Пастуший пирог ( «shepherd’s pie») – традиционное блюдо британской кухни, представляет собой насыщенную, вкусную, ароматную запеканку из мяса и картофельного пюре.

Это блюдо нельзя назвать праздничным, оно скорее будничное. Но лично я с этим немного не соглашусь. Это сытное, пряное, ароматное блюдо вполне достойно занять свое место и на праздничном столе, особенно холодными осенними или зимними вечерами.

В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления этого блюда из остатков жареного мяса любого вида и картофельного пюре. Термин «пастуший пирог» не использовался до 1877 года, и с тех пор он иногда (ошибочно) используется как полный синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом — говядина или баранина. Однако, настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку английское слово «shepherd» обозначает пастуха, который пасёт именно овец. А вот если в рецептуре используется говядина, то вам предлагается приготовить именно «коттеджный пирог» — этот термин был введён в обиход в 1791 году, когда картофель был введён в число основных продуктов питания для беднейших слоёв населения (проживавших в «коттеджах» — небольших домах для сельских работников).

Мне довелось исследовать несколько рецептов пастушьего пирога и в этой статье я предлагаю вам познакомиться с самой удачной, на мой взгляд, рецептурой этого блюда.

Я готовила по этому рецепту и классический пастуший пирог (с бараниной), и его широко распространенную вариацию — «коттеджный» пирог (с говядиной). В обоих случаях результат был великолепен, и я постараюсь в рамках одной статьи рассказать об обеих рецептурах, благо, они практически ничем не отличаются.

Для того, чтобы приготовить 4-6 порций этого замечательного блюда нам понадобятся:

• баранина или говядина (желательна лопаточная часть) – 600 грамм;
• лук репчатый – 2-3 средних головки;
• морковь красная – 2-3 средних штуки;
• сельдерей стебель – 2-3 средних штуки;
• красное сухое вино – 500 миллилитров;
• картофельное пюре – не менее 1 килограмма;
• бульон белый куриный или телячий – не менее 300 миллилитров;
• яичные желтки – 3 штуки;
• масло сливочное – 30 грамм;
• масло растительное – 30 грамм;
• томатная паста – 2 столовые ложки;
• мука высшего сорта – 20 грамм;
• чеснок свежий – 3 зубчика;
• тимьян свежий или сушеный – по вкусу;
• розмарин свежий или сушеный – по вкусу;
• перец черный свежемолотый – по вкусу;
• мускатный орех или корица молотая – по вкусу;
• соль – по вкусу.

Подготовительный этап.

Поскольку пастуший пирог – блюдо сложносоставное и требует множественных этапов своевременной подготовки, рекомендую заранее облегчить себе труд и позаботиться о приготовлении некоторых важных его составляющих накануне. В таком случае приготовление блюда не отнимет у вас все свободное время и не возникнет необходимости целый день стоять у плиты.

Во-первых, нам понадобится качественное свежее картофельное пюре. Приготовьте его из картофеля высококрахмалистых сортов, с добавлением сливочного масла, сливок или молока по вкусу. Важно, чтобы пюре не получилось слишком жидким и хорошо держало форму. Впрочем, слишком тугим его делать тоже не следует.

Во-вторых, нам понадобится высококлассный белый бульон из птицы или телятины . Мы уже неоднократно готовили и использовали в рецептурах эти бульоны, и я рекомендую вам вспомнить особенности их приготовления и требования к их качеству по рецептам в соответствующих статьях. Замечательно, если в вашей морозильной камере в достаточном количестве хранятся запасы белого бульона.

Если вы планируете приготовить пастуший пирог с бараниной, запаситесь белым бульоном из птицы. Если предполагаете готовить коттеджный пирог из говядины или телятины, соответственно выбирайте телячий бульон.

В любом случае, вам понадобится около 300 миллилитров белого бульона, возможно, чуть больше.

Когда вспомогательные ингредиенты для приготовления блюда готовы, можно приступить к созданию пирога.

Мясо нужно тщательно промыть, очистить от пленочек и сухожилий, мелко нарубить. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупноячейстой насадкой.

Поставьте тяжелую сковороду на сильный огонь и дайте ей сильно нагреться. Влейте растительное масло, и тщательно обжарьте рубленое мясо, до образования легкой корочки. Лучше проводить обжарку мяса небольшими порциями, в несколько этапов. Иначе рубленое мясо начнет выделять слишком много соков и будет тушиться, а не обжариваться.

По окончании обжарки откиньте мясные кусочки на дуршлаг, чтобы стек весь лишний жир и жидкость.

Лук, морковь и сельдерей порежьте мелкими кубиками или мелко нашинкуйте. Лучше всего порезать именно мелкими кубиками, потому что такая форма нарезки будет удачно читаться в фактуре готового блюда.

В отдельной кастрюле растопите 15 грамм сливочного масла и спассеруйте на нем все овощи, кроме чеснока, в течение примерно одной минуты. Добавьте к овощам измельченные травы и готовьте еще примерно 5 минут, непрерывно помешивая.

Теперь добавьте к овощам мясо, томатную пасту и мелко рубленый чеснок. Протомите все ингредиенты на медленном огне, тщательно помешивая, примерно 2-3 минуты.

На следующем этапе добавьте к мясу с овощами красное сухое вино, перемешайте и поставьте на умеренный нагрев. Дайте алкоголю полностью выкипеть и улетучиться – ориентируйтесь по запаху. Выпаривайте вино до тех пор, пока в кастрюльке не останется примерно четверть жидкости. Не забывайте равномерно помешивать содержимое кастрюли.

Как только жидкость в кастрюле выпарилась до требуемого объема, уменьшите огонь до минимального и добавьте к основным ингредиентам муку. В процессе приготовления блюда мука будет сгущать великолепный мясной соус, который образуется из соков мяса, овощей, вина и бульона.

Влейте в кастрюлю бульон, доведите ее содержимое до кипения и варите на очень медленном нагреве в течение 1-1,5 часов при едва заметном шевелении жидкости. Будьте очень внимательны! Содержание муки в составе ингредиентов может повлечь подгорание мясной составляющей будущего блюда. Именно поэтому важно тщательно и равномерно помешивать содержимое кастрюли, особенно, если вы располагаете не очень качественной посудой с тонким дном.

По мере варки жидкость будет понемногу выпариваться, но чем больше ее останется в кастрюле, тем больше получится вкусного соуса для пастушьего пирога. На этом этапе посолите и приправьте мясо по вкусу. Для более пряного праздничного аромата можно использовать мускатный орех или щепотку молотой корицы.

Уваривайте мясо в соусе до густой, крепкой консистенции. По окончании варки откиньте мясо на дуршлаг и дайте соусу стечь в отдельную посуду.

Теперь вернемся к нашему пюре.

Для пастушьего пирога лучшим выбором будет использовать не просто картофельное пюре в чистом виде, а так называемую картофельную смесь «дюшес» — именно такую мы использовали для приготовления гарнира, который называется «Картофель «Дюшес». Суть манипуляций с картофельным пюре заключается в том, что оно сдабривается дополнительно сливочным маслом и яичными желтками, что сделает пюре более плотным, оно не потеряет свою форму и не растечется при термической обработке.

В небольшом сотейнике смешайте картофельное пюре, яичные желтки и оставшееся сливочное масло. Равномерно прогрейте на плите до соединения ингредиентов в единую эластичную массу. Немного остудите.

Итак, все подготовительные этапы завершены и теперь можно приступать к финальному – сборке блюда.

Выложите мясо ровным слоем на дно жаропрочной посуды, а сверху полейте оставшимся после тушения соусом. Равномерно распределите соус по поверхности мяса, тоненьким слоем. Не обязательно использовать весь оставшийся соус, достаточно лишь смазать им мясо. Остатки соуса всегда можно удачно подать горячим отдельно к готовому блюду.

Сверху на мясо выложите картофельную смесь «дюшес», придавая ей интересную форму. Пюре должно полностью покрывать мясо, чтобы не оставалось ни единого зазора между слоями и стенками посуды.

