Азу — традиционное и, пожалуй, самое известное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с ломтиками солёного огурца, помидорами, репчатым луком, и часто — с добавлением картофеля.
Название блюда указывает на его исторические корни. Бытует мнение, что «азу» произошло от слова «аздык», которое с тюркских наречий переводится как «пища». А с персидского языка «азу» переводится как «кусочки мяса», что, в общем-то, тоже пища.
За последние 300 лет блюдо стало популярным и продолжает свое путешествие по кухням народов мира, а в его рецептуру было привнесено немало изменений и дополнений.
Сегодня я предлагаю вам приготовить это сытное, ароматное блюдо, следуя всем принципам lchf.
блюдо азу
Для того, чтобы приготовить 6 порций азу нам понадобятся:
- говядина для тушения – 500 грамм;
- жир для жарения – 50 грамм;
- лук репчатый – 200 грамм;
- огурцы соленые – 200 грамм;
- помидоры – 200 грамм;
- паста томатная – 30 грамм;
- бульон говяжий или вода – 500 миллилитров;
- соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Для приготовления блюда выбирайте мясо говядины, подходящее для тушения: шею, лопаточную или тазобедренную часть. Тщательно зачистите мясо от пленок и сухожилий и обсушите его безворсовым полотенцем. Нарежьте говядину брусочками, массой по 10-15 грамм. Посолите и поперчите подготовленное мясо.
Лук репчатый нарежьте толстыми полукольцами.
Огурцы тщательно промойте, по желанию – удалите кожицу, и нарежьте средними брусочками. Используйте для блюда только соленые огурцы, желательно – бочковые. Ни в коем случае не используйте для приготовления азу маринованные огурцы.
Томаты выбирайте крепкие, плотные – такие плоды не разварятся при тушении и сохранят форму в готовом блюде. Подготовленные томаты нарежьте крупными дольками.
Разогрейте в толстодонной сковороде (желательно — чугунной) жир для жарения до температуры 180-190 С. Выбирайте любой жир для жарки, на ваше усмотрение: топленый нутряной животный жир, топленое сливочное масло, рафинированное кокосовое масло или же их сочетание.
Выкладывайте кусочки говядины небольшими порциями на раскаленную сковороду так, чтобы они ни в коем случае не соприкасались друг с другом. Самое главное на этапе обжаривания мяса – мгновенно запечатать ценные соки внутри кусочков. Если температура на поверхности сковороды во время обжаривания будет недостаточной, из мяса начнут выходить соки, и оно будет тушиться. Поэтому необходимо разогреть сковороду с жиром до высокой температуры и не перегружать ее продуктом. Если вы единовременно загрузите много охлажденного мяса в горячую сковороду, температура мгновенно упадет, и мясо, опять же, будет не жариться, а тушиться.
Помните, что при обжарке мяса температура никогда не должна опускаться ниже 170 С – это нижний предел, за которым для мяса прекращается процесс жарения.
Отдельно обжарьте репчатый лук.
Переложите обжаренное мясо в посуду для тушения, залейте горячим говяжьим бульоном или водой так, чтобы жидкость только покрывала кусочки говядины. По желанию, добавьте немного томатной пасты – это способствует размягчению слишком жесткого мяса.
В качестве жидкости для тушения мяса предпочтительнее выбирать говяжий мясо-костный бульон, а не воду. Такой выбор неизменно скажется на вкусовых качествах готового блюда.
Тушите мясо с бульоном почти до полной готовности, в закрытой посуде, при еле заметном кипении. В целом, это должно занять не более 40-60 минут.
По окончании тушения выньте мясо из образовавшейся жидкости, переложите в отдельную посуду и сохраняйте теплым.
На жидкости, получившейся от тушения приготовьте соус.
Для этого перелейте образовавшийся бульон в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте к нему обжаренный репчатый лук.
И соленые огурцы.
По желанию, соус можно сделать гуще, добавив совсем небольшое количество псиллиума или ксантановой камеди.
Залейте получившимся соусом говядину и тушите мясо вместе с овощами в течение еще 15-20 минут.
За 5 минут до окончания тушения добавьте к мясу помидоры.
По окончании тушения приправьте готовое блюдо чесноком и доведите до вкуса солью и перцем.
Дайте готовому азу настояться в течение нескольких минут и подавайте к столу, украсив свежей рубленой зеленью.
Приятного аппетита!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам этой статьи.