Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Соус велюте рыбный (Veloute de Poisson)

Популярный в кулинарии бархатистый соус велюте может быть приготовлен в качестве сопровождения к блюдам из птицы, рыбы или мяса.

Мы уже рассматривали базовую рецептуру приготовления соуса велюте на примере куриного, а в этой статье я предлагаю вам рецептуру рыбного велюте.

Для того, чтобы приготовить 1 литр рыбного соуса велюте, понадобятся:

  • легкий рыбный бульон – 1 литр;
  • смесь ру белая – 120 грамм;
  • соль, перец – по вкусу;
  • сливки жирностью 10-35% – 20-50 миллилитров, по желанию.

Подробную рецептуру легкого рыбного бульона вы можете посмотреть в этой статье.

О широко используемой в кулинарии смеси ру я рассказывала здесь.

Предлагаю вам освежить знания и объединить их вместе, создав нежнейший рыбный соус велюте.

Приготовьте белую ру из муки и сливочного масла, взятых в равных долях. Для приготовления необходимых нам 120 грамм ру понадобятся 60 грамм сливочного масла и 60 грамм муки.

Отставьте готовую горячую ру в сторонку и дайте ей немного остыть.

Пока остывает смесь ру, поставьте рыбный бульон разогреваться на плиту. Как только бульон хорошенько прогреется (но еще не закипит), добавьте к нему горячую смесь ру и тщательно перемешайте венчиком, чтобы в будущем соусе не образовалось ни единого комочка. Убавьте нагрев плиты на малый и варите соус, регулярно удаляя с его поверхности образующиеся пену и жир. Не забудьте посолить соус по вкусу.

Внимание! Варить рыбный велюте, в отличие от телячьего или куриного, стоит непродолжительное время, в целом, не более 20 минут. Если переварить велюте, то его чистый, свежий рыбный вкус, необходимый для соуса, может улетучиться.

Проконтролируйте консистенцию готового соуса: он не должен быть слишком жидким или слишком густым. Если велюте получается жидковатым, немного выпарите его, не забывая о том, что важно при этом не утратить рыбный вкус; также можно добавить немного смеси ру. Если вдруг у вас получается густой велюте, разбавляйте его, понемногу добавляя горячий рыбный бульон.

По окончании варки процедите соус через частое ситечко.

Рыбный велюте по классическому рецепту готов!

Маленькая отсебятинка: в современных интерпретациях этого соуса для его сгущения чаще используют жирные сливки, заменяя ими смесь ру. Лично я не сторонник этого метода сгущения соуса, поскольку его варка будет занимать более продолжительное время, что может отрицательно сказаться на фактуре соуса и его вкусе. Но, все же, в конце варки соуса я всегда добавляю к нему немного подогретых сливок, что делает его вкус более нежным и утонченным.

Рыбный соус велюте – замечательное сопровождение к блюдам из рыбы и морепродуктов. Использование этого соуса сделает вкус блюда более глубоким, насыщенным, завершенным. Рыбный велюте можно подавать охлажденным отдельно от основного блюда, поливать им перед подачей горячее готовое блюдо, либо использовать по вкусу в приготовлении различных видов пасты с морепродуктами в сливочном соусе.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован

Комментарии

  • Сергей
    Приветствую, хотел узнать можно ли готовить соус впрок,? Вопрос не только про этот, чтобы каждый раз не делать , тк отнимает время. Как хранить?
    Chef Lynnette
    Здравствуйте! Соусы, приготовленные на основе масляно-мучной смеси ру и с добавлением сливок или молока замораживать не рекомендуется. Это объясняется тем, что водно-жировая эмульсия, благодаря которой достигается обволакивающая консистенция соуса, плохо переносит заморозку. При размораживании соус расслоится, его фактура будет нарушена, а вкус станет водянистым. Можно такой размороженный соус восстановить, если его процедить, нагреть и снова загустить небольшой порцией смеси масляно-мучной ру. Все эти манипуляции по своей сути и по продолжительности будут равноценны приготовлению свежей порции соуса, а вкус восстановленного соуса будет существенно проигрывать свежей порции. А вот бульоны, на основе которых создаются бархатистые соусы, заморозку переносят отлично и могут храниться в морозильной камере несколько месяцев. Поэтому целесообразнее заморозить необходимые бульоны, а соусы на их основе создавать свежими, тем более, что приготовление таких соусов процедура не сложная. Хранятся свежеприготовленные бархатистые соусы в обычном холодильнике на протяжении 2-3 дней.