Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Красный соус эспаньол (Espagnole)

Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, "материнским" соусам французской кухни.

Его рецептура претерпела изменения, но все же в наши дни этот испанский соус широко применяется на профессиональной кухне, и его приготовление стоит освоить в домашних условиях.

В этой статье я поделюсь с вами рецептурой приготовления соуса эспаньол.

Какова же сущность соуса эспаньол? Вкусовую тональность ему обеспечивают базовый бульон, овощи, ароматные травы и специи, а дополняющая смесь ру способствует образованию густой консистенции.

Мы уже рассматривали рецептуры приготовления красного бульона из телятины и сгущающей смеси ру. Для создания соуса эспаньол используют именно их.

Для приготовления 1 литра соуса понадобятся:

  • красный бульон из телятины – 1600 миллилитров;
  • красная ру – 120 грамм;
  • томатное пюре – 25 грамм;
  • морковь – 80 грамм;
  • лук репчатый – 80 грамм;
  • бекон слоистый, копченый – 40 грамм;
  • букет гарни и специи.

Поставьте бульон разогреваться на плиту.

Подготовьте красную ру из равных долей сливочного масла и муки и дайте смеси остыть.

Добавьте к остывшей смеси ру томатную пасту и тщательно перемешайте.

Добавьте получившуюся смесь к горячему бульону. Перемешивайте венчиком во избежание образования комочков. Доведите до кипения, удалите образующуюся пену. Убавьте нагрев до минимального, соус будет вариться при едва заметном кипении.

Овощи и бекон подрумяньте на сковороде в небольшом количестве жира. Обязательно используйте копченый бекон - он придаст соусу тонкий подкопченый аромат.

Добавьте к соусу обжаренные овощи, букетик гарни и специи. Для букета гарни я рекомендую взять зелень петрушки, перья зеленого лука и тимьян. В качестве специй используйте черный перец, душистый перец, гвоздику и чеснок по вкусу.

Соус можно слегка посолить, но лучше делать это на последних этапах приготовления, поскольку в процессе варки эспаньол существенно выпаривается. Соус должен быть едва соленым, если предназначен для блюд, которые солятся в процессе приготовления.

Варите соус эспаньол на слабом нагреве, при едва заметном шевелении жидкости. Важно регулярно снимать пену с поверхности соуса, чтобы достичь его желаемого вида и консистенции.

Варят соус эспаньол весьма продолжительное время – 6-8 часов, но при скромных объемах приготовления будет достаточно 3 часов, иначе соус слишком выпарится. Можно отметить, что общее время приготовления соуса зависит от качества используемого красного бульона: чем оно выше, тем быстрее будет готов эспаньол.

В процессе длительной варки жидкость выпаривается и соус густеет. Он не должен загустеть слишком сильно, если это происходит – разбавляйте соус горячим бульоном, понемногу.

По окончании варки процедите соус через мелкое сито; для более богатого вкуса можно частично протереть через сито также и овощи, которые варились вместе с соусом; не забудьте удалить перед протиранием соуса букет гарни.

Консистенция готового соуса однородная, обволакивающая; он имеет жирный блеск, его цвет приятный, красновато-коричневый.

Вкус соуса густой, мясной, с яркими овощными нотками.

Соус эспаньол очень популярен в приготовлении различных тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи. Особенно хорошо этот соус проявляет себя в приготовлении телятины и говядины. Например, говядины по-бургундски.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Валерия
    Здравствуйте, очень интересно Вас читать, прямо затянуло)) Скажите, а мука и масло в равных долях - это в граммах или объём(скажем, столовая ложка масла, столовая ложка муки)? Спасибо 😄
    Chef Lynnette
    Здравствуйте! Мука и масло в равных долях по весу!