Заварное тесто – своеобразный кулинарный феномен; изделия из этого теста очень вкусны и привлекательны на вид, они великолепно сочетаются с разнообразными начинками, причем эти начинки могут быть сладкими и несладкими.
В этой статье подробно поговорим о технологии приготовления заварного теста и разнообразных изделиях из него.
Чтобы приготовить заварное тесто, муку заваривают сливочным маслом, растворенным в горячей воде, затем в остывшую смесь вводят куриные яйца и вымешивают до пластичной тягучей консистенции. А вот сахар в состав заварного теста не входит: малейшее его присутствие приводит к порче выпекаемого изделия. Заварное тесто получается влажным, но при этом оно плотное и не растекается при выпекании, поэтому ему можно придавать любую желаемую форму.
Особенностью изделий из заварного теста является наличие внутри больших полостей, которые получаются благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры. Именно благодаря этой особенности изделия из заварного теста столь любимы кулинарами и широко используются для приготовления различных закусок и десертов: пустоты внутри заготовок из заварного теста наполняют всевозможными кремами, паштетами, маслами, ягодами, мороженым и даже салатами.
Давайте подробно рассмотрим этапы приготовления заварного теста.
В приготовлении заварного теста очень важен баланс сухих и жидких ингредиентов, чей союз обеспечивает необходимую эластичную консистенцию. Если тесто будет слишком жидким, то заготовки для выпечки из него растекутся по противню, если же оно будет слишком густым, то выпекаемые изделия не увеличатся в размере и потрескаются.
Для приготовления 500 грамм удачного эластичного заварного теста понадобятся:
- мука пшеничная — 228 грамм;
- масло сливочное — 114 грамм;
- вода — 220 миллилитров;
- яйцо куриное — 393 грамма;
- соль — 3 грамма.
На первом этапе приготовления заварного теста нужно нагреть сливочное масло с водой, следя за тем, чтобы масло полностью растворилось в горячей жидкости.
Как только масло полностью растворилось, к нему постепенно добавляется мука и тщательно вымешивается. Вымешивание проводится при несильном нагреве, именно таким образом мука и заваривается на воде с маслом.
Заваривать и непрерывно вымешивать муку нужно до тех пор, пока масса не приобретет однородную консистенцию без комочков и будет легко отходить от стенок посуды. Обычно на это уходит 5-7 минут.
Затем получившуюся массу остужают до температуры не выше 50-550С (можно и до комнатной температуры). Это необходимо для того, чтобы яйца, которые будут добавляться к массе, не сварились в ней.
Как только масса остыла, ее начинают непрерывно вымешивать, постепенно добавляя яйца.
Количество добавляемых яиц влияет на консистенцию готового теста. Оно должно быть не жидким и не крутым; идеалом считается такая консистенция, при которой тесто стекает с лопаточки широкой тягучей лентой.
Яйца следует вводить по одному, отслеживая желаемую консистенцию. Если вы использовали все яйца, приводимые в рецептуре, но тесто получилось крутоватым, то смело добавляйте к нему еще яйцо. Хуже, если тесто получается жидким, его исправить трудно. Иногда рекомендуют добавлять к жидкому тесту необработанную пшеничную муку; на мой взгляд, делать этого нежелательно, поскольку дополнительная мука вводится не заваренной, а это уже нарушает требования к качеству заварного теста. Лучше добавить немного заваренной на воде и масле муки, небольшую порцию которой можно приготовить отдельно.
Теперь можно работать с готовым тестом. Самым удобным приспособлением для работы с заварным тестом является кондитерский мешок или кулинарный шприц и разнообразные насадки к ним. Эффектнее всего смотрятся изделия, отсаженные из мешка или шприца через широкую зубчатую насадку; кстати, использование этой насадки сводит к минимуму риск того, что готовые изделия потрескаются.
Самыми популярными формами изделий из заварного теста можно назвать эклеры, шу и профитроли. При отсадке изделий на противень не стоит располагать их близко друг к другу, потому что в процессе выпекания они увеличатся в размере примерно в 3 раза.
Эклеры отсаживаются длиной 10-12 сантиметров.
Шу – это большие круглые булочки, которые отсаживаются диаметром свыше 5 сантиметров.
Профитроли – это маленькие круглые булочки, которые отсаживаются диаметром 1-2 сантиметра.
Выпечка изделий из заварного теста требует предельной точности соблюдения таких рекомендаций:
- духовка, в которой будут выпекаться изделия, должна быть заранее хорошо прогретой до необходимой температуры;
- располагать противень с изделиями рекомендуется на верхних полках духовки там, где жар выше;
- выпекание проводится в 2 этапа: на первом этапе – при температуре 2200С, на втором этапе – при температуре 180-1900С. Первый этап выпекания длится 12-15 минут, за это время изделия увеличиваются в размере засчет горячего пара внутри теста и приобретают красивую золотистую корочку. Второй этап выпекания занимает еще 15-20 минут, при более низкой температуре, когда увеличившиеся изделия подсушиваются и хорошо пропекаются внутри;
- в течение всего времени выпекания изделий до готовности, особенно на первом этапе, ни в коем случае нельзя открывать духовку – разница температур приведет к тому, что изделия моментально осядут и вы получите вместо красивых булочек сдувшиеся лепешки.
Готовые изделия остужают, после чего они готовы к использованию.
Вот так выглядят готовые эклерчики. Их можно наполнять различными сладкими кремами, взбитыми сливками, покрывать помадками и глазурью.
А вот такими получаются булочки шу. Их можно также наполнять кондитерскими начинками и украшать поверхность глазурью. Если с них срезать верхушку, то эти булочки удобно использовать в качестве корзиночек для разнообразных закусок, паштетов и салатов. Также их можно подавать в качестве гарниров к супам, тогда их можно смазать пряным оливковым маслом по вкусу, посыпать рубленой зеленью и чесноком.
Профитроли – маленькие воздушные булочки, получаются очень красивыми, ровными и аккуратными. Их используют в качестве десерта, наполняя кондитерскими кремами и украшая карамелью (именно из профитролей готовят знаменитые французские десерты — крокембуш или сент-оноре). Профитроли можно использовать в качестве гарниров к супам, бульонам и салатам. Очень удачно профитроли выступают в роли тарталеток для фуршетных закусок.
Выбирая форму для изделий из заварного теста можно также и пофантазировать: отсадить на противень тесто в виде колечек, бубликов, завитушек, решеточек и длинных тонких соломок. При выпекании учитывайте размер изделий и рассчитывайте время на их приготовление.
Изделия из заварного теста – отличная основа для создания десертов и удачное сопровождение ко многим блюдам. Не бойтесь осваивать заварное тесто и изделия из него. Желаю вам удачных кулинарных экспериментов, друзья!
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.