Соус «Болоньезе» — самый мясной рецепт

Соус «Болоньезе» (итал. Ragù bolognese) — широко известный и очень популярный соус итальянской кухни, который по праву завоевал сердца кулинаров по всему миру.

Мы с вами уже рассматривали классическую рецептуру соуса «Болоньезе», а в этой статье я предлагаю вам познакомиться с одной из удачных интерпретацией его приготовления. Это будет самый густой, самый насыщенный, самый мясной и, не побоюсь этого слова, самый брутальный соус «Болоньезе».

Ragù bolognese

Ragù bolognese

Густой, ароматный, невероятно вкусный и сытный соус «Болоньезе» — классика итальянской кухни и местом его рождения считают провинцию «Болонья», что расположена на севере Италии. Первое упоминание об этом соусе датируется 1891 годом и тогда рецепт этого соуса был опубликован как рагу. Это же уточнение можно заметить и в современном написании соуса на его родном языке — «Ragù bolognese».

Давайте вспомним характеристики блюда, которое в кулинарии понимают как рагу. Рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) в кулинарии — тушеное в большом количестве густого соуса блюдо из небольших бескостных кусочков красного и белого мяса, рыбы, птицы, дичи или овощей, которые были предварительно обжарены.

Традиционный рецепт соуса «Болоньезе» представляет собой именно рагу из красного мяса! Густое, с большим количеством крепкого насыщенного соуса, ароматное мясное рагу.

Напомню, что сегодня мы будем готовить «Болоньезе» не по классической рецептуре, но с сохранением первоначального назначения соуса как мясного рагу.

Сразу хочу уточнить, что если вам нужен быстрый рецепт соуса «Болоньезе», то лучше выбрать какой-то другой рецепт или отказаться от его приготовления вообще. Такой шедевр итальянской кулинарии как соус «Болоньезе» требует тщательной подготовки и будет долго томиться на плите.

Для того, чтобы приготовить 1 литр самого мясного соуса «Болоньезе» понадобятся:

  • говяжий фарш – 500 грамм;
  • масло сливочное – 75 грамм;
  • лук репчатый – 200 грамм;
  • чеснок свежий – 1 зубчик;
  • томатное пюре – 30 грамм;
  • соус «Деми-гляс» – 500 миллилитров;
  • красный бульон из телятины – 300 миллилитров;
  • соль, черный молотый перец, кайенский перец – по вкусу.

Лучше всего для приготовления фарша подойдут говяжья грудинка, шейная или задняя часть туши. Перед тем, как измельчать мясо, нужно очень тщательно очистить его от всевозможных жилок, пленок и костей. Необходимо также позаботиться о том, чтобы фарш не получился слишком сухим и по необходимости добавить к мясу немного животного жира. Ключевой момент – немного, поскольку нам нужно лишь слегка добавить сочности постной говядине.

Обратите внимание, что в этой рецептуре приготовления, в отличие от классической, мы будем использовать только говяжий фарш без добавления к нему копченого бекона.

говяжий фарш

говяжий фарш

Овощная составляющая в приготовлении самого мясного соуса «Болоньезе» ограничивается только использованием репчатого лука, чеснока и небольшого количества томатной пасты. Ни моркови, ни сельдерея, ни тем более каких-то дополнительных овощных ингредиентов привносить в рецептуру не нужно.

В качестве жидкости-основы, в которой будет тушиться наш самый мясной «Болоньезе» мы будем использовать соус «Деми-гляс» , который предназначен именно для приготовления разнообразных блюд из мяса, в частности, рагу. Этот соус обладает густой консистенцией, невероятно насыщенным и глубоким мясным и овощным вкусом, а входящая в его состав смесь ру избавит вас от необходимости дополнительно сгущать соус по окончании его приготовления. Подробно о технологии приготовления соуса «Деми-гляс» читайте в соответствующей статье.

В отличие от оригинальной рецептуры, где было допустимо заменить соус «Деми-гляс» на соус «Эспаньол», здесь этого делать не нужно. Также обратите внимание, что в составе жидкости-основы для тушения рагу мы не будем использовать вино. Наша цель – получить как можно более густую консистенцию готового «Болоньезе», и не сгущенные жидкости, такие, как вино, нам сильно помешают. Впрочем, допустимо добавить при варке совсем небольшое количество качественного красного сухого вина с целью придать соусу особый винный вкус.

соус «Деми-гляс»

соус «Деми-гляс»

Кроме обязательного соуса «Деми-гляс» нам понадобится красный бульон из телятины. Если вы не располагаете достаточным количеством красного бульона, стоит позаботиться о его приготовлении заранее.

красный бульон из телятины

красный бульон из телятины

Когда все необходимые ингредиенты для приготовления самого мясного соуса «Болоньезе» готовы, можно приступить к его созданию.

Поставьте на средний нагрев плиты глубокий сотейник или любую подходящую жаропрочную посуду. Разогрейте в посуде сливочное масло и обжарьте на нем очень мелко нарубленные репчатый лук и чеснок. Обжаривайте овощи до тех пор, пока они слегка не подрумянятся.

лук и чеснок

лук и чеснок

Добавьте к обжаренному луку мясной фарш, по вкусу немного посолите и поперчите его. Обжаривайте фарш, часто помешивая, до тех пор, пока мясо не изменит свой цвет и не подрумянится.

мясной фарш

мясной фарш

Теперь добавьте к фаршу с овощами томатную пасту. Перемешайте до однородности.

томатная паста для соуса

томатная паста для соуса

Влейте к содержимому сотейника соус «Деми-гляс».

соус «Деми-гляс»

соус «Деми-гляс»

Добавьте красный бульон из телятины.

добавление красного бульона в соус

добавляем красный бульон в соус

Доведите содержимое сотейника до кипения, тщательно удалите образующуюся пену и лишний жир. Теперь можно убавить нагрев посуды до минимального и оставить соус «Болоньезе» томиться на плите не менее, чем на 3 часа. Накрывать крышкой посуду, в которой томится соус, не нужно.

томление соуса «Болоньезе»

томление соуса «Болоньезе»

Уваривайте соус до желаемой консистенции и не забывайте периодически перемешивать содержимое сотейника. Помните, что чем дольше будет томиться «Болоньезе» на медленном нагреве, тем более густым и насыщенным он будет становиться. При этом мясо станет очень мягким и будет просто «таять» во рту. Консистенция готового соуса получится очень густой, настолько, что будет прочно держаться на ложке и не спадет с нее.

мясной соус «Болоньезе»

мясной соус «Болоньезе»

Самый мясной соус «Болоньезе» готов!

С этим соусом можно приготовить не только знаменитые спагетти, тальятелле или любые другие макаронные изделия. Он отлично сочетается с картофельным пюре и прекрасно подойдет в качестве наполнителя для пиццы.

Кстати, соус «Болоньезе» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев. Очень удобно хранить «Болоньезе» в морозилке, предварительно расфасовав его порционно, по 200-250 грамм. После разморозки он ничуть не утратит своих вкусовых и пищевых качеств. Единственный нюанс, о котором считаю важным упомянуть: в случае разморозки соуса не используйте для этого микроволновую печь. Разогревайте «Болоньезе» в небольшой кастрюльке, малыми порциями, ни в коем случае не доводя его до активного кипения.

как приготовить соус «Болоньезе»

готовый соус «Болоньезе»

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.