Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Белый бульон из телятины (Fonds Blanc de Veau)

В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно рассказывала о технологии их приготовления и, если вы ее прочитали, то уже имеете представление о том, как сварить настоящий, правильный бульон.

Также мы рассматривали приготовление одного из базовых бульонов, который используется в кулинарии – белого бульона из птицы.

А сегодня я предлагаю вашему вниманию белый бульон из телятины.

Повторим вкратце то, что касается приготовления именно белого бульона.

Белый бульон относится к категории мясных бульонов и служит основой для заправочных супов, супов-пюре и некоторых белых соусов (например, соуса велюте). Белый бульон не должен иметь ярко выраженного аромата и вкуса кореньев, лука или специй, чтобы не заглушить вкус основного блюда, которое вы собираетесь приготовить на его основе. Поэтому готовится белый бульон с добавлением небольшого количества необжаренных корнеплодов белого цвета либо вообще без их участия. Цвет белого бульона – прозрачный, светлый, без желтизны. Насыщенность и крепость бульона определяется его конечным предназначением, поэтому количество исходных ингредиентов выбирайте целесообразно вашим задумкам.

Варим бульон на очень слабом кипении, без перемешивания. Напоминаю также, что солить бульон не стоит: это приводит к его активному кипению, помутнению и образованию пены. Кроме того, бульон – это основа, которая будет использоваться для блюда, которое нужно солить в процессе приготовления.

Итак, для того, чтобы приготовить превосходный белый бульон из телятины, возьмите мясные части туши теленка, которые несут в себе большое количество костей (передние и задние рульки на кости, голяшку). Также к мясо-костному набору можно добавить различные мясные обрезки телятины.

Промойте мясо и кости под проточной водой и наполните ими кастрюлю до краев.

Залейте кости и мясо холодной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала их и предусмотрите запас на выпаривание жидкости.

Варите бульон на слабом кипении не менее 6-8 часов, (в зависимости от объема используемых костей и мяса).

Не забывайте своевременно удалять с поверхности бульона образующуюся пену и жир.

По завершении варки процедите и остудите бульон в холодильнике. Когда бульон полностью остынет, тщательно удалите с его поверхности весь застывший жир.

Этот жир можно сохранить и впоследствии использовать для жарки.

По необходимости можно очистить бульон. Как это сделать, можно подробно прочесть в статье как сделать мутный бульон прозрачным.
Вот и все! Получился превосходный белый бульон из телятины.

Бульон не содержит в себе ни грамма жиринки и замечательно желируется.

То, что надо! Главное – соблюдать технологию приготовления.

Используйте белый бульон из телятины в качестве основы для приготовления различных блюд, от супов до соусов.

Например, соус, приготовленный на основе этого белого бульона, используется для создания изысканного блюда – бланкета из телятины по старинному рецепту.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован