Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Кулинарная теория

Часто бывает так, что при приготовлении блюда по рецепту необходимо применять тот или иной прием обработки продукта, использовать базовый бульон или соус, уметь правильно работать с мясом, птицей, рыбой, тестом или десертами.

Когда мы терпим неудачу, то теряемся, если какое-то действие было совершено неправильно. Опускаем руки и расстраиваемся, когда блюдо, на которое было потрачено столько времени, испорчено, не имеет ожидаемого вкуса или вида… Обидно, правда? Ведь, кажется, мы все делали по написанному рецепту, взятому из кулинарной книги или Интернета. Почему же не получается?

Я полагаю, что причина наших кулинарных ошибок и разочарований кроется в неумении правильно работать с продуктами. Незнание основ кулинарного дела приводит к катастрофическим результатам и хочется выкинуть свое съедобное произведение куда подальше… Другое дело, когда мы чувствуем себя уверенно в приготовлении пищи, а в случае, если мы вдруг совершили ошибку, можем с легкостью поправить ее.

Если вам это знакомо и вы стремитесь улучшить свое кулинарное мастерство, то вашему вниманию представлена кулинарная теория.

Я рекомендую вам с должным вниманием отнестись к статьям, собранным в этом разделе.

Всем известно, что белки (протеины) - важная часть питания животных и человека. Белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. Все мы, с разной степенью заинтересованности, изучали строение и значение белков в средней школе. В рамках кулинарного блога и этой статьи мы не будем углубляться в биохимию, а поговорим о белках с точки зрения кулинарии.

Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…

Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.

Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.

Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.

Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.

В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.

В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги протекает ряд процессов, вызывающих глубокие изменения в выпекаемой тестовой заготовке и приводящих к превращению теста в готовое выпеченное изделие. Особенно интересно понимание этих процессов будет тем кулинарам-любителям, кто осваивает выпечку дрожжевого хлеба в домашних условиях.

Рассмотрим подробно эти процессы.

В процессе приготовления теста протекает целый комплекс процессов, оказывающих влияние на качество готового продукта. Свойства теста во время и сразу после замеса определяется в основном развитием коллоидных, физико-механических и биохимических процессов. Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями его белковых веществ.

Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.

Поговорим подробно о каждом из них.

В огромном ассортименте кулинарных шедевров наряду с блюдами из мяса, птицы, рыбы, овощей отдельное место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, кексы, пряники и многие другие. Эти изделия отличаются большим разнообразием и невероятными вкусами.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей - тор­ты, пирожные, сдобные изделия придадут празднич­ность, торжественность любой встрече, мероприятию, банкету, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватруш­ки, кулебяки и прочие выпеченные изде­лия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного те­ста, позднее — из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было. Под пирожными понимали любые пирожки и прочую сладкую и несладкую вы­печку. Только в конце XVIII - начале XIX вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды тес­та, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова.

В наше время доступны самые невероятные кондитерские изделия самых разнообразных форм, видов и вкусов. У всех кулинаров-любителей есть собственные, избранные, секретные рецепты. Кулинарные книги изобилуют самыми невероятными рецептурами, а красиво оформленные фотографии вызывают желание немедленно попробовать вот этот тортик, а еще вот это пирожное, и обязательно вот это, и еще вон те и вон те печенья! М-м-м… Некоторые рецепты сладкой выпечки кажутся довольно сложными и браться за их приготовление представляется непосильной задачей. Чаще бывает так, что получаемый в итоге результат существенно отличается от предполагаемого, и начинающего кондитера постигает разочарование.

Кондитерское искусство – самое сложное в кулинарии, на мой взгляд, и требует немалого опыта для своего освоения. Но не стоит отчаиваться! Искусство кондитера имеет своей основой фундаментальные принципы, которые необходимо знать и понимать кулинару любого уровня.

Прежде всего – это основные компоненты, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы. Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В нашей стране пшеничную муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы в соответствии с ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная». Пшеничную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Если есть желание, можно подробно ознакомиться с этим стандартом, а в рамках этой статьи я буду подробно рассказывать именно об общих характеристиках пшеничной муки и ее хлебопекарных свойствах, поскольку именно эти свойства имеют большее значение при изготовлении изделий из пшеничной муки, чем нормируемые ГОСТом показатели.

Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить.

Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов.

Большинство блюд, которые предполагают насыщенную густую консистенцию (супы-пюре, многообразные соусы, подливки, паштеты) требуют в технологии своего приготовления объединение ароматной жидкости с одним или несколькими загустителями.

Загустители придают особую консистенцию приправленным жидкостям и в некоторых случаях могут использоваться для превращения смеси ингредиентов в густую массу. Такие загустители называются льезонами (фр. – liaison – связь, соединение).

В этой статье поговорим о самых распространенных загустителях, применяемых в кулинарии.

Что первое вам приходит на ум, когда вы слышите слово «суп»? Щи, борщ, гороховый суп, рассольник? Может быть, шурпа, уха, окрошка? Кто-то знаком со сливочными супами, гаспачо, минестроне или супами-биск. Все эти блюда действительно относятся к супам, их многое объединяет и роднит. Можно удивиться: что роднит окрошку и гаспачо, что общего у восточной шурпы и наших, русских щей? Разнообразие и количество супов не поддается исчислению. В сущности, супы могут готовиться практически из любых продуктов и их сочетаний.

Когда-то супы выполняли функцию основной пищи, и хотя в некоторых случаях сохранили ее и по сей день, чаще всего они теперь служат первым блюдом и предназначаются для того, чтобы возбуждать аппетит, а не удовлетворять его.

В этой статье поговорим о классификации супов, технологии их приготовления и подходящих к ним гарнирам.