Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Записи с тегом вино


Соус «Болоньезе» (итал. Ragù bolognese) - широко известный и очень популярный соус итальянской кухни, который по праву завоевал сердца кулинаров по всему миру.

Сегодня во множестве кулинарных книг и, конечно, в Интернете можно встретить немало рецептов приготовления этого знаменитого соуса. Вариаций рецептуры соуса «Болоньезе» существует безграничное количество, и каждая из них отличается от другой самыми немыслимыми ингредиентами. Предлагается готовить соус «Болоньезе» из телятины, говядины или свинины, птицы, колбасы, затем «топить» мясной фарш в большом количестве томатной пасты, свежих или консервированных томатов, добавлять в рецептуру различные виды овощей, грибов, красное или белое вино, столовый или яблочный уксус, бульон, воду, молоко или сливки и даже пиво... Однажды мне довелось встретить рецепт «Рыбного «Болоньезе» и даже рецепт соуса «Болоньезе «Овощной» вообще без намека на содержание хоть какого-то мясного ингредиента. Словом, голова идет кругом от огромного количества противоречащих самим себе рецептур знаменитого соуса.

В этой статье я предлагаю вам разобраться в самой сущности соуса «Болоньезе» и освоить классическую рецептуру его приготовления.

Красное мясо и множественные блюда из него занимают в кулинарии едва ли не главенствующее место. Даже приблизительно невозможно представить себе многообразие блюд из баранины, говядины, телятины и свинины, которые вообще существуют в мире.

Красное мясо, как и любой продукт, подвергают множеству способов термической обработки – его варят, жарят, тушат, брезеруют или используют сочетание этих методов приготовления. Некоторые способы приготовления блюд из красного мяса носят собственные названия, например, эстуфад.

Эстуфад – слово итальянского происхождения («stufato» - обмазка), и применимо к блюдам из красного мяса, чаще всего говядине, приготовленной в винном соусе совместно с гарниром – морковью, луком, грибами. Готовят это блюдо путем медленного и продолжительного тушения, и именно соус в нем играет главную роль.

Сегодня я предлагаю вам подробно рассмотреть рецептуру рагу из красного мяса, которое можно приготовить как эстуфад.

Пастуший пирог ( «shepherd’s pie») – традиционное блюдо британской кухни, представляет собой насыщенную, вкусную, ароматную запеканку из мяса и картофельного пюре.

Это блюдо нельзя назвать праздничным, оно скорее будничное. Но лично я с этим немного не соглашусь. Это сытное, пряное, ароматное блюдо вполне достойно занять свое место и на праздничном столе, особенно холодными осенними или зимними вечерами.

В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления этого блюда из остатков жареного мяса любого вида и картофельного пюре. Термин «пастуший пирог» не использовался до 1877 года, и с тех пор он иногда (ошибочно) используется как полный синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом - говядина или баранина. Однако, настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку английское слово «shepherd» обозначает пастуха, который пасёт именно овец. А вот если в рецептуре используется говядина, то вам предлагается приготовить именно «коттеджный пирог» - этот термин был введён в обиход в 1791 году, когда картофель был введён в число основных продуктов питания для беднейших слоёв населения (проживавших в «коттеджах» - небольших домах для сельских работников).

Мне довелось исследовать несколько рецептов пастушьего пирога и в этой статье я предлагаю вам познакомиться с самой удачной, на мой взгляд, рецептурой этого блюда.

Говядина по-бургундски – традиционное блюдо французских крестьян, которое со временем прижилось в изысканной высокой кухне.

Не существует какого-то исторически сложившегося, общепризнанного оригинального рецепта этого блюда и в различных кулинарных источниках можно встретить немало интерпретаций его приготовления. Но, все же, общие правила всегда повторяются: качественное мясо, густой насыщенный соус, красное сухое вино для его тушения и продолжительное время тепловой обработки. Потребность тушить говядину в вине возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно для того, чтобы оно стало мягким и съедобным.

В этой статье я предлагаю вам свою любимую, проверенную рецептуру брезерованной говядины по-бургундски, которая никогда не подведет, а готовое блюдо способно покорять сердца и уж точно никого не оставит равнодушным.

Можете ли вы представить себе что-то более простое, но в то же время изысканное, чем блюдо с отлично приготовленными, горячими и ароматными морепродуктами, дополненное идеально сваренным, нежнейшим белым масляным соусом «Бер блан»?

Название этого соуса (Beurre Blanc) в переводе с французского означает «белое масло». Классический соус «Бер-блан» – представляет собой белую воздушную эмульсию, приготовленную на основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота. «Бер блан» очень популярен во французской кухне и по праву является одним из самых утонченных французских соусов.

Этот соус «родился» в долине реки Луары и его изобрела в начале XX века Клеменс Лефевр (Clémence Lefeuvre), шеф-повар ресторана «La Buvette de la Marine», расположенного на берегу Луары в нескольких километрах от Нанта. Согласно легенде, она хотела приготовить бернский соус (béarnaise sauce), чтобы подать его к рыбе, но забыла добавить к рецепту яичные желтки и эстрагон.