Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Кекс «Столичный»

Кекс «Столичный» по ГОСТу хорошо знаком всем, кто родом из СССР. Вкус детства, обладающий невероятно ароматным и нежным мякишем, с большим количеством изюма, покрытый хрустящей сахарной корочкой, щедро посыпанный сахарной пудрой. Отличительной особенностью этого кекса была красивая глубокая трещинка, проходящая вдоль его спинки.

Этот кекс, можно было найти практически в любом магазине, в любом районе любого города нашей необъятной Родины. Кекс «Столичный» имел форму кирпичика и продавался штучными изделиями. Порционные кексики «Столичные» всегда можно было найти в школьной столовой и на переменке с удовольствием ими полакомиться.

Предлагаю вам предаться ностальгии и насладиться кусочком этого свежеиспеченного кекса!

Рецептура приготовления кекса «Столичный» предельно проста и не потребует никаких особых навыков из области кондитерского искусства, однако, существует несколько нюансов, которые следует учитывать в приготовлении.

Во-первых, количество и соотношение ингредиентов. Рецептурой для кекса четко выверено соотношение муки, жиров, сахара и изюма, необходимых для приготовления кекса, весом ровно в 1 килограмм. Именно поэтому ингредиенты в рецепте приведены с точностью до грамма и ни в коем случае не стоит этой точностью пренебрегать. Не нужно мерять сухие ингредиенты стаканами, мисками, чашками или ложками, а жидкости и жиры не стоит отмерять «на глаз» или в штуках. Стаканы и чашки могут быть разными и вмещать в себя различный вес и объем продукта, а штучные и отмеряемые на глаз продукты могут иметь существенную разницу в весе. Совокупность ошибок, допущенных при неточном определении количества основных ингредиентов, неизбежно негативно скажется на финальном результате.

Во-вторых, все ингредиенты для теста должны быть одинаковой, комнатной температуры. Разница в температурах отрицательно повлияет в процессе приготовления на консистенцию тестового полуфабриката и при выпечке кекса также можно получить неудовлетворительный результат.

В-третьих, особое внимание стоит уделять температуре и продолжительности выпечки кекса. Дело в том, что тесто для кекса по своей консистенции тяжелое и влажное. При высокой температуре и недостаточной продолжительности выпечке, кекс не пропечется внутри, а по бокам – сгорит. Чем больше предполагаемый размер выпекаемого изделия и чем больший объем теста используется, тем продолжительнее должна быть выпечка при равномерно низкой температуре. Чем меньше по размеру выпекаемое изделие из кексового теста, тем продолжительность выпечки должна быть меньше, а температура – выше. Это кулинарное правило справедливо для всех видов выпекаемых кондитерских изделий.

Итак, приступим к приготовлению кекса «Столичный».

Для кекса, весом в 1 килограмм, понадобятся:

  • мука пшеничная, высшего сорта – 288 грамм;
  • сахарный песок – 216 грамм;
  • масло сливочное, жирностью 82% - 216 грамм;
  • яйцо куриное – 173 грамма;
  • изюм – 216 грамм;
  • соль – 0,8 грамма;
  • пекарский порошок-разрыхлитель – 2,5 грамма.

Напомню, что все ингредиенты должны быть одинаковой, комнатной температуры (20-21˚С). Поэтому, за пару часов до приготовления следует достать яйца и сливочное масло из холодильника. Масло желательно нарезать крупными пластинами или кубиками, чтобы оно равномерно нагрелось до необходимой температуры.

Поместите сливочное масло, соль и сахар в чашу миксера и взбивайте до образования однородной кремовой консистенции. До пышности крема и полного растворения сахара в масле взбивать эти ингредиенты ни к чему. Нерастворенные крупинки сахара поспособствуют созданию более рыхлой фактуры мякиша кекса. Поэтому достаточно того, чтобы масло тщательно и равномерно перемешалось с сахаром.

Постепенно, по одному, добавляйте к взбитой масляной массе куриные яйца. Взбивайте масло и яйца на высоком ходу миксера до образования однородной консистенции. Масляно-яичная масса побелеет и немного увеличится в объеме.

На следующем этапе добавьте к взбитой масляно-яичной массе изюм и тщательно перемешайте лопаточкой, вручную.

Теперь постепенно, небольшими порциями, добавляйте в будущее тесто просеянную пшеничную муку. Если есть возможность, выбирайте пшеничную муку с невысоким содержанием клейковины. Предварительно необходимо смешать муку с пекарским порошком-разрыхлителем, если того требует инструкция на его упаковке.

