Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Соус морнэ сырный (Sauce Mornay)

Сырный соус морнэ – очень нежный, густой, обволакивающий соус, который обладает потрясающим глубоким вкусом и может выступать в качестве сопровождения к блюдам из фаршированных яиц или припущенных овощей.

Предлагаю вам подробно рассмотреть рецептуру создания этого великолепного соуса.

Сырный соус морнэ создается на основе базового соуса французской кухни – соуса бешамель и двух видов выдержанного сыра, обладающих характерными терпкими вкусами.

Для того, чтобы приготовить 1 литр сырного соуса морнэ понадобятся:

  • соус бешамель, средней густоты – 900 миллилитров;
  • сыр пармезан, выдержанный – 40-50 грамм;
  • сыр грюйер, выдержанный – 40-50 грамм;
  • сливочное масло – 50 грамм;
  • сивки, жирностью не менее 30% - 100 миллилитров;
  • яичный желток – 3 штуки;
  • соль, кайенский перец – по вкусу.

В основе рецептуры нашего сырного соуса лежит белый соус бешамель. В этой статье я не стану подробно приводить рецептуру создания этого базового соуса. Подробно познакомиться с соусом бешамель вы можете в статье, ссылку на которую я указала выше.

Для сырного соуса морнэ нам понадобится 900 миллилитров белого соуса бешамель средней густоты.

Кроме тщательно и удачно сваренного белого соуса бешамель, важную роль в нашей рецептуре сыграет сыр, точнее, его ярко выраженные вкусовые качества. Чем более выдержан сыр и чем более выражен его вкус, тем глубже по вкусу получится и наш соус. Профессионалы рекомендуют использовать в этой рецептуре соуса морнэ терпкие сыры сорта пармезан и сыр грюйер.

Натрите оба вида сыра на мелкой терке и добавьте его к свежесваренному горячему соусу бешамель и тщательно перемешайте, держа сотейник с соусом на слабом нагреве плиты.

Снимите сотейник с огня и тщательно подмешайте к соусу сливочное масло. Добавляйте масло понемногу, небольшими порциями, непрерывно помешивая. Каждую новую порцию масла следует водить только после того, как предыдущая полностью растворится.

Теперь подмешайте к соусу сливки, добавляя их тоненькой струйкой и непрерывно помешивая содержимое сотейника.

Отставьте сотейник в сторону и сохраняйте соус в теплом месте. Например, на краю плиты, но не допускайте дополнительного нагрева соуса.

Теперь очень быстро нужно приготовить сабайон из яичных желтков. По своей сути и в контексте нашего рецепта сабайон означает не знаменитый итальянский десерт, а только лишь плотный пенообразный крем из яичных желтков.

Приготовить сабайон из яичных желтков просто. Для этого нужно подготовить водяную баню: большую емкость следует наполнить водой и довести ее до слабого кипения. В емкости из нержавеющей стали, размером поменьше, чем основа для водяной бани, тонким венчиком взбить яичные желтки до однородного состояния и добавить к ним такое количество воды, чтобы смесь получилась жидкой. Поставить емкость с яичными желтками на емкость со слабо кипящей водой и непрерывно, энергично, взбивать желтки венчиком до готовности.

Стадия готовности сабайона будет достигнута тогда, когда взбиваемая масса из яичных желтков будет прилипать к венчику, поднятому в воздух. Обычно на это уходит всего несколько минут. Использовать сабайон нужно немедленно.

Добавьте сабайон к вашему теплому соусу, перемешайте до однородного состояния. Соус немного загустеет.

Проверьте соус на вкус и добавьте к нему, по необходимости, небольшое количество соли. Также можно добавить чуточку молотого жгучего кайенского перца, по вкусу.

Сырный соус морнэ готов!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован