Соус «Болоньезе» (итал. Ragù bolognese) — широко известный и очень популярный соус итальянской кухни, который по праву завоевал сердца кулинаров по всему миру.

Мы с вами уже рассматривали классическую рецептуру соуса «Болоньезе», а в этой статье я предлагаю вам познакомиться с одной из удачных интерпретацией его приготовления. Это будет самый густой, самый насыщенный, самый мясной и, не побоюсь этого слова, самый брутальный соус «Болоньезе».

Густой, ароматный, невероятно вкусный и сытный соус «Болоньезе» — классика итальянской кухни и местом его рождения считают провинцию «Болонья», что расположена на севере Италии. Первое упоминание об этом соусе датируется 1891 годом и тогда рецепт этого соуса был опубликован как рагу. Это же уточнение можно заметить и в современном написании соуса на его родном языке — «Ragù bolognese».

Давайте вспомним характеристики блюда, которое в кулинарии понимают как рагу. Рагу (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) в кулинарии — тушеное в большом количестве густого соуса блюдо из небольших бескостных кусочков красного и белого мяса, рыбы, птицы, дичи или овощей, которые были предварительно обжарены.

Традиционный рецепт соуса «Болоньезе» представляет собой именно рагу из красного мяса! Густое, с большим количеством крепкого насыщенного соуса, ароматное мясное рагу.

Напомню, что сегодня мы будем готовить «Болоньезе» не по классической рецептуре, но с сохранением первоначального назначения соуса как мясного рагу.

Сразу хочу уточнить, что если вам нужен быстрый рецепт соуса «Болоньезе», то лучше выбрать какой-то другой рецепт или отказаться от его приготовления вообще. Такой шедевр итальянской кулинарии как соус «Болоньезе» требует тщательной подготовки и будет долго томиться на плите.

Для того, чтобы приготовить 1 литр самого мясного соуса «Болоньезе» понадобятся:

• говяжий фарш – 500 грамм;
• масло сливочное – 75 грамм;
• лук репчатый – 200 грамм;
• чеснок свежий – 1 зубчик;
• томатное пюре – 30 грамм;
• соус «Деми-гляс» – 500 миллилитров;
• красный бульон из телятины – 300 миллилитров;
• соль, черный молотый перец, кайенский перец – по вкусу.

Лучше всего для приготовления фарша подойдут говяжья грудинка, шейная или задняя часть туши. Перед тем, как измельчать мясо, нужно очень тщательно очистить его от всевозможных жилок, пленок и костей. Необходимо также позаботиться о том, чтобы фарш не получился слишком сухим и по необходимости добавить к мясу немного животного жира. Ключевой момент – немного, поскольку нам нужно лишь слегка добавить сочности постной говядине.

Обратите внимание, что в этой рецептуре приготовления, в отличие от классической, мы будем использовать только говяжий фарш без добавления к нему копченого бекона.

Овощная составляющая в приготовлении самого мясного соуса «Болоньезе» ограничивается только использованием репчатого лука, чеснока и небольшого количества томатной пасты. Ни моркови, ни сельдерея, ни тем более каких-то дополнительных овощных ингредиентов привносить в рецептуру не нужно.

В качестве жидкости-основы, в которой будет тушиться наш самый мясной «Болоньезе» мы будем использовать соус «Деми-гляс» , который предназначен именно для приготовления разнообразных блюд из мяса, в частности, рагу. Этот соус обладает густой консистенцией, невероятно насыщенным и глубоким мясным и овощным вкусом, а входящая в его состав смесь ру избавит вас от необходимости дополнительно сгущать соус по окончании его приготовления. Подробно о технологии приготовления соуса «Деми-гляс» читайте в соответствующей статье.

В отличие от оригинальной рецептуры, где было допустимо заменить соус «Деми-гляс» на соус «Эспаньол», здесь этого делать не нужно. Также обратите внимание, что в составе жидкости-основы для тушения рагу мы не будем использовать вино. Наша цель – получить как можно более густую консистенцию готового «Болоньезе», и не сгущенные жидкости, такие, как вино, нам сильно помешают. Впрочем, допустимо добавить при варке совсем небольшое количество качественного красного сухого вина с целью придать соусу особый винный вкус.

Кроме обязательного соуса «Деми-гляс» нам понадобится красный бульон из телятины. Если вы не располагаете достаточным количеством красного бульона, стоит позаботиться о его приготовлении заранее.

Когда все необходимые ингредиенты для приготовления самого мясного соуса «Болоньезе» готовы, можно приступить к его созданию.

Поставьте на средний нагрев плиты глубокий сотейник или любую подходящую жаропрочную посуду. Разогрейте в посуде сливочное масло и обжарьте на нем очень мелко нарубленные репчатый лук и чеснок. Обжаривайте овощи до тех пор, пока они слегка не подрумянятся.

Добавьте к обжаренному луку мясной фарш, по вкусу немного посолите и поперчите его. Обжаривайте фарш, часто помешивая, до тех пор, пока мясо не изменит свой цвет и не подрумянится.

Теперь добавьте к фаршу с овощами томатную пасту. Перемешайте до однородности.

Влейте к содержимому сотейника соус «Деми-гляс».

Добавьте красный бульон из телятины.

Доведите содержимое сотейника до кипения, тщательно удалите образующуюся пену и лишний жир. Теперь можно убавить нагрев посуды до минимального и оставить соус «Болоньезе» томиться на плите не менее, чем на 3 часа. Накрывать крышкой посуду, в которой томится соус, не нужно.

Уваривайте соус до желаемой консистенции и не забывайте периодически перемешивать содержимое сотейника. Помните, что чем дольше будет томиться «Болоньезе» на медленном нагреве, тем более густым и насыщенным он будет становиться. При этом мясо станет очень мягким и будет просто «таять» во рту. Консистенция готового соуса получится очень густой, настолько, что будет прочно держаться на ложке и не спадет с нее.

Самый мясной соус «Болоньезе» готов!

С этим соусом можно приготовить не только знаменитые спагетти, тальятелле или любые другие макаронные изделия. Он отлично сочетается с картофельным пюре и прекрасно подойдет в качестве наполнителя для пиццы.

Кстати, соус «Болоньезе» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев. Очень удобно хранить «Болоньезе» в морозилке, предварительно расфасовав его порционно, по 200-250 грамм. После разморозки он ничуть не утратит своих вкусовых и пищевых качеств. Единственный нюанс, о котором считаю важным упомянуть: в случае разморозки соуса не используйте для этого микроволновую печь. Разогревайте «Болоньезе» в небольшой кастрюльке, малыми порциями, ни в коем случае не доводя его до активного кипения.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

мясосоустелятинатушение