Всем известно, что белки (протеины) — важная часть питания животных и человека. Белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. Все мы, с разной степенью заинтересованности, изучали строение и значение белков в средней школе. В рамках кулинарного блога и этой статьи мы не будем углубляться в биохимию, а поговорим…

Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье… Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово!…

В огромном ассортименте кулинарных шедевров наряду с блюдами из мяса, птицы, рыбы, овощей отдельное место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, кексы, пряники и многие другие. Эти изделия отличаются большим разнообразием и невероятными вкусами. Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей — тор­ты, пирожные, сдобные изделия придадут празднич­ность, торжественность любой встрече,…

В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги протекает ряд процессов, вызывающих глубокие изменения в выпекаемой тестовой заготовке и приводящих к превращению теста в готовое выпеченное изделие. Особенно интересно понимание этих процессов будет тем кулинарам-любителям, кто осваивает выпечку дрожжевого хлеба в домашних условиях. Рассмотрим подробно эти процессы. Выделяют три периода выпечки мучных изделий….

В процессе приготовления теста протекает целый комплекс процессов, оказывающих влияние на качество готового продукта. Свойства теста во время и сразу после замеса определяется в основном развитием коллоидных, физико-механических и биохимических процессов. Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями его белковых веществ. Мука — основное сырье для теста. Чем…

Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический. Поговорим подробно о каждом из них. Биологические разрыхлители Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки),…

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы. Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В нашей стране пшеничную муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы в соответствии с ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная». Пшеничную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Если есть желание, можно подробно ознакомиться…

Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить. Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов. Варка. Варка – один…

Большинство блюд, которые предполагают насыщенную густую консистенцию (супы-пюре, многообразные соусы, подливки, паштеты) требуют в технологии своего приготовления объединение ароматной жидкости с одним или несколькими загустителями. Загустители придают особую консистенцию приправленным жидкостям и в некоторых случаях могут использоваться для превращения смеси ингредиентов в густую массу. Такие загустители называются льезонами (фр. – liaison – связь, соединение). В…

Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон. В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным. Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным?…