Архивы бульон | Страница 2 из 2 | La Cuisinette

Метка: бульон

Бульон рыбный (Fonds или Fumet de Poisson)

Еще один базовый бульон в кулинарии – рыбный. Он не так широко применяется, как бульоны из птицы или мяса, но все же занимает достойную позицию в рейтинге необходимых продуктов в арсенале кулинара. В этой статье я предлагаю вам освоить базовую рецептуру рыбного бульона. В своей большой статье о бульонах я подробно рассказывала о нюансах и…


Соус велюте (Velouté)

Соус велюте относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни и может быть приготовлен на основе куриного, рыбного или мясного бульонов. Этот соус широко используется в кулинарии и служит основой для создания многих соусов к разнообразным блюдам. Предлагаю вам подробно рассмотреть технологию приготовления базовой рецептуры этого бархатистого соуса. Как я уже упомянула, основой соуса велюте служит…


Суп-велюте «Дам Бланш» (Velouté Dame Blanche)

В своей статье о базовой рецептуре супа-велюте я подробно описала технологию, этапы и тонкости приготовления этого шелковистого супа. В этой статье я предлагаю вам рецепт супа-велюте, который известен как «Дам Бланш». Если вы внимательно прочли статью о рецептуре супа-велюте, то вы уже знаете, какие базовые ингредиенты понадобятся: белый бульон, смесь ру и льезон из яичных…


Красный соус эспаньол (Espagnole)

Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни….


Бульон красный из телятины (Fonds Brun de Veau)

Красный бульон из телятины – настоящий король бульонов! Он является самым дорогим в приготовлении, затратным по времени и, пожалуй, самым важным продуктом в холодильнике любого уважающего себя кулинара. Именно этот бульон служит основой для многих тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи, разнообразных соусов к ним и глазировок. Именно на бульоне из телятины…


Бульон белый из птицы (Fonds Blanc de Volaille)

Еще один базовый бульон, который используется в кулинарии – белый бульон. Предлагаю вашему вниманию белый бульон из курицы. Если вы прочитали мою теоретическую статью о бульонах, то вы уже представляете себе общие правила их приготовления. Повторю вкратце то, что касается приготовления именно белого бульона. Белый бульон относится к категории мясных бульонов и служит основой для…


Как сделать мутный бульон прозрачным

Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон. В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным. Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным?…


Бульон желтый из птицы (Fonds de Volaille)

В моей большой теоретической статье про бульоны собрано немало информации об общих принципах приготовления бульонов. Если вы ее прочли полностью, то понимаете, что приготовление бульона – процесс не сложный, но продолжительный, требующий внимания и постоянного контроля. Понимание теоретических основ дает вам осознание происходящих при варке бульона процессов, исключает занудное переписывание рецепта от этапа к этапу…


Суп куриный с овощным гарниром

Одним погожим воскресным денечком захотелось мне приготовить ароматный куриный суп, причем непременно прозрачный и оригинальный в оформлении. Долго раздумывать не пришлось, и я взялась за приготовление вот такого легкого заправочного супчика. Супчик довольно прост в приготовлении. Относится к категории заправочных непротертых супов. Основой для него послужил желтый куриный бульон, а в качестве гарнира я выбрала…


Бульоны

Бульон… Казалось бы, что может быть проще? Вода, мясной ингредиент, немного овощей и «лаврушка». Мы с детства привыкли к жидким, не наваристым бульонам, на которых приготовляются еще более жидкие супчики. Вспоминаем среднестатистический советский детский садик, общественные столовые или больничное питание, кому довелось отведать? Те супы имеют имидж средства для переработки остатков, будучи далеко не изысканным…