В огромном ассортименте кулинарных шедевров наряду с блюдами из мяса, птицы, рыбы, овощей отдельное место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, кексы, пряники и многие другие. Эти изделия отличаются большим разнообразием и невероятными вкусами.
Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей — торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, мероприятию, банкету, любому ужину.
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватрушки, кулебяки и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее — из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было. Под пирожными понимали любые пирожки и прочую сладкую и несладкую выпечку. Только в конце XVIII — начале XIX вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова.
В наше время доступны самые невероятные кондитерские изделия самых разнообразных форм, видов и вкусов. У всех кулинаров-любителей есть собственные, избранные, секретные рецепты. Кулинарные книги изобилуют самыми невероятными рецептурами, а красиво оформленные фотографии вызывают желание немедленно попробовать вот этот тортик, а еще вот это пирожное, и обязательно вот это, и еще вон те и вон те печенья! М-м-м… Некоторые рецепты сладкой выпечки кажутся довольно сложными и браться за их приготовление представляется непосильной задачей. Чаще бывает так, что получаемый в итоге результат существенно отличается от предполагаемого, и начинающего кондитера постигает разочарование.
Кондитерское искусство – самое сложное в кулинарии, на мой взгляд, и требует немалого опыта для своего освоения. Но не стоит отчаиваться! Искусство кондитера имеет своей основой фундаментальные принципы, которые необходимо знать и понимать кулинару любого уровня.
Прежде всего – это основные компоненты, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий.
С чего начинается создание мучных кондитерских изделий? Конечно, с муки пшеничной. Про пшеничную муку я подробно рассказывала в соответствующей статье. В рамках этой статьи я кратко напомню основные характеристики пшеничной муки, которые важно знать и понимать при изготовлении кондитерских изделий.
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, ее цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки получатся высококачественные пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта любого вида печенья и самые шикарные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки допустимо приготовить пряники, некоторые виды печенья и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве применяется, в основном, на массовом производстве кондитерских изделий. Ее, как правило, используют при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, содержанием в ней белковых веществ, углеводов, жира, ферментов и минеральных веществ. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Высокое значение имеет такой показатель, как влажность пшеничной муки. По стандарту, влажность муки составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность, как правило, рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен), влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36% и третья — до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для теста, которое должно быть рыхлым, рассыпчатым, например, для приготовления бисквитного, песочного теста. Муку с высоким содержанием клейковины используют для приготовления дрожжевого, слоеного теста – такого, которое должно быть эластичным.
Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Крахмал
Крахмал – это растительный полисахарид, углевод большинства растений, представляет собой безвкусный белый порошок, очень мелкий, пылеобразный. Крахмал хорошо растворим в холодной воде, а в горячей — заваривается комками и плохо растворяется.
В мучных кондитерских изделиях используют, как правило, картофельный, кукурузный или рисовый крахмал в качестве добавки к муке, из которой будут готовить легкие и воздушные изделия (например, изделия из бисквитного теста). Благодаря своим высоким влагопоглотительным свойствам крахмал делает тесто более рассыпчатым, а некоторые начинки для пирогов из фруктов, ягод или мясных фаршей, которые выделяют много сока, станут менее влажными, если к ним добавить немного крахмала.
Сахар, мед и патока
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и, что очень важно, изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются «стекловидными».
Сахар используют для приготовления широко применяемых в кондитерском производстве сахарных сиропов.
Сахарная пудра применяется в тех случаях, когда крупная фактура крупинок сахара может не пойти на пользу кондитерскому полуфабрикату. Например, сахарную пудру используют вместо сахара-песка при изготовлении кремов, вафель, рассыпчатого печенья и др. Сахарная пудра должна быть обязательно мелкого помола и перед употреблением ее рекомендуется просеять через сито для устранения более крупных частиц. Изготовить сахарную пудру в домашних условиях очень просто – достаточно перемолоть обычный сахарный песок в бытовой кофемолке.
Мед — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Мед широко используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (например, при изготовлении пахлавы).
Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Перед использованием жидкий мед нагревают до 40-50˚С, после чего его рекомендуется процедить сито с ячейками размером 2 мм и использовать по назначению.
При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшемуся меду можно вернуть первоначальное жидкое состояние, растопив его на водяной бане при температуре не выше 50-60˚С.
Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии пищевых кислот. Используют патоку при изготовлении кондитерской помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Перед использованием патоку нагревают до 40-50˚С для уменьшения ее вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит в своем составе полезные питательные вещества: белки и жиры. Яйца улучшают вкус кондитерских изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, бисквитного, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Именно поэтому не следует взбивать яичные белки с сахаром.
Желток яйца богат белками, жиром и многими полезными витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором, именно эта его особенность ценится в кулинарии. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении, например, вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус кондитерским изделиям.
Важно использовать в приготовлении кондитерских изделий только свежие яйца. Доброкачественность яиц в домашних условиях можно проверить, погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 грамм; средняя масса яйца без скорлупы — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами (меланжем или яичным порошком), однако при изготовлении кремов такую замену производить нельзя.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Они улучшают вкус кондитерских изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого сдобного теста и некоторых видов кремов.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Сухое молоко – это порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах сухого молока должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50˚С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов мучных кондитерских изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением к нему сахарного сиропа определенной густоты. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливки в кулинарии и особенно при приготовлении кондитерских изделиях используют 10-, 20- и 35%-ной жирности. Двойными сливками называют сливки, жирность которых выше 30%. Вкус сливок приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерке сливки используются, как правило, для приготовления кремов, ганашей, и используют как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки жирностью 35% и выше. Перед взбиванием их предварительно хорошенечко охлаждают.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и различных кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания его молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству творог бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве творог используют для приготовления начинок, он входит в состав некоторых видов недрожжевого теста.
Кроме описанных выше ингредиентов, в кулинарии применяют и такие молочные продукты, как йогурт, кефир, кремовые сыры.
Жиры. Масло сливочное, маргарин
Жиры — высококачественный калорийный продукт. Их широко применяют для приготовления мучных кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
Жиры, вводимые в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяются по поверхности формирующейся клейковины, образуя пленки. Таким образом, белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Именно это свойство жиров и взаимодействие их с глютеном важно понимать и уметь этим свойством управлять, чтобы получить предсказуемый результат для желаемого вида теста
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда рекомендуют растопить, процедить через сито и уже потом добавлять в тесто. Сливочное масло повышает калорийность мучных кондитерских изделий, улучшает вкус и усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (важно помнить, что для изготовления сладких кремов соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слоек, масляного бисквита и кремов, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху качественный маргарин приближается к сливочному маслу. При изготовлении мучных кондитерских изделий рекомендуют использовать молочный и сливочный маргарин.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и «убегают» из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира (фритюр) используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое или их сочетания, в зависимости от рекомендации рецептуры.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло, поскольку оно почти не содержит посторонней влаги и выдерживает нагревание до высокой температуры, при этом не образует дыма. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Пищевые кислоты
Пищевые кислоты используют для придания кислого вкуса полуфабрикатам, используемым в приготовлении кондитерских изделий. Чаще всего в кондитерских изделиях применяют лимонную, винную и уксусную кислоты. Пищевые кислоты способствуют набухаемости белков муки и упругости клейковины – это их свойство стоит учитывать при изготовлении слоеного и вытяжного теста. Пищевые кислоты применяют для получения устойчивой белковой пены – взбитой воздушной массы из охлажденных ячиных белков. Также, пищевые кислоты незаменимы для инверсии в домашних условиях сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и сахарной помады. Таким инвертированным сахарным сиропом в домашних условиях можно заменить карамельную патоку.
Соль
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых мучных изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто будет иметь слабую консистенцию, изделия из такого теста будут обладать неправильными формами и станут не вкусными. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее добавляют в растворенном состоянии.
Разрыхлители
Разрыхлители используют для приготовления теста и разрыхлителями считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пекарские порошки, пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).
Более подробно о разрыхлителях читайте в статье об основных способах разрыхления теста.
Кроме вышеперечисленного при изготовлении мучных кондитерских изделий используются многие другие вспомогательные продукты: студнеобразователи (агар-агар, желатин), какао-порошок и шоколад, фарши и наполнители из мяса, птицы или рыбы, овощные и фруктовые пюре, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты, орехи, мак, пищевые добавки, вкусовые и ароматические вещества и другие виды вспомогательных компонентов.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.