Архивы загуститель | La Cuisinette

Метка: загуститель

Ру (Roux)

В своей теоретической статье о загустителях, применяемых в кулинарии, я уже рассказывала о льезонирующей смеси ру (Roux). В этой статье рассмотрим технологию приготовления этого загустителя. Ру (Roux) – это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого, красного; эту смесь используют для приготовления многих соусов, протертых супов и тушеных блюд….


Льезон из сливок и яичных желтков

Я уже писала кратко о кулинарном загустителе, который приготовляют из сливок и яичных желтков. Поскольку этот льезон один из самых популярных, применяемых в кулинарии, я решила посвятить ему маленький, но отдельный пост и подробнее о нем рассказать. Льезон из сливок и яичных желтков применяют в кулинарии в качестве загустителя для многих бульонов, протертых супов, соусов…


Льезоны – загустители и связывающие средства

Большинство блюд, которые предполагают насыщенную густую консистенцию (супы-пюре, многообразные соусы, подливки, паштеты) требуют в технологии своего приготовления объединение ароматной жидкости с одним или несколькими загустителями. Загустители придают особую консистенцию приправленным жидкостям и в некоторых случаях могут использоваться для превращения смеси ингредиентов в густую массу. Такие загустители называются льезонами (фр. – liaison – связь, соединение). В…