Вымешивайте кексовое тесто быстро, широкими движениями. Несколько взмахов лопаткой снизу вверх и по часовой стрелке будет достаточно для того, чтобы мука полностью смешалась с масляно-яичной массой. Долго вымешивать кексовое тесто не стоит, иначе оно будет «затягиваться» - начнет становиться плотным, упругим и резиновым. Готовое тесто для кекса должно получиться однородным по фактуре, эластичным, мягким.

Подготовьте форму, в которой будет выпекаться кекс. Выбор формы для выпечки кексов – вопрос очень важный и принципиальный. От удачно выбранной формы для выпечки зависит то, какой результат вы получите в итоге. Для нашего кекса понадобится прямоугольная форма.

Прямоугольная форма должна быть усеченной, размерами не менее и не более 20х11х7 сантиметров по длине, ширине и высоте соответственно, а шириной по дну не превышать 8 сантиметров. Такая форма отлично подходит для выпечки кексов, весом в 1-1,2 килограмма. Неудачно выбранная форма, в которой тесто распределится вширь или будет лежать слишком высоко – залог неудачи. В процессе выпечки в неудачной форме даже отлично приготовленное тесто может быть безнадежно пересушено или не пропечется.

Стандартная и самая удачная форма для выпечки кексов, весом в 1-1,2 килограмма выглядит так, как показано на фото ниже. Именно такие формы я использую для выпечки своих кексов и всем рекомендую выбирать такие, или ориентироваться на них.

Если вы хотите выпекать кекс меньшего веса, то выбирайте пропорционально меньшую форму, ориентируясь на вес готового кексового теста в 600 или 800 грамм. Соответственно желаемому весу готового теста не забывайте пересчитывать количество ингредиентов, используемых в рецептуре.

Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и присыпьте мукой, манкой или мелкими панировочными сухарями, приготовленными из пшеничного хлеба.

Теперь аккуратно и равномерно распределите кексовое тесто внутри подготовленной формы. Учитывайте, что в процессе выпечки тесто существенно увеличится в размере, поэтому оно не должно занимать собой более ¾ объема формы. Сверху по тесту нанесите силиконовой лопаточкой, смазанной маслом или смоченной холодной водой, продольный разрез. В процессе выпечки кекса на его поверхности будут образовываться хаотичные трещины и, если предварительно не нанести продольный разрез, готовое изделие будет выглядеть некрасиво.

Поместите форму с тестом в горячую, предварительно разогретую до 160-170˚С духовку.

И теперь все зависит от качеств вашей духовки. Если ваша духовка современная, электрическая, обеспечивает равномерный нагрев всего своего внутреннего пространства и сверху и снизу, исключает перепады температур – замечательно! Можно расслабиться и только изредка контролировать стадии готовности кекса. Если же ваша духовка не слишком новая, газовая, прогревается плохо и держит тепло неравномерно, то придется более скрупулезно контролировать приготовление кекса: следить за тем, чтобы он не подгорел сбоку, сверху или снизу, не пересох, равномерно поднялся и полностью пропекся. Впрочем, зная особенности своей духовки умея работать с ней, вам не составит труда держать процесс приготовления кекса под контролем.

В целом, выпечка кекса займет от 80 до 100 минут, это, опять же, зависит от духовки, размера выбранной формы для выпечки и объема теста. Готовность выпечки можно контролировать традиционно, протыкая выпекаемое изделие тонкой длинной зубочисткой в нескольких местах: если зубочистка выходит из теста сухой, значит, кекс полностью пропекся.

По окончании выпекания выньте кекс из духовки и оставьте его охлаждаться до комнатной температуры прямо в форме.

После того, как кекс полностью остынет, он готов к нарезке. Осталось только посыпать его сахарной пудрой!

Вот такой красавчик получается. Корочка приятного коричневого цвета, хрустящая, мякиш рассыпчатый, нежный и сочный, изюм равномерно распределен в тесте. А запах! Невозможно устоять.

Приятного аппетита!

В моем городе кекс «Столичный» производила центральная кондитерская фабрика и его всегда можно было купить очень-очень свежим. Одним из ярких воспоминаний детства было то, когда мама приносила домой свежий кекс «Столичный», разворачивала его, освобождая от упаковки, нарезала толстыми ломтями и ставила на плиту чайник с водой. Пока невероятно долго, просто невыносимо долго закипала вода для чая, нарезанный кекс сводил с ума своим ароматом и аппетитными крошками, которые остались при нарезке. Так вкусно было пробовать эти крошки, налепляя их на палец! Особым удовольствием было незаметно выудить из кекса несколько изюминок, пока мама не видит… Наконец, когда закипал чайник, мы с мамой садились за стол, брали на тарелочку по большому куску кекса и наслаждались вкусной свежей выпечкой за неспешной беседой. Было очень уютно!

А какие воспоминания у вас связаны с кексом «Столичный»?

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован