Важнейшим из искусств для нас является кулинарное!

Записи с тегом ру


Соус сюпрем – еще один популярный соус французской кухни. Готовят соус сюпрем на основе белого куриного бульона и сопровождают им отварное или припущенное мясо птицы.

Давайте рассмотрим подробно рецептуру этого нежного соуса.

Популярный в кулинарии бархатистый соус велюте может быть приготовлен в качестве сопровождения к блюдам из птицы, рыбы или мяса.

Мы уже рассматривали базовую рецептуру приготовления соуса велюте на примере куриного, а в этой статье я предлагаю вам рецептуру рыбного велюте.

Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, "материнским" соусам французской кухни.

Его рецептура претерпела изменения, но все же в наши дни этот испанский соус широко применяется на профессиональной кухне, и его приготовление стоит освоить в домашних условиях.

В этой статье я поделюсь с вами рецептурой приготовления соуса эспаньол.

В своей статье о базовой рецептуре супа-велюте я подробно описала технологию, этапы и тонкости приготовления этого шелковистого супа.

В этой статье я предлагаю вам рецепт супа-велюте, который известен как «Дам Бланш».

Соус бешамель – один из базовых, материнских соусов французской кухни, который совершенно справедливо завоевал всемирное признание и любовь. Бешамель – король белых соусов и родоначальник многих других, более сложных соусов.

Существует несколько легенд о создании этого соуса, но лично мне наиболее правдоподобной кажется та версия, где говорится, что соус бешамель был создан придворным поваром Людовика XIV Франсуа де ла Варенном в качестве комплимента гофмейстеру короля, Луи де Бешамелю.

Слышала я и схожую, более широкую версию создания соуса, с участием мсье Бешамеля, когда к одному из пышных приемов короля Людовика XIVпросто не успели заготовить к запланированным рыбным блюдам необходимое количества популярного во французской кухне рыбного соуса велюте и придворные повара (под руководством Франсуа де ла Варенна) использовали вместо бульона горячее молоко, разбавив им кулинарный загуститель – масляно-мучную смесь ру. А мсье Бешамель, как главный придворный гофмейстер (этакий завхоз, в том числе исполняющий роль кухонного кладовщика), взял вину на себя за несвоевременную организацию нужных продуктов в достаточном количестве, что, между прочим, грозило суровым наказанием. Тем не менее, ко столу был подан совершенно новый соус, который пришелся по вкусу гостям, получил широкое распространение, вошел в историю и занял достойное место в мировой кулинарии.

Соус велюте относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни и может быть приготовлен на основе куриного, рыбного или мясного бульонов. Этот соус широко используется в кулинарии и служит основой для создания многих соусов к разнообразным блюдам.

Предлагаю вам подробно рассмотреть технологию приготовления базовой рецептуры этого бархатистого соуса.

В своей теоретической статье о загустителях, применяемых в кулинарии, я уже рассказывала о льезонирующей смеси ру (Roux).

В этой статье рассмотрим технологию приготовления этого загустителя.