Нанести пюре можно любым способом: равнять лопаточкой, рисовать волны или взбить вилкой, создавать неровности кулинарным шпателем… Но лично я люблю использовать широкую звездчатую кондитерскую насадку для создания узоров на поверхности из картофельного пюре.

Вот, практически и все. Осталось только прогреть наш пастуший пирог в предварительно разогретой до 200⁰С духовке в течение 20-25 минут.

Пастуший пирог традиционно подают к столу в той посуде, в которой он запекался, и гостям предлагается накладывать желаемые порции себе на тарелку самостоятельно.

И вот тут могут подстерегать неаккуратности и неожиданности: горячий пастуший пирог получается довольно рыхлым, не держит форму, рискует шмякнуться на тарелку и развалиться в лепешечку. Такую форму подачи уж точно не назовешь праздничной.

Поэтому самым аккуратным, удачным и эффектным, на мой взгляд, способом подачи этого блюда будет порционная его сервировка на столе прямо в той посуде, в которой запекался пастуший пирог. Это могут быть, например, плоские широкие жаропрочные миски из керамики или небольшие чугунные сковородки.

Принцип подготовки блюда будет тот же: выложить на дно формы мясную начинку, полить соусом, а сверху фигурно выложить пюре.

Отправляем пирог в предварительно разогретую до 200⁰С духовку на 20-25 минут. В зависимости от размера порционной посуды, где готовится блюдо, время его пребывания в духовом шкафу можно немного сократить.

По окончании запекания выньте блюдо из духового шкафа и дайте ему немного остыть и настояться, буквально 10 минуточек.

Теперь можно открыть бутылочку качественного красного сухого вина и под его сопровождение насладиться невероятно вкусным блюдом – пастушьим пирогом.

В качестве гарнира к пастушьему пирогу традиционно подают соленья, поэтому не жалейте обогатить ваше замечательное блюдо маринованным чесночком, перцем, солеными помидорками, огурчиками и любыми другими вашими любимыми холодными солеными или маринованными гарнирами.

Блюда из рубленого мяса, запеченные с картофелем имеют огромную популярность во всем мире! И каждая из вариаций традиционного пастушьего имеет свои отличительные особенности.

Например, во Франции аналогичное блюдо называется «hachis Parmentier». И французы до сих пор жарко спорят об истории возникновения этого блюда, приписывая их именно своей горячо любимой родине.

В России блюдо может называться «картофельная запеканка», хотя на деле русский вариант этого блюда отличается от пастушьего пирога. Все вы, наверное, помните такую картофельную запеканку, широко распространенную в общепите и особенно часто встречающуюся в детских садах и по сей день?

Камберлендский пирог представляет собой версию пастушьего пирога с корочкой из панировочных сухарей. Аналогичный пирог с рыбной начинкой называется рыбным пирогом. Вегетарианская версия пирога, иногда называемая «пирогом пастушки», может быть приготовлена с помощью сои или других заменителей мяса (тофу, корн), а также с начинкой из бобовых, таких, как горох или чечевица.

В Аргентине, Боливии и Чили такое блюдо называется pastel de papa (картофельный пирог). В Доминиканской республике блюдо называется pastelion de papa (картофельная запеканка): оно имеет слой картофеля, два слоя мяса, а сверху ещё слой картофеля, увенчанный слоем сыра. В Палестине, Иордании, Сирии и Ливане данное блюдо называется Siniyet Batata, представляя собой в буквальном смысле пластины из картофеля, или Kibbet Batata. В Квебеке подобное блюдо именуют pâté chinois, буквально — «китайский пирог». В Бразилии пирог называется bolo de batata, что переводится как «картофельный пирог». В Португалии это блюдо называется Empadão и состоит из двух слоёв картофеля и слоя рубленой говядины между ними.

Каждое из этих блюд достойно, чтобы его попробовать и, по мере возможности, я буду подробно рассказывать об их приготовлении, и приводить рецепты на страницах моего блога.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

бульонвиновыпеканиекартофельмясопюре