Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Разновидности супов

Что первое вам приходит на ум, когда вы слышите слово «суп»? Щи, борщ, гороховый суп, рассольник? Может быть, шурпа, уха, окрошка? Кто-то знаком со сливочными супами, гаспачо, минестроне или супами-биск. Все эти блюда действительно относятся к супам, их многое объединяет и роднит. Можно удивиться: что роднит окрошку и гаспачо, что общего у восточной шурпы и наших, русских щей? Разнообразие и количество супов не поддается исчислению. В сущности, супы могут готовиться практически из любых продуктов и их сочетаний.

Когда-то супы выполняли функцию основной пищи, и хотя в некоторых случаях сохранили ее и по сей день, чаще всего они теперь служат первым блюдом и предназначаются для того, чтобы возбуждать аппетит, а не удовлетворять его.

В этой статье поговорим о классификации супов, технологии их приготовления и подходящих к ним гарнирам.

Суп должен иметь деликатный вкус и чистый, натуральный цвет; густые супы не должны быть слишком тяжелыми по своей фактуре. Во всех случаях, когда супы служат лишь началом обеда, они должны учитывать характер последующих блюд; при этом следует избегать повторения ингредиентов, цвета и приправ.

Более насыщенные супы (густые заправочные супы, супы-пюре, бархатистые супы-велюте) хороши в качестве самостоятельного блюда и могут выступать в роли обеда. Следует также учитывать время года – в зимние месяцы популярны горячие насыщенные супы, а в летнем меню преобладают холодные супы. Горячие супы следует подавать очень горячими, а холодные супы лучше подавать охлажденными, а не комнатной температуры.

Все ингредиенты для супа, в том числе и бульоны, должны быть свежими и качественным. На супы нельзя смотреть как на возможность утилизации обрезков пищевых продуктов.

Все супы делятся на 2 категории:

1) прозрачные супы (консоме, бульоны);

2) густые супы (непротертые и протертые).

Прозрачные супы.

Бульоны (Boullions) и консоме (Consommes). Правильно сваренные бульоны хороши сами по себе, их можно подавать просто так, либо с каким-нибудь суповым гарниром.

Желтый бульон из телятины с гарниром (пельмени)

Консоме называются бульоны двойной крепости, приготовленные из различных сортов мяса, птицы, дичи, рыбы или различных сортов овощей так называемым методом оттяжки. Именно специальным способом подготовленная оттяжка придает бульону глубокую насыщенность и вкус. Различные названия, которые даются консоме (мясной, куриный, овощной) зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет. Способ приготовления всех разновидностей консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого готовится оттяжка.

Наиболее важные требования к таким супам следующие:

  • они должны быть как можно более прозрачными. Для консоме это означает абсолютную прозрачность, которая получается при тщательном соблюдении методов варки и осветления; В одной из моих статей вы можете прочитать, как сделать мутный бульон прозрачным.
  • прозрачные супы должны быть полностью обезжиренными, за исключением того жира, который будет содержаться в добавленном гарнире (если вы собираетесь его использовать). Если к таким супам добавляется гарнир, то он не должен быть чересчур обильным.
  • цвет этих супов должен соответствовать основным его ингредиентам. Цвет достигается только естественным путем благодаря правильному подбору продуктов, точному их приготовлению и тщательно контролируемой варке. Никакой бульон или консоме не должны быть темно-коричневого цвета.

Консоме - бульон двойной крепости

Густые супы.

Непротертые густые супы.

Потаж (Potages liés), супы (в простом понимании этого слова) или заправочные бульоны с гарнирами – пожалуй, самый распространенный и знакомый нам тип приготовления первого блюда. Эти супы отличаются большей питательностью, чем бульоны и консоме; готовятся они из овощей и корнеплодов, нарезанных кусочками различной формы, иногда с добавлением круп и кусков мяса или птицы. Особое внимание уделяется красивой нарезке – овощи должны иметь такую форму, которая по задумке требуется для вашего супа. Как правило, для этих супов используют желтый или белый бульон, сообразно желаемому вкусу.

Гарниры для густых непротертых супов варятся или тушатся отдельно, и опускаются в чистый бульон только перед подачей к столу. Крахмалистые овощи и мучнистые продукты (картофель, крупа, лапша, вермишель), сваренные непосредственно в бульоне, могут сделать ваш суп мутным; эти ингредиенты также готовятся отдельно и опускаются в горячий прозрачный бульон, после чего суп уже ни в коем случае нельзя кипятить. Можно отварить выбранные продукты в небольшом количестве основного бульона, который впоследствии не будет добавляться в основной суп. Такой прием придаст большую глубину вкуса вашему первому блюду. Если вы используете в качестве гарнира куски отварного мяса или птицы, то перед погружением в суп их следует, по необходимости, очистить от мутной мясной накипи.

Важно не перегрузить суп гарниром, чтобы он выглядел в тарелке гармонично. Потаж с большим количеством гарнира представлены в стиле крестьянских супов – густых, многокомпонентных блюд на основе бульона.

Здесь следует заметить, что исключением из правил приготовления густых заправочных супов являются русские супы, когда закладка продуктов в суп осуществляется сырыми, без предварительных процедур приготовления. Этот прием является характерным для русской кухни.

Протертые густые супы.

