Соус «Болоньезе» (итал. Ragù bolognese) — широко известный и очень популярный соус итальянской кухни, который по праву завоевал сердца кулинаров по всему миру.

Сегодня во множестве кулинарных книг и, конечно, в Интернете можно встретить немало рецептов приготовления этого знаменитого соуса. Вариаций рецептуры соуса «Болоньезе» существует безграничное количество, и каждая из них отличается от другой самыми немыслимыми ингредиентами. Предлагается готовить соус «Болоньезе» из телятины, говядины или свинины, птицы, колбасы, затем «топить» мясной фарш в большом количестве томатной пасты, свежих или консервированных томатов, добавлять в рецептуру различные виды овощей, грибов, красное или белое вино, столовый или яблочный уксус, бульон, воду, молоко или сливки и даже пиво… Однажды мне довелось встретить рецепт «Рыбного «Болоньезе» и даже рецепт соуса «Болоньезе «Овощной» вообще без намека на содержание хоть какого-то мясного ингредиента. Словом, голова идет кругом от огромного количества противоречащих самим себе рецептур знаменитого соуса.

В этой статье я предлагаю вам разобраться в самой сущности соуса «Болоньезе» и освоить классическую рецептуру его приготовления.

Густой, ароматный, невероятно вкусный и сытный соус «Болоньезе» — классика итальянской кухни и местом его рождения считают провинцию «Болонья», что расположена на севере Италии. Первое упоминание об этом соусе датируется 1891 годом и тогда рецепт этого соуса был опубликован как рагу. Это же уточнение можно заметить и в современном написании соуса на его родном языке — «Ragù bolognese».

Давайте вспомним характеристики блюда, которое в кулинарии понимают как рагу. Рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) в кулинарии — тушеное в большом количестве густого соуса блюдо из небольших бескостных кусочков красного и белого мяса, рыбы, птицы, дичи или овощей, которые были предварительно обжарены.

Традиционный рецепт соуса «Болоньезе» представляет собой именно рагу из красного мяса! Густое, с большим количеством крепкого насыщенного соуса, ароматное мясное рагу.

Но, как вы знаете, по всему миру существуют множество вариаций рецептов соуса «Болоньезе» и некоторые из них претендуют на аутентичность, не имея в своих рецептурах ничего общего. Однажды глава Виртуальной Ассоциации итальянских поваров отметил, что одно из блюд итальянского репертуара, которое готовят хуже всего, это традиционный соус «Болоньезе». Именно поэтому 1982 году Торговая палата Болоньи обратилась в Итальянскую Кулинарную Академию (Accademia Italiana della Cucina) с просьбой создать официальный рецепт соуса «Болоньезе» и такой рецепт был создан. Он предполагает ограничение ингредиентов для соуса фаршем из говядины, панчеттой, репчатым луком, морковью, сельдереем, томатной пастой, вином, бульоном или, по желанию, молоком или сливками.

Сегодня я предлагаю вам приготовить соус «Болоньезе» не в самой точной его классической рецептуре, а одну из самых удачных интерпретаций, максимально приближенной к оригиналу, с сохранением первоначального назначения соуса как мясного рагу с добавлением овощей.

Сразу хочу уточнить , что если вам нужен быстрый рецепт соуса «Болоньезе», то лучше выбрать какой-то другой рецепт или отказаться от его приготовления вообще. Такой шедевр итальянской кулинарии как соус «Болоньезе» требует тщательной подготовки и будет долго томиться на плите.

Для того, чтобы приготовить 1 литр соуса «Болоньезе» понадобятся:

• мясной фарш, жирный – 500 грамм;
• лук репчатый – 150 грамм;
• сельдерей – 75 грамм;
• чеснок свежий – 2 зубчика;
• морковь красная – 150 грамм;
• томатное пюре – 15 грамм;
• масло оливковое – 50 миллилитров;
• масло сливочное – 25 грамм;
• вино красное сухое – 300 миллилитров;
• соус «Деми-гляс», соус «Эспаньол» или красный бульон из телятины — 500 миллилитров;
• соль, черный молотый перец, кайенский перец – по вкусу.

Подготовьте для приготовления соуса «Болоньезе» качественный фарш из красного мяса. Лучше всего для этих целей подойдут говяжья грудинка, шейная или задняя часть туши. Говядину можно смело заменять телятиной. Перед тем, как измельчать мясо, нужно очень тщательно очистить его от всевозможных жилок, пленок и костей. Необходимо также позаботиться о том, чтобы фарш не получился слишком сухим и по необходимости добавить к мясу немного животного жира. Ключевой момент – немного, поскольку нам нужно лишь слегка добавить сочности постной говядине или телятине. Допустимо заменить часть постного мяса жирным свиным беконом, а если он будет еще и копченым – замечательно! Этот тонкий нюанс придаст готовому соусу особую пикантность и неповторимый аромат. Добавление именно копченого бекона к красному мясу для фарша рекомендует и оригинальная рецептура соуса «Болоньезе»

Для овощной составляющей соуса «Болоньезе» обязательно выбирайте репчатый лук, сельдерей и красную морковь. К этому стандартному овощному набору допустимо привносить дополнительные овощные ингредиенты, например, грибы. Главный определяющий фактор при выборе овощей для соуса – они должны сохранить свою фактуру в процессе длительной термической обработки. Свежие или консервированные томаты в «Болоньезе» я настоятельно рекомендую не добавлять, поскольку в процессе варки соуса они превратятся в неаппетитную кашу. Именно поэтому вместо свежих или консервированных помидоров в рецептуре рекомендована качественная томатная паста.

