Популярный в кулинарии бархатистый соус велюте может быть приготовлен в качестве сопровождения к блюдам из птицы, рыбы или мяса.

Мы уже рассматривали базовую рецептуру приготовления соуса велюте на примере куриного, а в этой статье я предлагаю вам рецептуру рыбного велюте.

Соус велюте рыбный

Для того, чтобы приготовить 1 литр рыбного соуса велюте, понадобятся:

• легкий рыбный бульон – 1 литр;
• смесь ру белая – 120 грамм;
• соль, перец – по вкусу;
• сливки жирностью 10-35% – 20-50 миллилитров, по желанию.

рыбный бульон для рыбного соуса велюте

Подробную рецептуру легкого рыбного бульона вы можете посмотреть в этой статье.

О широко используемой в кулинарии смеси ру я рассказывала здесь.

Предлагаю вам освежить знания и объединить их вместе, создав нежнейший рыбный соус велюте.

Приготовьте белую ру из муки и сливочного масла, взятых в равных долях. Для приготовления необходимых нам 120 грамм ру понадобятся 60 грамм сливочного масла и 60 грамм муки.

Отставьте готовую горячую ру в сторонку и дайте ей немного остыть.

Пока остывает смесь ру, поставьте рыбный бульон разогреваться на плиту. Как только бульон хорошенько прогреется (но еще не закипит), добавьте к нему горячую смесь ру и тщательно перемешайте венчиком, чтобы в будущем соусе не образовалось ни единого комочка. Убавьте нагрев плиты на малый и варите соус, регулярно удаляя с его поверхности образующиеся пену и жир. Не забудьте посолить соус по вкусу.

Внимание! Варить рыбный велюте, в отличие от телячьего или куриного, стоит непродолжительное время, в целом, не более 20 минут. Если переварить велюте, то его чистый, свежий рыбный вкус, необходимый для соуса, может улетучиться.

Проконтролируйте консистенцию готового соуса: он не должен быть слишком жидким или слишком густым. Если велюте получается жидковатым, немного выпарите его, не забывая о том, что важно при этом не утратить рыбный вкус; также можно добавить немного смеси ру. Если вдруг у вас получается густой велюте, разбавляйте его, понемногу добавляя горячий рыбный бульон.

По окончании варки процедите соус через частое ситечко.

Рыбный велюте по классическому рецепту готов!

Маленькая отсебятинка: в современных интерпретациях этого соуса для его сгущения чаще используют жирные сливки, заменяя ими смесь ру. Лично я не сторонник этого метода сгущения соуса, поскольку его варка будет занимать более продолжительное время, что может отрицательно сказаться на фактуре соуса и его вкусе. Но, все же, в конце варки соуса я всегда добавляю к нему немного подогретых сливок, что делает его вкус более нежным и утонченным.

Рыбный соус велюте – замечательное сопровождение к блюдам из рыбы и морепродуктов. Использование этого соуса сделает вкус блюда более глубоким, насыщенным, завершенным. Рыбный велюте можно подавать охлажденным отдельно от основного блюда, поливать им перед подачей горячее готовое блюдо, либо использовать по вкусу в приготовлении различных видов пасты с морепродуктами в сливочном соусе.

Veloute de Poisson

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.