Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Суп-велюте «Дам Бланш» (Velouté Dame Blanche)

В своей статье о базовой рецептуре супа-велюте я подробно описала технологию, этапы и тонкости приготовления этого шелковистого супа.

В этой статье я предлагаю вам рецепт супа-велюте, который известен как «Дам Бланш».

Если вы внимательно прочли статью о рецептуре супа-велюте, то вы уже знаете, какие базовые ингредиенты понадобятся: белый бульон, смесь ру и льезон из яичных желтков и сливок. Для этого рецепта кроме основных ингредиентов понадобятся шампиньоны и куриные кнели из фарша муслин.

Для приготовления 1 литра супа-велюте «Дам Бланш» понадобятся:

  • куриный бульон белый – 1250 миллилитров;
  • белая или золотистая ру – 120 грамм ( из 60 грамм сливочного масла и 60 грамм муки);
  • шампиньоны свежие – 250 грамм;
  • яичный желток куриный – 2 штуки;
  • сливки жирностью 10-20% - 100 миллилитров;
  • фарш муслин – 300-500 грамм;
  • соль, перец – по вкусу.

Напомню, что для супа-велюте нужно брать высококачественный белый бульон, сваренный без добавления корений, специй и лука. Если у вас нет в запасе замороженного белого куриного бульона в достаточном количестве, то позаботьтесь о его приготовлении накануне, тогда приготовление супа-велюте не отнимет много времени.

Также рекомендую заранее приготовить фарш муслин и кнели из него, которые послужат гарниром к супу. Объем фарша муслин, из которого вы будете делать кнели, определяется их желаемым количеством.

Для более глубокого и насыщенного вкуса отварите кнели в бульоне, который будет использоваться для приготовления супа.

Поставьте бульон, на основе которого будет готовиться суп, разогреваться на плиту.

Пока бульон прогревается, приготовьте золотистую ру из равных частей сливочного масла и муки. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать суп-велюте. Для тонкого вкуса используйте слегка золотистую ру. Дайте готовой смеси немного остыть. Осторожно! Готовая ру очень горячая.

Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в закипевший бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.

Добавьте к бульону и смеси ру мелко нарезанные шампиньоны.

Теперь варите бульон с мучной смесью и грибами на слабом нагреве примерно 45 минут. По мере необходимости удаляйте с поверхности варева образующуюся накипь; если упустить этот момент, в вашем супе обнаружатся неприятные плотные пенки.

Надеюсь, вы помните о том, что бульоны для приготовления блюд мы используем несоленые, и вот теперь, на этом этапе можно добавить соль по вкусу в ваш будущий суп.

По окончании варки бульон немного загустеет и начнет приобретать эластичность.

По завершении варки процедите ваш суп через мелкое сито, это избавит его от возможных комочков и пенок. Грибы можно выкинуть, они сыграли свою роль и больше не потребуются.

Доведите ваш процеженный суп до кипения, убавьте нагрев до минимального и добавьте в кастрюлю льезон из яичных желтков и сливок. Внимание! Суп не должен кипеть, когда вы добавляете льезон: желтки, входящие в состав этого загустителя могут моментально свернуться, и вы получите вместо супа омлет.

Как вы уже знаете, суп-велюте не должен быть слишком жидким или густым. Прежде, чем начинать исправлять консистенцию, дайте супу немного «отдохнуть»; по окончании варки суп немного продолжает сгущаться.

Разлейте готовый суп в подогретые глубокие тарелки, приправив гарниром из куриных кнелей, украсив сливками и рубленой зеленью.

Суп «Дам Бланш» помимо нежнейшей бархатной текстуры, присущей всем супам-велюте, обладает глубоким вкусом, в котором чувствуются тонкие грибные нотки, а сопровождающий гарнир из нежных куриных кнелей отлично его дополняет.

Удачным решением будет подать к супу-велюте «Дам Бланш» ломтики свежего багета с воздушным мякишем и хрустящей корочкой.

Приятного аппетита!


Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Олеся
    Приготовила суп по вашему рецепту- получилось очень вкусно. Теперь осваиваю второе блюдо. спасибо вам за ваш труд и я очень рада что стали появляться новые статьи .
  • luiza
    skazhite, pozhaluista, esli vishla vasha kniga, ia ee s udovolstviem priobrela, blagdariu.
    Chef Lynnette
    Отдельная книга пока не вышла, к сожалению.