Супы-пюре – готовятся из свежих или сушеных овощей и корнеплодов, которые выполняют роль загустителя. Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится без лука и кореньев, чтобы в готовом супе преобладал вкус тех продуктов, из которых приготовлено пюре. Все ингредиенты для супа-пюре отваривают в бульоне. Очень важно тщательно пюрировать или протереть суп, чтобы он приобрел очень гладкую и тонкую консистенцию. Супы-пюре не должны быть очень густыми (излишняя густота легко исправляется добавлением основного бульона, в котором варились продукты) но и не должны быть слишком водянистыми, поэтому в процессе приготовления такого супа старайтесь в точности соблюдать рекомендуемое соотношение основных ингредиентов и жидкости. Загущение супов-пюре крахмалом нежелательно, поскольку это изменит структуру пюре.

Велюте (Velouté) (не путать с соусами-велюте) – эти густые протертые супы готовятся из ру (обжаренной мучной смеси), которую разбавляют бульоном и варят, добавляя бланшированные овощи, мясо, птицу, дичь или рыбу. Этот суп протирают и связывают льезоном из смеси яичных желтков и сливок. Такие супы отличаются необычайно бархатистой и гладкой текстурой, легким и нежным вкусом. Для велюте берутся превосходные белые бульоны, правильно подобранные продукты. Этому супу требуется внимательная варка и осторожное подмешивание льезона. Добавив в суп льезон, следует осторожно его нагреть, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе желтки и сливки свернутся и велюте окажется безнадежно испорченным. Суп-велюте не должен быть слишком густым (излишнюю густоту можно исправить так же, как в случае с супом-пюре: добавить немного основного бульона).

Суп-велюте

Сливочные супы (Crème) также относятся к густым протертым супам. Им присуща необычайно гладкая, кремообразная текстура и светло-кремовый цвет. В классических рецептах кремообразность таким супам придает бешамель, составляющий порядка 50% супа, впрочем, теперь сливочные супы готовят как велюте и заправляют свежими сливками (без яичных желтков). Вообще, хорошо приготовленные супы-пюре, заправленные сливками, а также супы-велюте, в которые добавляется не льезон, а только сливки, также могут считаться сливочными супами. И наоборот, сливочные супы, заправленные яично-сливочным льезоном, могут называться супами-велюте.

Супы-биск (Bisques) эти густые протертые супы в наши дни всегда обозначают супы, приготовленные из ракообразных (омары, раки, крабы, креветки), хотя эти супы можно называть и «кулис». Такие супы можно готовить из вареных ракообразных, но они гораздо вкусней, если приготовлены из свежих. Супы-биск из моллюсков никогда не бывают удачными, поскольку их панцири не обладают необходимым для супа вкусом.

Красные супы – густые протертые супы, основой которых служит красный бульон. В последние годы их популярность упала. Тем не менее, красные супы выгодно отличаются своим вкусом, их качество зависит исключительно от правильно приготовленных красных бульонов, грамотно подобранных продуктов и медленной варки. Темно-бурый цвет супа не обязателен, естественный красновато-коричневатый цвет гораздо приятней на вид; он получается только при тщательном соблюдении рецепта.

Холодные супы.

Эти супы могут оказаться желанным дополнением к обеду, особенно в жаркие летние месяцы. К холодным супам относят и ароматные консоме, хорошо охлажденные и слегка студенистые; и многие бархатистые сливочные супы, не слишком густые и с добавлением чуть большего количества сливок; и супы из свежих овощей как протертых (гаспачо, сальморехо, ахобланко), так и не протертых (таратор, окрошка, тюря, ботвинья).

Суповые гарниры.

Суповые гарниры и сопровождения к супам также отличаются разнообразием и всевозможными сочетаниями – от простых фигурок из овощей до круп, яиц, маленьких пирожков, равиоли, макаронных изделий, крутонов, фрикаделек, отварного мяса, сыра, зелени. Однако они непременно должны быть маленькими и соответствовать размеру супа, к которому подаются.

В качестве главных гарниров для консоме, бульонов и как главный элемент густых супов применяют различные фигурно нарезанные овощи, причем размер и форма нарезки могут быть разнообразными: от очень маленьких кубиков до разрезанных пополам или даже цельных овощей. Если нарезанные мелкими кубиками или соломкой овощные гарниры добавляются в готовый суп, их отваривают в небольшом количестве бульона; крупно нарезанные или цельные овощи можно приготовить на ароматизированном пару, а перед подачей прогреть в основном бульоне, для которого они подготовлены (напомню, что крахмалистые и мучнистые продукты готовятся отдельно и добавляются к горячему бульону, после чего его ни в коем случае нельзя кипятить).

Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о супах в рамках кулинарной теории. Я надеюсь, что понимание основных характеристик этого блюда поможет вам в приготовлении любого прозрачного или непрозрачного, пюрированного или непротертого, горячего или холодного супа. И пусть количество и состав ингредиентов, их вкусы, форма и цвет, которые вы выберете, не будут ограничиваться рецептами, но будут подчиняться только вашим теоретическим знаниям и воле фантазии.

В соответствующем разделе моего блога вы обязательно найдете наглядные рецепты супов, которые я готовлю для своих родных, близких и друзей. Возможно, вы почерпнете для себя несколько творческих идей.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован