Соус «Деми-гляс» или «Демигляс» — еще один из основных соусов французской кухни, имеющий немаловажное значение в кулинарии. Этот базовый соус служит основой для многих так называемых «красных» соусов – крепких мясных соусов, приготовленных на основе красного бульона из телятины. Кроме того, соус «Деми-гляс» часто используется в качестве основного соуса для тушения или брезерования множественных блюд из красного мяса. Как правило, «Деми-гляс» не подается в виде самостоятельного соуса в качестве сопровождения к основному блюду, но если такой выбор был сделан, то качество соуса должно быть высочайшим, чтобы его можно было подавать в чистом виде, без дополнительных приправ и добавок.

Соус Деми-гляс

Рецептура приготовления соуса «Деми-гляс» предельно проста и заключается лишь в том, чтобы выпарить наполовину равные части соуса «Эспаньол» и красного бульона из телятины. Поскольку основой соуса «Эспаньол» служит именно красный бульон из телятины, то именно от его качества зависит успех и соуса «Деми-гляс».

В своих статьях я уже не раз говорила, и не устану повторять о том, что нужно позаботиться о приготовлении и запасании базовых бульонов в необходимых количествах заранее, тогда приготовление основного блюда или соуса на их основе не вызовет у вас никаких затруднений и не отнимет много времени.

Подробно о приготовлении качественного красного бульона из телятины читайте в соответствующей статье.

красный бульон из телятины

Также заранее стоит позаботиться и о приготовлении необходимого количества соуса «Эспаньол»

соус «Эспаньол»

И для того, чтобы приготовить 1 литр соуса «Деми-гляс» понадобятся:

• красный бульон из телятины – 1 литр;
• красный соус «Эспаньол» — 1 литр.

Если вам потребуется большее или меньшее количество соуса «Деми-гляс», то соответственно пересчитывайте количество основных ингредиентов. Не нужно бояться приготовить большее количество соуса, чем может понадобиться. «Деми-гляс» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев.

Приступим к приготовлению.

Подогрейте в кастрюле подходящего размера соус «Эспаньол» и влейте к нему красный бульон из телятины. Доведите получившуюся смесь до кипения, тщательно удалите с поверхности образующуюся пену и лишний жир.

приготовление соуса «Деми-глас»

Установите нагрев кастрюли на средний или минимальный и уваривайте соус ровно наполовину. В процессе уваривания соус будет становиться все гуще и гуще. Не забывайте удалять образующуюся пену и лишний жир с поверхности соуса.

Никаких дополнительных вкусовых ингредиентов в виде овощей или трав при варке соуса «Деми-гляс» добавлять не нужно – их достаточно было использовано при варке красного бульона из телятины и соуса «Эспаньол». Впрочем, если вы вдруг обнаружите, что вам не хватает какого-то вкусового оттенка или он не слишком выразителен – смело добавляйте к соусу дополнительные ингредиенты.

Обязательно пробуйте готовящийся соус на вкус – он будет становиться все более плотным и насыщенным, и когда вы захотите воскликнуть «О! Да это же на вкус как настоящее концентрированное жидкое мясо!» — соус «Деми-гляс» готов.

По окончании варки соус можно посолить по вкусу, но не забывайте о дальнейшем его назначении. Так, если «Деми-гляс» будет использоваться в качестве основы для приготовления какого-то блюда, то он должен быть не соленым. Добавлять соль нужно уже в готовое блюдо на финальном этапе его приготовления.

Также можно добавить в соус немного качественного красного сухого вина, по вкусу. Добавлять вино нужно только после того, как соус готов и ни в коем случае не кипятить его. Только в таком случае вино облагородит соус и придаст ему особый вкус.

Как только соус готов, обязательно процедите его через мелкоячеистое сито.

процеживаем соус Демигляс

Соус «Деми-гляс» должен получиться глянцевым, плотным, с умеренным жирным блеском. Консистенция готового соуса в меру густая. Слишком густым соус варить не нужно, поскольку в дальнейшем при приготовлении блюда на его основе излишняя густота может отрицательно повлиять на финальный результат.

Sauce Demi-glace

Вот и все! Такова рецептура приготовления еще одного из базовых соусов французской кухни, которую нужно и должно освоить уважающему себя кулинару.

Попробуйте сварить настоящий соус «Деми-гляс» своими силами и он станет одним из ваших любимых соусов для приготовления разнообразных мясных блюд.

Не бойтесь сварить большое количество соуса! Как я уже говорила выше, соус «Деми-гляс» хорошо переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-месяцев. После разморозки они ничуть не утратит свойств и вкусовых качеств.

Соус Демиглас

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.