Нежный, легкий, воздушный, шелковистый, обволакивающий, насыщенный – это все о нём! Суп-велюте – самый настоящий соблазнитель в бархатных одеждах, и, попробовав его хоть раз, вы уже никогда не сможете отказаться от этого истинно кулинарного наслаждения.
Сегодня я предлагаю вам разобрать рецептуру приготовления этого прекрасного блюда, адаптированную для низкоуглеводной диеты, на примере супа-велюте с лососем.
Супы-велюте отличаются необычайно бархатистой и гладкой текстурой, легким, нежным, но при этом насыщенным вкусом. Супы в стиле велюте могут выступать в качестве полноценного обеда или ужина.
Основой для таких супов выступают самые высококачественные, наваристые, крепкие бульоны и правильно, гармонично подобранные продукты. Бульоны для таких супов используют преимущественно белые, то есть сваренные без добавления корнеплодов или с незначительным количеством белых кореньев.
Варят супы-велюте очень осторожно, на самом малом нагреве, не допуская кипения. Кроме того, супы-велюте в конце приготовления обязательно заправляют льезоном из яичных желтков и сливок. Именно эти характерные особенности отличают супы-велюте от прочих супов, например, сливочных или супов-пюре.
Приступим!
Для того, чтобы приготовить 1 литр бархатистого супа-велюте, нам понадобятся:
- бульон рыбный, базовый – 1000 миллилитров;
- филе рыбы лососевых пород – 250 грамм;
- мука кокосовая – 50 грамм;
- масло сливочное, жирностью не менее 82% — 50 грамм;
- желток куриного яйца – 2 штуки;
- сливки жирные – 100 миллилитров;
- соль, молотый белый перец – по вкусу.
Начнем с бульона. Замечательно, если в вашей морозилке в достаточном количестве хранятся запасы рыбного бульона. Если нет – постарайтесь позаботиться о его приготовлении заранее. Можно заменить в рецепте бульон равным количеством воды, но, поверьте, конечный результат будет существенно уступать супу, сваренном именно на рыбном бульоне.
Для своего рецепта я использовала бульон, сваренный на косточках и обрезках мякоти семги.
Разогрейте сливочное масло на сковороде. Добавьте в горячее масло кокосовую муку и обжаривайте, тщательно перемешивая содержимое сковороды во избежание появления крупных комков. Обжаривайте до золотистого цвета и орехового аромата. У вас получилась мучная жировая пассеровка – основа-загуститель для будущего супа. Отставьте горячую пассеровку в сторону.
Не стоит переживать, что кокосовая мука сообщит слишком яркий вкус рыбному супу. Качественная кокосовая мука обладает очень тонким и практически неуловимым ароматом, а обжаренная на сливочном масле, почти утрачивает его. Если все-таки кокосовая мука сохранит признаки аромата, то это замечательно дополнить сливочный суп и вкус лосося. Может получиться вполне необычно и даже экзотично!
Доведите рыбный бульон до кипения и отварите в нем кусочки лосося, до готовности. По окончании варки выньте рыбу из бульона и процедите его в чистую кастрюлю.
По желанию – можно добавить часть рыбы в бульон, протерев ее через мелкое сито. Так суп станет еще более насыщенным по вкусу и фактуре. Но не увлекайтесь и не забудьте оставить немного рыбки на гарнир для супа!
В горячий процеженный бульон добавьте мучную пассеровку. Вводите обжаренную муку постепенно, частями.
Тащательно перемешивайте содержимое кастрюли венчиком, не допуская образования комочков.
Доведите бульон с мукой до кипения и уваривайте на очень медленном нагреве в течение 30-40 минут. Суп ни в коем не должен кипеть или булькать. По окончании варки бульон немного загустеет и приобретет эластичность.
Приправьте почти готовый суп солью и молотым белым перцем, по вкусу.
Подготовьте льезон. В отдельной миске тщательно смешайте яичные желтки и сливки. Для приготовления льезона важно использовать самые жирные сливки, которые вы найдете. Допустимо также использовать самодельные домашние жирные сливки.
Снова доведите будущий суп до кипения, убавьте нагрев до минимального и добавьте в кастрюлю льезон из яичных желтков и сливок.
Внимание! Суп не должен кипеть, когда вы добавляете льезон: желтки и сливки, входящие в состав этого загустителя могут моментально свернуться, и вы рискуете получить вместо супа жидкий омлет.
Медленно, не доводя до кипения, нагревайте содержимое кастрюли и уваривайте до желаемой степени загустения, непрерывно помешивая. Суп должен получиться умеренно густым, насыщенным, бархатистым.
По достижении желаемого результата приправьте суп солью и перцем, если это необходимо.
Подогрейте суповые тарелки и кусочки отварного лосося. Выложите рыбку в тарелки и залейте горячим супом.
Voilà! – нежный, шелковистый, обволакивающий, бархатистый суп-велюте с лососем готов!
При подаче можно оформить суп горячими сливками и подходящими специями, по вкусу.
Приятного аппетита!
Следуя рассмотренной сегодня рецептуре, супы-велюте можно готовить на овощных, белых куриных или телячьих бульонах. В качестве дополнительного вкусового ингредиента могут выступать отварное куриное филе, нежная телятина, отварная цветная капуста, белые грибы, лук-порей или другие ингредиенты на ваш вкус. Экспериментируйте!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.