Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Записи с тегом телятина


Соус «Болоньезе» (итал. Ragù bolognese) - широко известный и очень популярный соус итальянской кухни, который по праву завоевал сердца кулинаров по всему миру.

Мы с вами уже рассматривали классическую рецептуру соуса «Болоньезе», а в этой статье я предлагаю вам познакомиться с одной из удачных интерпретацией его приготовления. Это будет самый густой, самый насыщенный, самый мясной и, не побоюсь этого слова, самый брутальный соус «Болоньезе».

Соус «Болоньезе» (итал. Ragù bolognese) - широко известный и очень популярный соус итальянской кухни, который по праву завоевал сердца кулинаров по всему миру.

Сегодня во множестве кулинарных книг и, конечно, в Интернете можно встретить немало рецептов приготовления этого знаменитого соуса. Вариаций рецептуры соуса «Болоньезе» существует безграничное количество, и каждая из них отличается от другой самыми немыслимыми ингредиентами. Предлагается готовить соус «Болоньезе» из телятины, говядины или свинины, птицы, колбасы, затем «топить» мясной фарш в большом количестве томатной пасты, свежих или консервированных томатов, добавлять в рецептуру различные виды овощей, грибов, красное или белое вино, столовый или яблочный уксус, бульон, воду, молоко или сливки и даже пиво... Однажды мне довелось встретить рецепт «Рыбного «Болоньезе» и даже рецепт соуса «Болоньезе «Овощной» вообще без намека на содержание хоть какого-то мясного ингредиента. Словом, голова идет кругом от огромного количества противоречащих самим себе рецептур знаменитого соуса.

В этой статье я предлагаю вам разобраться в самой сущности соуса «Болоньезе» и освоить классическую рецептуру его приготовления.

Красное мясо и множественные блюда из него занимают в кулинарии едва ли не главенствующее место. Даже приблизительно невозможно представить себе многообразие блюд из баранины, говядины, телятины и свинины, которые вообще существуют в мире.

Красное мясо, как и любой продукт, подвергают множеству способов термической обработки – его варят, жарят, тушат, брезеруют или используют сочетание этих методов приготовления. Некоторые способы приготовления блюд из красного мяса носят собственные названия, например, эстуфад.

Эстуфад – слово итальянского происхождения («stufato» - обмазка), и применимо к блюдам из красного мяса, чаще всего говядине, приготовленной в винном соусе совместно с гарниром – морковью, луком, грибами. Готовят это блюдо путем медленного и продолжительного тушения, и именно соус в нем играет главную роль.

Сегодня я предлагаю вам подробно рассмотреть рецептуру рагу из красного мяса, которое можно приготовить как эстуфад.

Бланкетом называется блюдо французской кухни, которое готовят из светлого мяса и подают под густым белым соусом. Свое название блюдо получило от французского слова «blanc» - белый. По своему кулинарному происхождению бланкеты относятся к рагу, которые готовят из бескостных кусочков мяса и тушат вместе с овощами в ароматной жидкости (бульоне или соусе).

Сейчас можно встретить немало интерпретаций этого рецепта, и ни одна из них совершенно не похожа на другую; чем фантазийнее, тем дальше она от оригинала.

Я, как приверженка классической кулинарной школы, предлагаю вам приготовить именно настоящий бланкет из телятины, по старинному рецепту!

Красный бульон из телятины – настоящий король бульонов! Он является самым дорогим в приготовлении, затратным по времени и, пожалуй, самым важным продуктом в холодильнике любого уважающего себя кулинара. Именно этот бульон служит основой для многих тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи, разнообразных соусов к ним и глазировок. Именно на бульоне из телятины готовят знаменитый красный соус эспаньол.

Несмотря на кажущуюся сложность, этот бульон легко приготовить в домашних условиях, и, поверьте, он стоит затраченных усилий. В этой статье я подробно расскажу вам о приготовлении истинного кулинарного шедевра – красного бульона из телятины.

В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно рассказывала о технологии их приготовления и, если вы ее прочитали, то уже имеете представление о том, как сварить настоящий, правильный бульон.

Также мы рассматривали приготовление одного из базовых бульонов, который используется в кулинарии – белого бульона из птицы.

А сегодня я предлагаю вашему вниманию белый бульон из телятины.