Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Голландский соус (Sauce Hollandaise)

Голландский соус – один из базовых, «материнских» соусов французской кухни. К таковым его причислил в начале XX столетия знаменитый мсье Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель и популяризатор традиционной французской кухни.

Несмотря на свое название, голландский соус не имеет никакого отношения к этой замечательной стране. Скорее всего, слово «голландский» в названии соуса означает «голландский стиль» и объясняется это тем, что в разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей.

Историки же сходятся во мнении, что голландский соус изначально назывался «соус Исиньи» по наименованию города Исиньи сюр Мер в Нормандии, который был знаменит своим сливочным маслом. Нормандию же во все времена по праву считали кремовой столицей Франции. Во время первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и масло импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на «голландский», чтобы указать источник происхождения сливочного масла и уже не изменялось обратно.

В этой статье я предлагаю вам рассмотреть классическую рецептуру голландского соуса.

Перед тем, как принять решение о сопровождении блюда голландским соусом, следует иметь ввиду, что у этого соуса небольшой срок хранения до подачи и его ни в коем случае не стоит разогревать повторно. Поэтому рассчитайте время на приготовление основного блюда и соуса так, чтобы была возможность подавать соус к блюду, немедленно «с плиты».

Для того, чтобы приготовить около 150 миллилитров этого замечательного соуса, нам понадобятся:

  • масло сливочное несоленое – 110 грамм;
  • уксус белый винный – 45 миллилитров;
  • яичные желтки, крупные – 2 штуки;
  • лавровый лист (по вкусу) – 1 штука;
  • перец черный горошком – 6-8 штук;
  • сок лимона – 8-10 миллилитров;
  • вода – 15 миллилитров;
  • соль, кайенский перец – по вкусу.

Растопите сливочное масло в небольшой кастрюльке на малом огне.

Остудите растопленное масло до теплого состояния.

В другой маленький сотейничек поместите уксус, лавровый лист, горошинки перца и воду.
Внимание! Убедитесь в том, что уксус, который вы используете, не слишком кислый. Разумно использовать уксус, кислотностью 4-6%, не выше. Иначе прекрасный соус будет безнадежно испорчен кислым вкусом. В классических кулинарных рекомендациях вам порекомендуют нивелировать излишнюю кислоту сахаром. Но мы-то с вами сахар в питании не используем ни в каком виде! Поэтому, пока вы не уверены в результате и не опробовали рецептуру соуса на вкус, будет разумным использовать чуть меньшее количество уксуса для приготовления. Экспериментируйте, пробуйте!

Доведите до кипения и варите примерно 1-2 минуты, до упаривания жидкости в объеме равному примерно одной столовой ложке. Остудите до комнатной температуры и процедите получившуюся жидкость через сито в среднюю по размеру жаропрочную миску.

Соорудите водяную баню. Вскипятите воду в отдельной кастрюле и поместите миску с уксусной жидкостью над кастрюлей с кипящей водой убедившись, что дно миски не достает до воды.

Добавьте в миску яичные желтки и взбивайте венчиком до однородной массы. Следует иметь ввиду, что яичные желтки должны быть самыми свежими, поскольку эта их характеристика непосредственно влияет на качество будущего соуса.

Продолжайте взбивание яичных желтков с уксусом и постепенно, тонкой струйкой добавляйте к массе растопленное сливочное масло. Важно делать это очень медленно, иначе сливочное масло не успеет соединиться с яичными желтками.

Постепенно, не торопясь, влейте все растопленное масло – соус будет получаться светлым, воздушным и достаточно густым. Вся процедура займет не более 8-10 минут.

Проверить правильную консистенцию соуса можно так: проведите кончиком ложки по его поверхности – получившаяся линия не будет «затягиваться» пару секунд. Если этого удалось добиться – у вас получается идеальный голландский соус.

Теперь необходимо вмешать в готовый соус лимонный сок, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.

Снимите соус с водяной бани и немедленно подавайте. В случае, если по каким-то причинам подача соуса откладывается, держите его в миске над кастрюлей со слабокипящей водой, время от времени помешивая, до подачи. Следует иметь ввиду, что дольше 40 минут голландский соус нельзя сохранять в таком состоянии, иначе он расслоится и превратится с несъедобную субстанцию.

Голландский соус хоть и прост в приготовлении, его можно запросто испортить, неаккуратно действуя с ингредиентами.

Самыми распространенными ошибками можно назвать поспешное добавление растопленного масла к взбиваемым яичным желткам и слишком долгий его нагрев, в результате чего соус делается слишком жидким или «сворачивается».

Эти ошибки можно исправить, если вы понимаете процессы эмульгирования жиров и жидкости. Не будем сейчас глубоко вдаваться в химию процессов, рассмотрим только кулинарные хитрости, которые помогут спасти голландский соус. Так, если соус стал жидким или свернулся, то для того, чтобы вернуть ему густоту, соус нужно очень быстро взбить и отложить 1 столовую ложку массы в другую посуду. Добавить к этой порции соуса 1 столовую ложку лимонного сока и сильно взбить, до густоты крема. Затем, не переставая энергично взбивать, понемногу добавлять свернувшийся соус. Очередную порцию вводить только после того, как предыдущая полностью восстановится. Постепенно ваш соус достигнет нужной консистенции.

Можно приготовить голландский соус с помощью блендера или кухонного комбайна. При этом стоит учитывать, что немало соуса останется на дне чаши, откуда потом будет трудно извлечь эту густую массу. Поэтому, если вы выберите для приготовления соуса блендер или кухонный комбайн, увеличивайте количество исходных ингредиентов с учетом возможных потерь.

Голландский соус традиционно подают к рыбе, морепродуктам (особенно к лобстерам), отварным или паровым овощам. Голландский соус – обязательный ингредиент популярного блюда, которое мы знаем как яйца «Бенедикт».

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован