В своей теоретической статье о загустителях, применяемых в кулинарии, я уже рассказывала о льезонирующей смеси ру (Roux). В этой статье рассмотрим технологию приготовления этого загустителя. Ру (Roux) – это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого, красного; эту смесь используют для приготовления многих соусов, протертых супов и тушеных блюд….
Метка: загуститель
Льезон из сливок и яичных желтков
Я уже писала кратко о кулинарном загустителе, который приготовляют из сливок и яичных желтков. Поскольку этот льезон один из самых популярных, применяемых в кулинарии, я решила посвятить ему маленький, но отдельный пост и подробнее о нем рассказать. Льезон из сливок и яичных желтков применяют в кулинарии в качестве загустителя для многих бульонов, протертых супов, соусов…
Льезоны – загустители и связывающие средства
Большинство блюд, которые предполагают насыщенную густую консистенцию (супы-пюре, многообразные соусы, подливки, паштеты) требуют в технологии своего приготовления объединение ароматной жидкости с одним или несколькими загустителями. Загустители придают особую консистенцию приправленным жидкостям и в некоторых случаях могут использоваться для превращения смеси ингредиентов в густую массу. Такие загустители называются льезонами (фр. – liaison – связь, соединение). В…
Рубрики
-
Свежие записи
Тэги
базилик базовый бешамель бланкет блинчики брезерование бульон варка велюте вино выпекание гарнир глазурь говядина жарка желтки загуститель закуска капуста картофель креветки курица льезон масло мясо овощи орехи пюре ру рыба семга сливки соус суп сыр телятина теория тесто томаты тушение фарш фритюр хитрости эспаньол яйца