Важно измельчить овощи для соуса «Болоньезе» очень мелко, размером около 2-х миллиметров. Такой метод нарезки носит в кулинарии название «брюнуаз». Там, где нарезанные овощи выступают как часть блюда, именно такой способ нарезки помогает не только быстро извлекать их вкус, но увеличивает общую привлекательность и пищевые качества готового блюда.

В качестве жидкости-основы, в которой будет тушиться «Болоньезе» я настоятельно рекомендую выбирать соус «Деми-гляс», который предназначен именно для приготовления разнообразных блюд из мяса, в частности, рагу. Этот соус обладает густой консистенцией, невероятно насыщенным и глубоким мясным и овощным вкусом, а входящая в его состав смесь ру избавит вас от необходимости дополнительно сгущать соус по окончании его приготовления. Подробно о технологии приготовления соуса «Деми-гляс» читайте в соответствующей статье.

Если у вас нет в наличии необходимого количества соуса «Деми-гляс» или по каким-то причинам вы не хотите его использовать, замените его на красный соус «Эспаньол». Этот насыщенный соус также замечательно подходит в качестве жидкости-основы для тушения разнообразных блюд из мяса. Подробно о технологии приготовления соуса «Эспаньол» читайте в соответствующей статье.

В том случае, если вы не располагаете временем на приготовление соусов «Деми-гляс» или «Эспаньол», допустимо заменить их в нашей рецептуре на красный бульон из телятины. Над созданием этого бульона все же придется потрудиться, поскольку без его использования мясное рагу никак не получится насыщенным. Если вы будете использовать для тушения именно красный бульон, не забудьте ближе к концу приготовления сгустить соус обжаренной пшеничной мукой, иначе готовый «Болоньезе» получится слишком жидким.

Какую бы жидкость-основу для тушения мясного фарша вы ни выбрали, используйте именно то ее количество, которое рекомендовано рецептурой.

Кроме специального мясного соуса или крепкого бульона для приготовления соуса «Болоньезе» понадобится качественное красное сухое вино. Выбирайте очень качественное сухое вино от проверенного производителя. Чем богаче и глубже вкус вина, которое вы будете использовать для приготовления рецепта, тем лучше для блюда.

Когда все необходимые ингредиенты для соуса «Болоньезе» готовы, можно наконец-то приступить к его созданию.

Поставьте на средний нагрев плиты глубокий сотейник или любую подходящую жаропрочную посуду. Разогрейте в посуде смесь сливочного и оливкового масла.

Обжарьте на разогретом масле репчатый лук, чеснок и сельдерей. Следите за тем, чтобы овощи в процессе обжарки стали немного прозрачными, но не успели изменить свой цвет на более темный.

Добавьте к обжаренным овощам мясной фарш, по вкусу немного посолите и поперчите его. Обжаривайте фарш с овощами, часто помешивая, до тех пор, пока мясо не изменит свой цвет. Желательно добиться того, чтобы мясо слегка подрумянилось.

Как только мясо обжарилось и изменило свой цвет, добавьте к нему мелко нарезанную морковь. Тщательно перемешайте содержимое сотейника и обжаривайте еще несколько минут.

Теперь добавьте к фаршу с овощами томатную пасту. Перемешайте до однородности.

Влейте к содержимому сотейника необходимое количество красного сухого вина.

Осталось добавить к фаршу и вину соус «Деми-гляс», соус «Эспаньол» или красный бульон из телятины.

Я всегда использую в приготовлении соуса «Болоньезе» именно соус «Деми-гляс».

Доведите содержимое сотейника до кипения, тщательно удалите образующуюся пену и лишний жир. Теперь можно убавить нагрев посуды до минимального и оставить соус «Болоньезе» томиться на плите не менее, чем на 2 часа. Накрывать крышкой посуду, в которой томится соус, не нужно.

Не забывайте изредка аккуратно перемешивать соус в процессе его приготовления. Часто и агрессивно тревожить соус ни к чему.

Уваривайте соус до желаемой консистенции. Помните, что чем дольше будет томиться «Болоньезе» на медленном нагреве, тем более густым и насыщенным он будет становиться. При этом мясо станет очень мягким, а овощи сохранят свою фактуру. Хочу отметить, что если уваривать соус в течение 2-х или менее часов, то слишком густым по консистенции он все же не получится. Это объясняется использованием большого количества не сгущенной жидкости для его приготовления, и незначительным ее выпариванием.

Соус «Болоньезе» готов!

С этим соусом можно приготовить не только знаменитые спагетти, тальятелле или любые другие макаронные изделия. Он отлично сочетается с картофельным пюре и прекрасно подойдет в качестве наполнителя для пиццы.

Кстати, соус «Болоньезе» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев. Очень удобно хранить «Болоньезе» в морозилке, предварительно расфасовав его порционно, по 200-250 грамм. После разморозки он ничуть не утратит своих вкусовых и пищевых качеств. Единственный нюанс, о котором считаю важным упомянуть: в случае разморозки соуса не используйте для этого микроволновую печь. Разогревайте «Болоньезе» в небольшой кастрюльке, малыми порциями, ни в коем случае не доводя его до активного кипения.

Сегодня мы с вами рассмотрели рецептуру приготовления соуса «Болоньезе», максимально приближенную к классической. В этом удивительном, густом, ароматном мясном рагу удачно сочетаются мясо, овощи, вино и густой соус – классика домашней кухни, которая неизменно радует и ценителей высокой гастрономии.

Предлагаю вам не останавливаться на одной рецептуре и приготовить самый густой, самый насыщенный, самый мясной и, не побоюсь этого слова, самый брутальный соус «Болоньезе». С рецептурой приготовления именно такого «Болоньезе» я предлагаю вам познакомиться в статье «Соус «Болоньезе» — самый мясной рецепт».

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

виномясосоустелятинатушение