные плотные пенки.

Ближе к концу приготовления, когда соус уварился, его можно посолить и приправить перцем по вкусу. Лучше всего использовать белый молотый перец.

Готовый соус велюте имеет кремообразную структуру, напоминающую жирные сливки.

Соус велюте готов! Используйте его по вкусовому назначению к блюдам из курицы, телятины или рыбы.

Соус велюте широко используется для приготовления тушеных или брезерованных блюд, например бланкетов, в частности – бланкета из телятины по старинному рецепту.

На основе соуса велюте готовятся все изысканные бархатистые супы-велюте. Например, куриный суп-велюте «Дам Бланш».


Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован